来源/餐饮老板内参

作者/孙雨

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追击千城万店、力求降本增效

餐企能否凭借供应链翻身？

据新华网郑州消息，蜜雪冰城全球门店总数超过3.2万家，此前蜜雪冰城披露的招股书中，截至2022年3月末，门店数为2.2万，在过去16个月里，蜜雪冰城新增大约1万家店。

在中国，万店餐饮品牌屈指可数。今年6月份，瑞幸咖啡宣布门店破万家，更是在今年二季度财报数据中，以营收62亿元反超同期的星巴克59亿元。

而无论是门店扩张、销售数据、还是产品创新力，都离不开背后支撑的供应链实力。

比如，在产品同质化、内卷加剧的茶饮赛道，品牌们的竞争焦点已经向自建供应链靠拢。据了解，蜜雪冰城正在自建10万吨植脂末生产线，喜茶此前宣布推出甄选茶园标准，将在2023年实现主要茶叶配方自主研发，茶百道也计划将聚焦于智能生产加工基地和供应链基地等上游建设。

供应链决定着产品的性价比和质量把控，是构建企业竞争优势和壁垒的有力武器。

实际上，自建供应链需要投入巨大资金、人力、研发、时间等成本，可能只有部分头部餐饮品牌才能实现，而这无法一蹴而就，还需沉淀磨合，在不断推进中强化。

所以，对于大部分连锁餐饮品牌来说，他们仍然需要合作优质供应商，为他们提供高品质原料和产品。

近日，被称为餐饮“晴雨表”的供应链上市企业陆续披露上半年业绩，传递了餐饮行业的动态和特点。

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有人扭亏为盈，盈利4个亿，

同比增幅达531.58%

有人亏损6个亿，同比减少1825.61%

在上半年业绩中，各家的营收和净利润出现明显差异。当外部环境的不确定性结束后，这层“遮羞布”被扯下，当下的半年报，是最能应出餐饮业的真实经营状态。

第一，预制菜仍是重要布局板块，ToB依旧强劲，ToC还在摸索

今年，中央一号文件提出“培育发展预制菜”，这也意味着预制菜的产业走向更加规范化、标准化健康发展。前不久，国家发改委发布通知称，扩大餐饮服务消费，挖掘预制菜市场潜力。同时，上半年出现预制菜品牌融资、企业跨界预制菜的案例出现，持续扩大预制菜赛道。

但反观消费者需求，人们对日常生活是否接受吃预制菜保有不同态度和认知，主要是对预制菜食品安全和健康有顾虑和重视。在供应链端，明显划分为面向B端餐饮企业和C端消费者的区别。

千味央厨主要面向餐饮B端市场，其预制菜业务分为经销商渠道和围绕核心大客户需求做定制化和个性化开发。报告期内，千味央厨预制菜销售收入3338万元，同比大幅增加180.40%。

可以说，餐厅里面使用预制菜，相对来说能够为门店经营降本增效，高效出餐，提高翻台率。但出于消费者的顾虑，餐厅在选择和使用预制菜半成品时，还需要选择更健康、高品质、口味丰富的食材。否则，如果产品口味、口感出现严重问题，反而对餐厅和品牌产生负面影响。

而作为“预制菜第一股”的味知香，产品主要面向C端消费者，通过零售渠道和批发渠道客户的差异化需求对应建立了“味知香”和“馔玉”两大品牌。

不过，味知香的净利润增速降到了6.12%，已是个位数增长。而且同期，味知香加盟店新开188家，关店106家，而在2022年上半年，味知香共开设加盟店203家，关店57家。新开店数量不及去年同期，关店数量则逼近去年同期2倍，间接影响利润业绩。

当然，在更多玩家入局预制菜之际，大家纷纷在细分领域上追求差异化发展。

比如惠发食品致力于特色预制菜，以主题化、爆品化、品牌化为核心，制定城市专属预制菜产业发展方案，报告期内，惠发食品已经与临夏州人民政府达成战略合作关系，打造民族特色食品生产供应基地和美食产业集群。

海欣食品或向中高端预制菜发力，其舟山工厂主打水产预制菜，依托丰富的水产品资源，如黄鱼、带鱼、鲳鱼、青鱼等，以及开展配套的供应链贸易业务、烧烤业务等，发力高端预制菜。

第二，受原材料价格影响，有人亏损6个亿，有人净赚4个亿

上半年，受原材料价格波动，对供应链企业产生不同程度影响。

比如，惠发食品上半年净利润亏损大约0.31亿元，但相比去年同期亏损缩减约44.29%，报告中提到，亏损的原因一是公司业务发展、渠道建设等因素导致管理费用和销售费用增加，二是鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。

龙大美食上半年亏损高达6.24亿，去年同期净利0.36亿，同比大幅下降1825.61%。其中，上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，据农业农村部数据监测，生猪价格在去年11月是35.9元/公斤，而到今年6月份仅为每公斤19.12元，降幅达到46.74%。

以小龙虾预制菜头部企业安井食品为例，上半年实现营收和净利润双增长，但在报告期内，小龙虾产品价格随着小龙虾原材料价格下降而下降。安井方此前回应，小龙虾原料价格下降将有利于工厂运营，一方面原料端成本下降，全年行情相对企稳，减少高价囤货的风险；另一方面成品价格相应降低，有助于促进消费，增加产品销量。

同样以水产预制菜为主的国产水联，在上半年出现亏损1.86亿，同比大幅下滑667.67%，亏损的主要原因离不开上半年虾类市场行情整体呈现下降趋势。据悉，国产水联的原材料主要是对虾等水产产品，公司也通过持续深化全球供应链建设，加强国际主要原料产地的采购团队建设，增强对国际对虾市场行情的敏锐度和洞察力来应对原材料波动。

而面对原材料价格波动，千味央厨提到虽然上半年部分产品价格相比2022年有所改善，但整体看，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。

值得一提的，圣农发展上半年实现同比扭亏为盈，净利润4.26亿元，同比增长531.58%，已经达到2022年整年净利润；实现营收90.80亿元，同比增长20.63%，其中养殖收入67.73亿元。

作为我国白羽肉鸡行业的龙头，圣农发展被称为“亚洲鸡王”，早在1994年就与肯德基中国公司建立了长期供销伙伴关系，2009年成为肯德基战略合作伙伴，2015年成为了麦当劳鸡肉供应商。2021年，百胜中国更是收购了圣农发展5%的股权来强化供应链。

养殖作为核心板块，直接受到玉米、豆粕等农产品原材料的影响，农产品产量和价格会受到天气、市场情况等不可控因素的影响较大。为此，圣农发展公司根据有价格优势的原料实时调整饲料配方，扩大与大型稳定原料供应商的合作范围来抵抗不确定性。

第三，茶饮、咖啡热度持续走高，带动后端原材供应需求

在消费升级下，一方面人们对茶饮、咖啡的热情持续上涨，同时也更追求健康、安全和美味的产品。艾媒咨询数据显示，2023年中国新式茶饮市场规模将达3333.8 亿元，而随着国内咖啡消费理念的快速传播，咖啡饮用正在日常化，且门店走向下沉市场，县城、农村兴起了咖啡热。

而这也反向推动奶茶、咖啡的原材料生产量要跟上，还要保证源头品质更优，这样才能快速有效的保证咖啡门店供应量和产品制作品质的提升。

以生产粉末油脂、咖啡、植物基为主要产品的佳禾食品，上半年实现营收13.27亿，同比去年同期增长38.09%，这主要是因为下游消费复苏，带动粉末油脂、咖啡等产品销量增加所致；净利润达到1.36亿元，同比上年大幅增加303.23%，主要在于营收增加和原材料价格下降。

不过，关于在饮品里使用植脂末、奶精被质疑存在安全和健康隐患。

霸王茶姬今年宣布全面升级产品基底，旗下2000家门店投入使用“冰勃朗非氢化基底乳”，实现基底乳0奶精、0植脂末、0氢化植物油。茉酸奶除了因“高定价”饱受争议外，前不久也被质疑产品“疑似使用植脂末”，或是迫于舆论压力，茉酸奶官方回应“8月1日起全国门店升级全新版本奶基底。”据说这是一款无植脂末、无氢化工艺、无人造反式脂肪酸的奶基底。

而随着头部茶饮、咖啡品牌自建供应链，未来将对老牌供应商有冲击。对于蜜雪冰城在自建10万吨植脂末产线，佳禾食品曾表示，后期不排除对公司有一些影响，目前公司在通过持续开拓客户与渠道来消除竞争对手或者客户自建供应链的影响。

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透过上市供应链企业财报数据

行业释放了哪些信号？

整体数据来看，餐饮供应链企业的大部分营收净利保持稳定增长，个别出现盈利两极分化。

从餐饮大盘来看，国家统计局数据显示，今年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；从半年报数据看到，头部餐饮品牌消费复苏表现强劲。

比如，海底捞净利22.6亿元，接近2019年全年净利23.45亿元；呷哺净利212万元，扭亏为盈；九毛九净利2.22亿元，同比大幅增加285.12%；奈雪净利6609.8万元，上年同期亏损2.54亿。

总之，头部餐饮品牌总算是打了一个完美胜仗。

从供应链企业数据中，明显感受都这一点。得益于B端大客户新店增加和产品需求增加，千味央厨上半年直营渠道销售额同比增加71.01%，占比从去年同期的34.36%提升至44.85%。在“核心大单品”策略中，以油条为代表的油炸类产品销量依然是公司营收主要来源，占比45.94%。

而对于供应链企业，依然面临主要客户流失的风险。

百胜中国是宝立食品的第一大客户，2020至2022年，公司对百胜中国实现的销售收入占比营收分别为24.81%、21.03%和13.99%。报告提到，如果未来百主要客户减少订单或终止合作，短期内存在无法成功开拓其他大客户的风险。

当然，无论是餐饮品牌、还是供应链企业，依然是紧密连接的关系，最终面向消费者提供优质的饭桌菜品。也期待下半年各个品牌有更大收获，引领和推动整个餐饮业复苏和火爆。