来源/斑马消费

作者/陈晓京

打工人心里一直有个难解之谜——为什么连锁餐饮越来越多，有镬气的小炒却越来越少？

大概五六年前，街边小炒餐饮店鳞次栉比，大家近乎一致地相信，小炒生意一直会热气腾腾。

物换星移几度秋，连锁餐饮和预制菜快速取代小炒店，开始走上前台。

连锁餐饮和预制菜得以迅速流行，复合调味品功不可没。它颠覆了以往烹饪菜肴时多次投放调料的习惯，只用一个料包就能轻松搞定一道菜，方便、快捷、标准化。

在家庭端同样如此，以往做一份红烧肉，盐、酱油、糖等各种基础调味料齐齐登场，现在挤开一个红烧肉酱汁料包，成菜后可与餐馆打成平手。

如今，国内20多家调味品上市企业，几乎都推出了复合调味产品。不仅有味精、鸡精，还有火锅底料、葱油、各种酱汁及调味酱等蜂拥而至。

靠卖味精，梅花生物年入百亿；颐海国际供应火锅底料，成就了海底捞火锅第一股；专为B端供应复合酱汁的日辰股份，产品已超千种。

和酱油大战一样，这场细分领域的鏖战同样残酷，参与者有传统调味品巨头，也有新兴品牌及业外资本。

时至今日，这场战争还远没有走到终局。从一开始就注定了，这是一场大吃小，强吞弱的游戏。

潮起

复合调味品颠覆调味料的使用，也就在最近几年。一直以来，国内调味品市场基本由酱油醋盐等基础调味料，以及味精、鸡精、十三香等复合调味料产品把持。

事实上，复合调味品早在上世纪80年代就已出现。

1982年，天津调味品研究所研发出首款中式菜肴复合调味品，并率先冠以“复合调味品”之名。同时，国内出现自主研发的复合调味品——肉骨膏粉。

可是，这些产品在当时并没有受到市场热宠，被冷落在厨房一角。

直至上世纪90年代，龟甲万、雀巢（太太乐）和味好美等外资调味品品牌相继进入国内，中国复合调味品市场才开始起步。与此同时，酵母抽提物、肉类抽提物实现国产化，为国产复合调味品奠定了原料基础。

但那一时期，还是味精横霸南北的时代。梅花生物（600873.SH）、莲花健康等一大批味精企业崛起，产品家喻户晓。多年后人们对调味品的诉求升级，才有了鸡精、蘑菇精这类看似比味精更安全和健康的产品出现。

当时，以豆酱、蚕豆酱为主要原料的复合调味酱产品实现工业化，复合调味品领域的产品阵营愈发丰富。

这里必须要提一下调味酱的顶流老干妈、复合香辛粉的杰出代表王守义十三香，二者从不寻求上市，在细分领域闷声发财。

以酱油、醋及盐等为代表的第一代基础调味料产品，以提鲜增味为主的味精、鸡精以及十三香、调味酱等为第二代调味料产品，两代调味品共存的局面维持至今。

直至2007年中国食品工业协会《调味品分类》标准的出台，复合调味品行业发展才得以提速。

奔涌

味精曾在上世纪90年代盛极一时，培育了梅花生物、莲花健康等一众企业。味精产品的工业合成特征，一度被妖魔化。

在人们日益提升的健康意识里，工业合成产品与安全健康背道而驰。的确如此，吃了口干舌燥是能亲身体味到的最直接感受。

谈味精色变，导致市场对这一产品的需求大幅下挫。

2013年，中国市场味精消费量尚有114.6万吨，到了2018年，仅89万吨。据欧睿国际预计，今年国内市场味精消费量约77万吨。

复合调味料产品的兴起，挤压了味精企业的生存空间，一眼都能望见天花板。

以莲花健康（600186.SH）为例，2020年至2022年，其味精销量分别为11.76万吨、11.86万吨和12.05万吨，增长基本停滞。加之前些天收购自嗨锅折戟，这家老牌味精企业的转型之路，依然迷茫。

相比之下，梅花生物早已从味精业务破圈，延伸至饲料赖氨酸、苏氨酸和医用赖氨酸业务，味精业务已屈居第二。即便如此，味精业务年收入规模也有百亿。

随着复合调味品被广泛应用，各大调味品企业紧追不舍，味精行业前途渺茫。

一方面，调味品厂商寻求成长性业务，另一方面消费市场升级，特别是餐饮的扩张需求，复合调味品用武之地广阔。

其中，较为典型的，就是颐海国际（01579.HK）。它靠火锅底料起家，是海底捞（06862.HK）火锅底料的最大供应商，后拆分上市。

背靠海底捞，颐海国际成为国内火锅底料行业里的头部企业之一，年收入61.47亿元（2022年）。

同样，一到腊月，在菜市场拉横幅的好人家香肠调味料，一站式解决灌香肠的痛点，背后的天味食品（603317.SH）靠好人家成名。当然这家企业的产品不止于此，还有调味酱、火锅底料等，积极向B端渗透。

日辰股份（603755.SH）2001年创立，专注为下游食品加工商和餐饮连锁渠道提供酱汁、裹粉、裹浆等复合调味料产品。其下游客户中，既有正大食品和圣农发展等食品加工商，也有味千拉面、呷哺呷哺、鱼酷等连锁餐饮。与此同时，公司2009年创建品牌“味之物语”，满足C端家庭消费者的需求，推出中式小炒系列、小龙虾以及烧烤酱等系列。

格局

复合调味品的发展，给予外界十分诱人的想象。据公开数据，复合调味品市场规模从2011年的432亿元，增至2021年的1588亿元，年复合增长率13.9%，预计2025年市场规模将达到2597亿元。

这还远远不够。国外复合调味品产品渗透率为70%左右，国内仅为26%，国内人均复合调味品支出2021年为15.4美元，仅为美国、日本的约10%，还有很大的拓展空间。

站在庞大的新兴市场面前，到底是跟，还是不跟？

调味品巨头海天味业（603288.SH）直接打出了明牌。2021年，公司一口气地推出了各种复合调味品。其中，有主打番茄的9种火锅底料，还有焖锅酱、小炒酱等7个中式复合调味品。

海天味业的自信在于，庞大渠道网络和品牌优势，产品不愁卖不掉。不过，在2022年年报中，并未单独披露这一产品销售情况。

这些匆忙涉足的调味品头部企业，其复合调味品的市场教育成本较高，导致扩张周期延长，困局暂时难解。

与海天味业有着同样遭遇的，还有中炬高新、千禾味业（603027.SH）以及太太乐。中炬高新推出菌汤、牛油等火锅底料；千禾味业上架鱼香肉丝、麻婆豆腐等5款中式复合调味料；太太乐推出5款口味的复合调味料，都存在与海天类似的问题，后市发展又会如何？

传统调味品企业跟风，业外资本同样摩拳擦掌，就连榨菜巨头涪陵榨菜、粮油巨头金龙鱼（300999.SZ），以及肉制品巨头双汇发展，也相继进入了复和调味料战局。

在涉足全新品类时，品牌成为了一把双刃剑。前期几乎固化的品牌形象，譬如海天的酱油、太太乐的鸡精，早已深入人心，如何做好复合调味品市场教育，形成新的品牌认知？

在如今的复合调味品领域里，市场表现最好、热度较高的，主要以火锅底料、酸菜鱼调料的川味调味品为主，已在中式复合调味品市场中占据头筹。

据公开数据，川味调味品2021年年销售过亿的数十家，大部分位于川渝两地，两地年销10亿元级的企业，就有天味食品、颐海国际、红九九和吉香居等。

其中，天味食品、颐海国际两家企业，一半收入均来自于火锅底料，可以说势均力敌。近年，两家企业大量投入开展营销活动，川味复合调味料一哥的地位，已争得你死我活。