来源/餐企老板内参

探店：

海底捞新副牌，有何独特之处？

海底捞又双叒叕推出子品牌了，这个新儿子还是属于“嫡系”的。

9月26日，海底捞新副牌“嗨捞火锅”北京首店正式开业，位置在龙湖北苑天街商场。

内参君抓住开业前两天“全场5折”的小尾巴，在最后一天打卡了新店。

下午三点到达店里，这个点理论上客流量小，但相比附近餐厅，“嗨捞火锅”人气明显高出许多，陆陆续续进来顾客，到四点的时候，差不多已经坐满一半人。

店内装潢风格与海底捞同出一辙，时尚、简约、明亮，除了“HAILAO HUOGUO”的拼音标志四处可见，还有尤其凸显了slogan，“每天都是小欢聚”。

相信许多慕名前来的顾客对这个海底捞子品牌都相当好奇，因为好几个人进门后不是立马坐下点单，而是跟门店人员说“要先参观一下”。

由于扫码点单系统尚未完善，目前只能手动点单，除了锅底和牛肉等菜品，普通的火锅配菜采用自助模式，自选自取，结账时根据盘子核算费用。

据门店人员介绍，“嗨捞火锅”属于海底捞对火锅细分赛道的一次尝试，品牌所有的用心都体现在菜单上了。菜单是这样的：

正面满眼都是牛肉。菜品主打多款品质牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸、100天保乐肩等产品。这正是“嗨捞火锅”一大特色，凸显牛肉食材，不卖任何羊肉，并且喊出口号，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

除了牛肉，还有“巴蜀小吃”、“手作饮品”、“厂牌精酿”等特色。

菜品价格也对得起“亲民”招牌。锅底只分19.8元和29.8元两种，自助小料每位仅4元。主打的牛肉菜品从28元到49元不等，国产雪花肥牛和精品肥牛仅需22元。而菜单之外的火锅配菜，素菜大部分6元，荤菜在10～18元不等。

按照这样的价格计算，“嗨捞火锅”的客单价大约在80元左右，比海底捞在上半年财报中给到的102.9元的人均消费要低一些。

内参君点了三盘牛肉，还有鱿鱼、鸭肠、油麦菜等等，一顿下来，才花了96块钱。

相比海底捞，“嗨捞”给内参君最直观的感受是“精简”、“简约”。

菜品和价格前面说了，此外还有服务的精简。

海底捞向来以服务上的“大尺度”闻名，前段时间甚至有的门店搞了个特色服务“洗头发”，冲上热搜第一，然而在“嗨捞火锅”，没有抻面表演、没有生日歌、也没有美甲。

这里的门店人员服务依旧热情，但最重要的是“吃好”。

哪怕“做一个凉一个”，

海底捞为什么也要坚持做副牌？

实际上，从2015年第一个子品牌“U鼎冒菜”起，海底捞已经陆陆续续推出将近20个副牌，涉足的品类甚广。

其中主要集中在粉面，如十八汆·京味打卤面、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉、孟小将米线，以及位于纽约的面馆品牌“Hao Noodle”等，此外还有主打水饺的骆大嫂水饺、快餐店五谷三餐、盖饭店饭饭林、中餐汉舍中国菜以及日料店大牟田等等。

副牌们大部分走的是性价比路线，然而几乎都没有激起过太大的水花，甚至倒闭的倒闭歇业的歇业，几乎都成了“鸡肋”。

“U鼎冒菜”2018年年底时在全国拥有门店45家，截至2023年9月，“U鼎冒菜”仅剩5家门店，分布在北京和郑州。当初被媒体炒得沸沸扬扬的十八汆·京味打卤面也鲜少被人提起。最狠的还是乔乔的粉，开张仅仅10个月就关门大吉。

也许是为了不那么尴尬，除了捞派有面儿和十八汆面馆，海底捞鲜少大张旗鼓去为子品牌做宣传，统一口径“内部员工尝试的创业项目”，这次“嗨捞火锅”同样也说是海底捞内部团队孵化的新品牌。

为什么都“做一个凉一个”了，海底捞还在孜孜不倦推出副牌？

还是与大环境分不开关系，餐饮内卷、消费分流，品牌需要新的增长点，消费者也逐渐的趋于理性，尤其，价格还是海底捞这几年常被诟病的一个问题。

尽管根据财报，海底捞的人均消费逐年降低，比如今年上半年的人均消费已经从去年同期的105元下降到102.9元。海底捞通过推出更具有性价比优势的“嗨捞”，或许能补充其在火锅赛道内的不同价格带，跑出第二增长曲线。

最重要的是，与以往用副牌“试水”其他品类不同，这次是海底捞围绕自己的“主业”优势，在自己最擅长的“火锅”领域大展拳头。这也是为什么开头说“嗨捞火锅”是个“嫡系”新儿子。

今年，火锅赛道在迎来新的机会，巴奴做桃娘下饭小火锅，定位快餐小火锅；九毛九旗下的怂火锅已经超越九毛九西北菜，成为第二增长点。

另外，海底捞从来没有停止探索更轻快的模式，这次做了大量减法的“嗨捞火锅”正正踩中了当下快餐火锅、小火锅崛起的大趋势。

最后，牛肉火锅这个细分品类，似乎也正在迎来第二春，大佬纷纷出手，如九毛九也在广州推出副牌“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，主打高端牛肉。

根据最新财报，海底捞今年可谓是打了翻身仗，趁着自身品牌比较稳定、餐饮引来复苏的这些势头，探索副牌理所应当。而背靠海底捞的供应链等优势、向火锅更细分的赛道深挖，从这点来说，“嗨捞火锅”值得期待。