来源/Vista氢商业

撰文/大稚

一团目测用豉油调过味的饭上盖一块白切鸡，缀以葱姜蘸料，离谱中带着一丝合理，合理中又带着一丝诡异。

作为一个在广东出生、长大的人，我陷入了沉思。

你可以说广东人“什么都吃”，但须知每样东西都得“以正确的方式吃”。比如白切鸡必须用“有鸡味”的鸡，清远鸡湛江鸡可以，洋快餐用的白羽鸡那根本入不得眼，做葱姜蘸料必须用沙姜或黄姜，家里放了半个月、横截面长满茬儿的老姜块，只配切鸡前用来擦擦刀。

那么，白切鸡寿司，究竟算不算有辱白切鸡？

它就这么以“广式寿司”“一口碟头饭”（碟头饭是粤语地区对盖浇饭的称呼）的形式，立在了对与错的交界，有点像妈妈教幼年的我吃饭，就是一口饭搭一口菜放在勺子里喂给我。

这寿司，竟包含一种宝宝辅食般的呵护吗？

我决定去体验一下：这到底是中餐的反叛，还是日料的奇袭？

01

品尝中式寿司，

我齁了

“广式寿司”成为一个“话题”，也有段时间了。

7月，佛山有餐厅推出了白切鸡寿司，可谓一炮而红，许多人冲着那种合理又离谱的刺挠感前去打卡。

刚开始刷到时，我想起外地朋友埋怨过，来广东什么都想尝，然而饭量有限，如果每份茶点或每份烧腊都能“散装”卖就好了——我觉得“广式寿司”未尝不是对这个需求的满足，一盘碟头饭太多，三块寿司正好。

但是得知网红白切鸡寿司的售价之后，我发现自己想错了：一个30元，3个起点，也就是一份最低90元。这哪是我想象中的小样试用装，这是重工精装典藏版。

佛山怨种小姐冠军得奖者：“你给我闭嘴！我气到现在都睡不着”（图源小红书@佛山怨种小姐冠军得奖者）

十一放假回老家，我挑了一家在广州相当热门的中式寿司店，并诚邀两位幸运朋友前去探访。

取号的时候，店员告诉我前面还有13桌，预计等待30分钟。我长舒一口气，这已经比想象中好太多了，毕竟之前翻大众点评，不少人怀着“尝鲜”“猎奇”的心态来，却因为“排队久”坏了心情。

我看着等候区十来个跟我差不多大的年轻人，满怀信心地坐下。然后足足等了70分钟。

终于进店，里面只有吧台位，氤氲灯光，实木桌子，四壁挂着斗笠笤帚，黑衣黑帽黑口罩的厨师在三面吧台的环绕下现场操作，做好了就放到座位前的托盘上，一种类Omakase的体验。

氢商业摄

难怪叫号慢呢。

翻翻菜单，我感慨这寿司沾上“中式”之后花样真是多了不少：

最直接的，食材有鲍鱼、海参、鹅肝等等“硬菜”；

做法相应地也变多元了，有煎有焖有油炸有生腌，还有酥皮或冰皮来丰富口感；

口味更比一般寿司只求“鲜”多出几个菜系，肥肠脑花麻婆豆腐，川式椒麻口，腊肠花胶、芋头扣肉，广式风味，蒜烤生蚝和油煎元贝带点深夜烤串摊儿的调调，还有冰皮榴莲寿司、姜撞奶寿司这种自成一派的“甜品拌饭”系。

腊肠、花胶、海参（氢商业摄）

寿司品类很多，都是单个单个点，很适合我们这样想多尝又怕撑的人，要是怕吃不饱，店里也有豚骨拉面、汉堡扒盖饭。

等上菜是一个较为漫长的过程——腊肠寿司下单30分钟后才摆上桌——也许观看厨师工作也是用餐的一环。看着看着，我总结出中式寿司三件套：火炙、油炸、美乃滋。

氢商业摄

喷枪咵咵迸射蓝火，把食材烹熟；油锅把酥皮炸好，包裹大肠、猪脑或别的什么，朋友眼尖，一下认出来那酥皮似乎就是红米肠中间的网皮；处理好的食材摞上现捏的饭团，最后Z字形挤上酱料。

当然如果你点了麻婆豆腐或毛肚这些川派寿司，那除了酱料还会再撒上辣椒面。

大概是因为加工方式比较雷同，我们经常看不出来摆上桌的是什么，偶尔连吃都吃不出来是什么，只知道是有美乃滋味道的脆皮肉卷加米饭。而最容易辨认的冰皮榴莲和冰皮芋泥，馅料都很好吃，倒让米饭显得格外不合时宜。

氢商业摄

大概是因为调味（对我们来说）偏重，酱也加得比较多，几贯下去就很有饱腹感，不过用我朋友的话来说是一种“郁积在喉咙口的饱”，也就是吃顶了，吃腻了，吃齁了，得多喝几口无限续杯的乌龙茶和酸梅汤顺一顺。

被齁到后的贤者时间里，我开始思考到底该如何描述这种创新。

你要说这家店是广式，那肯定不算，目测川渝菜式和口味占比更高，而且没有绿叶菜，一顿饭没有绿叶菜便算不得一顿广式饭；

你说川渝，那也不对，辣椒面撒是撒了，但主要是起到一个变咸的作用，辣度只能说是广东辣；

麻婆豆腐寿司、毛肚寿司（氢商业摄）

你说那就还是日本菜，毕竟它在大众点评就是日本菜分类，但我揣测日本菜里应该没有把三文鱼和皮蛋剁吧剁吧配起来吃，然后再垫一块油炸茄子的。

氢商业友人用更高级的手机摄

——可中餐也没有这么吃的啊。

刹那间我想通了，正是因为很难被归入任何一种已有的菜系，这种让人似曾相识又其实未曾体验的创新，才能引起注意啊。

这中式寿司，还真就只能叫中式寿司。

最终我们三个人花了296元，包含一贯等位达70分钟免费赠送的黄油煎元贝寿司。

你要问我这顿吃得值不值，虽然说不上有多惊艳，但味道也不差，花样挺多、氛围挺足，价格不算太离谱，吃得也挺饱，尝一次鲜挺值的。

但对我来说，中式寿司有点“打卡专供”的意思，面对元素很杂糅但调味却类似的十几贯寿司，我想不出自己会在什么时候想再去一次，不管是馋寿司了馋肥肠了馋海鲜了，好像都有更实惠且不用排队的选择。

而且炸物吃多了，真的感觉好【热气】。

不过，新鲜感的诱惑是相当巨大的。

“中式寿司”正在遍地开花，广东日料品牌们已经不拘泥于区区白切鸡寿司，什么虾饺寿司、肠粉寿司、金钱肚寿司、凤爪寿司都来了，而以前就专注肥肠、猪脑、毛肚的“川式寿司”品牌，也迎来一波翻红。

这么看来寿司要创新确实也是容易——就是把菜和饭叠起来嘛，我坐在家里地板上都能再想出不少：上海可以搞响油鳝丝寿司、草头圈子寿司，蝴蝶酥寿司也不是不行，咖啡豆寿司恐将成为招牌；长沙可以搞擂椒皮蛋寿司、小炒黄牛肉寿司、金钱蛋寿司；北京就烤鸭寿司吧。

很多网友将这些十分平易近人的创新付诸了实践。

家里吃焗鸡，米饭捏捏好，鸡肉放上去，摆在可微波加热的快餐盒盖上，比日料店瓷碟更显淡泊从容；

阿妈：“吃就吃，不吃滚”，搁这儿叠叠乐呢（图源小红书@只欧粥）

烧腊、花螺、虾仁、凤爪、菜心，随便哪道家常菜，又怎么不能算是高端寿司的匠心topping呢，配上广东家家必备的“省碟”不锈钢碟，家的味道你知道；

图源小红书@Mama有点lvcha、@Angly

老乡鸡也是做寿司的好地方，葱油鸡寿司只是入门，有紫菜的话还能把酸豆角、梅干菜都包成军舰卷；

图源小红书@小巨人人

酸菜鱼就更方便就地取材了，饭团捏实，盖上鱼片，最后用酸菜叶围一圈，一口一个。

图源小红书@禾呵呵页耶耶

到底是谁最早想到能把碟头饭分装成几十块寿司，如今已不可考。为网友们所津津乐道的先行者，是黄子华。

他2012年在自己的脱口秀专场“栋笃笑”上大谈爷爷给自己准备的“中式寿司”时，这个概念尚显先锋，而现在，餐厅瞄准了这个商机，消费者种草、打卡、玩梗，乐此不疲。

被日本“连累”的寿司，这是绝处逢生了？

02

盖浇饭小样，

寿司的新出路？

日本宣布核污水入海，日料店全跟着遭殃，连夜调转船头，纷纷与日本划清界限，而“广式寿司”“川式寿司”等等各种中华改良版日料，也借机迎来了“泼天的富贵”。

图源红餐大数据

好吧，说“泼天富贵”可能有点夸张，但毕竟，寿司已经很久没有新话题了。

从九十年代进入中国，寿司已经走过了从新鲜洋气到司空见惯的路。

90年代中，寿司进入中国市场，可谓风靡，当时的寿司店，大多定位中高端，开在日企或使馆周围，比如北京的亮马桥、上海的古北，讲究的就是一个日式环境、日式服务；

“市场教育”来势汹汹、成效显著，90年代末，国内第一批本土寿司品牌也诞生了，比如禾绿回转寿司、万岁寿司等，但扮演的还不是“给家人们把寿司的价格打下来”的角色；

大概到2008年，平价寿司逐渐拥有姓名，“小而美”、短平快成为寿司店新的增长点，回转寿司、外带寿司、外卖寿司如雨后春笋，还有更平价的地摊寿司。

2010年我上初中，每个工作日，校门口都盘踞着用小推车卖寿司的大叔，一到上学放学的点，生意兴隆，我们英语老师就曾以此教导我们在择业这方面打开格局：“以后去门口做寿司佬咯，都很赚的。”每个周末，我们爱去二次元宝地“动漫星城”消遣，饿了就在里面小摊档买点1元1个的寿司。

当年也恰是“寿司之神”震撼全球的时候。

2011年，寿司界里程碑式的纪录片《寿司之神》上线，讲述全球最年长米其林三星餐厅数寄屋桥次郎大厨小野二郎的传奇人生，和成功背后付出的努力，具体来说就是他怎么做寿司。这里面门道可多了，食材只用最好的，方法全是独家的，小小一块鱼生盖饭团，被他做出了匠心、禅意、一生坚守。

图源《寿司之神》

什么揉搓章鱼三十分钟让肉质更香更松软啦，什么没学会徒手拧干烫毛巾就不允许碰鱼啦，很是令人肃然起敬、心向往之。

“工匠精神”就此破圈，在广泛人群中引起共振；日料尤其是寿司，buff叠满，几乎成为一种玄学。

顶级日料店会花费天价设计费，力求让店铺看起来“更有禅意”，厨师全程和顾客聊天讲解甚至为此配备翻译的形式也在高级日料店普及开来，食材的不断升级更是题中应有之义，马粪海胆、纯血和牛佐以黑松露、鱼子酱，不求最好，但求最贵。

我坐在动漫星城的塑料椅上，吃一口饭团被染绿的海草寿司，点评道：“好，很有工匠精神！”

寿司就是这样一种食物，高档食肆与路边摊齐飞，贵的能贵成轻奢包，便宜的比便利店包子更便宜。

2016年前后，寿司在中国进入快速增长期。

企查查数据显示，2015-2016年，寿司相关企业的注册量迅速从刚刚破千攀升至四千有余，2017年更是达到5671家的历年最高值。连锁寿司品牌攻城掠地，据红餐网报道，门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司等的大规模拓店，均集中在这一时期。

图源红餐网

然而，扩张的不止寿司，日料品类不断多样化，居酒屋、烧鸟、寿喜烧各领风骚，再把目光放远一点，全国餐饮品类更是让人眼花缭乱，反观寿司市场就逐渐趋于平淡——2018年增速开始放缓，2020年遭遇疫情，以生冷食物为主的寿司受重创。

当时有寿司店老板向红餐网透露，即使刨去疫情因素，行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。

人们对寿司已经太习以为常了，“消费分级”现象越来越明显，“祛魅”和“下沉”也在所难免。

中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升，2020年接受《北京日报》采访时表示，后疫情时代，日料整体消费水准将整体下探，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。

还真说准了，进入“2021中国日料十大品牌榜”的寿司品牌，最贵的就是客单价130元左右的元气寿司，其他寿司品牌人均都在百元以内，甚至二三十元就能吃一个单人套餐。

图源红餐网

更别说便利店或超市里的寿司，8枚寿司12元，50元够一家人吃。

“大浪淘沙”后，更平价的寿司似乎逐渐占据舞台中心。

去年12月，曾联手中信收购麦当劳中国业务的私募股权巨头凯雷集团，对争鲜餐饮有限公司出手，买走其26%的股份，一时成为寿司界大新闻。

号称“人均60吃到饱”的争鲜堪称平价寿司中的战斗机，在“2020年中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司位列前三。而凯雷的布局，被认为将帮助争鲜寿司进行本土化创新、拓宽市场，“带来更多向下沉市场进攻的可能性”。

曾经“寿司之神”让寿司拥有被捧上神坛的资格，现在寿司需要讲新的故事，融入市井日常必备菜单。

“中式寿司”其实不是现在才出现的新现象，“本土化”在近几年一直是寿司品牌的重要课题。

一个显著的表现是“熟食寿司”越来越常见：

N多寿司创立伊始就摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为食材；

吉兆寿司开发火炙寿司，冷食变热食，生食变熟食；

村上一屋推出了芒果大虾卷，不用鲜虾刺身，而用炸虾搭配芒果，迎合消费者对炸物的偏好……

而毛肚寿司、脑花寿司这些中式寿司下的细分品类“川渝寿司”，也早于去年就在小红书上拥有了一席之地；现在，“广式寿司”“闽式寿司”“甜品寿司”也都一副踌躇满志的样子，要做“更适合中国宝宝体质的中华美食”。

中式寿司的发展之路，可能才刚刚开始。

不过，要做中式寿司还是有风险，毕竟消费者的衡量标准除了日料还多了中餐，每吃一块，都难免在心中计算：这一口，顶得上半碟饭了。