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连开近200家外卖专门店,“正规军”杀入纯外卖市场?

来源: 职业餐饮网 程三月 2023-10-24 09:01

来源/职业餐饮网

作者/程三月

堂食和外卖如何平衡?一直让不少直营连锁餐饮品牌头疼。

而最近,主打“湖南土菜”的湘菜连锁品牌——农耕记跑出了一个“外卖专门店”的新模式。

同一个品牌下,不仅有几百平的堂食大店,还有20平左右的外卖档口店,只做外卖,店店月销数千单。

目前,其外卖专门店已经近200家,对主品牌的营收贡献达30%!

无独有偶,此前称“关闭外卖”的木屋烧烤,也开出了不少只有一张餐桌的外卖专门店。

直营连锁品牌纷纷开“外卖专门店”,把堂食和外卖剥离,这也许意味着,正规军开始杀入纯外卖市场!

连开近200家外卖专门店!农耕记跑出外卖新模式!

农耕记,于2017年在深圳创立,以经营湖南土菜为特色,是广东省知名连锁湘菜品牌。

如今,农耕记已经走出深圳,在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直营餐厅。

1、开二十平的独立“档口”小店,只做外卖没有堂食

农耕记目前主要有两种店型:一种是几百平甚至上千平的堂食大店,主要开在商场里,人均80元;另一种是十几二十平的外卖专门店,主要开在社区、办公楼下等,人均30元。

这个外卖专门店的新模式,是被疫情逼出来的。

过去的三年疫情中,堂食遭遇“滑铁卢”,餐企们不得不重视第二曲线,外卖从“堂食的补充”进化为双主场模式。

农耕记亦是如此,开始由单一“堂食”业务模式向“堂食+外卖+半成品零售”模式转变。不过,它不仅仅是堂食店开放外卖而已,还推出了“外卖店”店型。

一开始,它只是在深圳的一些社区楼下开设外卖小店,没想到生意很好,于是开始全国拓展。

截至目前,农耕记的堂食大店超过百家,外卖专门店已经有近两百家。

2、店店月售数千单,对主品牌营收贡献达30%

在外卖平台上可以看到,农耕记的堂食店名字叫做农耕记·湖南土菜,而外卖专门店则多了个“现炒外卖”的后缀。

外卖菜单上,有招牌盖饭系列,如:辣椒炒肉盖码饭33.9元、脆笋炒肉盖码饭25.9元;还有小份菜套餐,如土豆片炒肉+配菜+例汤套餐30.9元、农家一碗香+配菜+例汤套餐37.9元。

从美团平台的销量上看,几乎每家店都月售上千单,不乏6000+、4000+的店铺。

有的外卖专门店还开通了“明厨亮灶”的直播,从外卖平台上,能实时看到后厨制作餐品的情况。

据了解,农耕记的外卖专门店对主品牌的营收贡献达30%。

直营连锁品牌纷纷开“外卖店”,

正规军开始杀入纯外卖市场了!

与农耕记一样是深圳起家的木屋烧烤,其创立于2003年,目前已在北京、上海、广州、深圳等18座城市开设220余家直营店,不做加盟。

其在2021年初时,曾因“全面暂停外卖”而引发行业热议。当时,木屋烧烤创始人隋政军解释称,并非停掉外卖,而是探索将堂食与外卖分离。那时木屋烧烤在深圳已打造5家专门承接外卖的门店。

如今,木屋烧烤开出了更多的外卖专门店。据网友探店称,木屋烧烤的外卖店里,只有一张桌子,基本不能接纳堂食,连餐具都是一次性的。

多个直营连锁品牌纷纷开“外卖专门店”,并且把模式跑通了,意味着,餐饮正规军正式杀入纯外卖市场了!

1、堂食和外卖剥离,盈利模式互不干扰

近些年,平台的抽佣越来越高,让餐饮人苦不堪言。

不少餐饮人直言:“我们只是外卖平台的打工人,赔本赚吆喝而已。”

为此,近些年来,不乏有大型连锁餐饮品牌宣布关停外卖,欲与平台割袍断义。

博弈与拉扯的的核心是,外卖的模型是流量或者互联网销售模式,成本结构与传统堂食有很大不同,有时做外卖甚至会出现卖得越多反而越亏本的情况。

详细地说,一家正餐店,本来卖出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外卖的话,只省了前厅服务的成本,但还要加上平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本等等。

相当于,外卖是“一份收入,两份租金”。

而且外卖的客单往往比堂食低,利润很薄。当一个门店的堂食没有到盈亏点时,外卖卖得越多,亏损反而越大。若堂食生意不错,仅把外卖当增量的话,外卖比重过高也不好,会分流堂食,还会让后厨人员的工作量更大,更辛苦。

因此,农耕记这种外卖专门店的模式,则把盈利模式分得很清楚:堂食就是堂食的盈利模式,外卖就是外卖的盈利模式。

这样的话,管理上、动线上、成本上都没有冲突。

2、大店堂食+小店外卖,二者协同作战

外卖专门店的模式,主要还是适合直营连锁品牌。

因为,“大店堂食+小店外卖”,二者协同作战,更好地去拓展市场。

用堂食店打品牌。几百平的堂食大店,有敞亮的门头,有服务有体验,容易打造品牌影响力,一般都开在大型商场里,但网点不可能开那么密集。

用外卖店做规模。十几平的档口店,可以把触角伸到顾客的上班和住处的楼下,能规模化开店。

而且品牌外卖店还有几大拓店优势:一是能直接沿用农主品牌已有的成熟的供应链、出品标准等,成本低,出品品质高且稳定;二是有堂食店背书,消费者有天然的信任。

因此,可以看到,目前的农耕记,基本每到一个新城市,就是用几个堂食直营店+几十家外卖专门店的打法去开店。

3、纯外卖店大洗牌,外卖迎来品质化时代

外卖,已经成为餐饮人不能忽视的渠道之一。

近几年,外卖行业规模更是发展迅猛。从2019年的5968亿元增长至2022年的11905亿元,预计至2027年,我国外卖行业规模预计达到23,316亿元,2022~2027年的年均复合增长率约为14.39%,

我国网上外卖用户规模达5.21亿,占网民整体的48.8%;外卖渗透率预计从2019年的12.80%上升至30.40%。

外卖大盘很性感,纯外卖店却很骨感,迎来了大洗牌。

一方面因为流量越来越难获得,纯外卖品牌没有线下流量辅助,只能靠烧钱推广获客,而线上流量越来越贵,利润薄得可怜;

另一方面没有实体门店,很难做出品牌,顾客忠诚度低,消费频次不高,就无法产生持续复购,让纯外卖店难以为继。

特别是,疫情后,大家对纯外卖店心有芥蒂,食品安全、卫生状况频发,“纯外卖就是料理包”的概念深入人心,这些都加重了人们对纯外卖店的不信任。

而如今,随着直营连锁品牌的杀入,昭示了纯外卖市场正在迎来正规军的时代。

职业餐饮网小结:

外卖已然成为餐饮不可或缺一部分,但餐饮商家和外卖平台一直在博弈。

不少直营连锁品牌都在探求,如何在堂食和外卖中寻求到一种平衡。

如今,农耕记们跑出的外卖专门店新模式,将堂食与外卖剥离,两种模式互不干扰,又能互相协助, 堂食店打品牌,外卖店做规模,或许能给各位餐饮人提供一个解题新思路。

而这个模式跑通的背后,是外卖品质化的大趋势下,直营连锁品牌做外卖的春天,也许就要来了。

本文为联商网经职业餐饮网授权转载,版权归职业餐饮网所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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