出品/红餐网

作者/周里希

“我曾经穿过山和大海，也穿过人山人海……”当朴树、品冠、李琦等一众明星的歌声在山城重庆唱响，不知道的或许会以为，这又是一场别开生面的音乐会。

但实际上，这是珮姐老火锅举办的一场“十周年音乐盛典”。众星云集、经典歌曲传唱，这场盛典赚足了人们的目光。截至11月21日，珮姐十周年音乐盛典在大众点评的曝光量已达到了1.5亿+。

一场盛典，点燃人们的热情，也让不少业内人士感慨：珮姐竟然已传承10个年头。10年了，为什么珮姐还能这么火？

01

三家门店年营收额过亿，

“网红火锅”活成了实力派

珮姐老火锅，最早发源于民国。2013年，“珮姐”火锅店在重庆较场口重建开业。

彼时，在一众传统火锅中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飞机、火车票根打八八折”等营销活动频频出圈，在山城一炮而红，也因此被不少消费者贯上了“网红火锅”的名号。

此后几年，从较场口到北城天街，再到洪崖洞、来福士，珮姐开始在重庆落下更多门店，在重庆地区打响名头。根据当时的公开数据，重庆一门店单日接待最高记录达到了1507桌。

2019年，在重庆市场跑通后，珮姐开始往外出走。对外拓展的第一站就选在了餐饮行业竞争较为激烈的上海。带着重庆“排队王”的光环，以及社交平台上很多年轻人的种草，珮姐上海首店告捷。

紧接着，珮姐在上海开出了第2家店。过去3年动荡时期下，珮姐在上海依然开出了4家门店。

2022年初，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资。也由此，珮姐开始了在北上广深和杭州的全面扩张之路。

如今，在上海、杭州，珮姐分别开设了6家门店，而在北京、广州，珮姐也各开出了2家门店，在深圳则有4家门店。

在此次十周年盛典上，颜冬生也首次对外透露了珮姐的营收。据其介绍，目前珮姐全国各区域的业绩较之前已趋于稳定，并处在逐步上升中。

例如，在年轻人集中的杭州，珮姐单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万。而深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过了“一个亿的小目标”。

10年过去了，珮姐已从重庆较场口的一家仅11张桌的小店，成长为一家连锁品牌。历经十年的锤炼，沉淀出自己的厚重，成为不折不扣的实力派。

02

坚守品质、坚持直营，

地道重庆火锅的偏执与倔强

实力派养成的背后，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等各个关键维度上，珮姐有根据自身所处阶段以及外部环境不断调整、升级，满足消费需求。比如上海开店时，对服务的提升，对菜品的增加。

毕竟世界在变，品牌也需要与时俱进。

但“变”中也蕴含着“不变”，这也是珮姐经营的本质和长期发展的基本规律，是其发展的内核。

1、坚守地道口味，不在辣度上妥协一丝一毫

重庆火锅在“走出去”时，究竟该如何调整口味，一直是困扰重庆火锅品牌的首要难题。考虑到各地的饮食习惯，绝大多数品牌都会对口味进行调整，对牛油和底料的量进行调整。

但到了珮姐这里，却给出了近乎“偏执”的答案——无论走到哪儿，珮姐都不在辣度上妥协一丝一毫。

“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”颜冬生曾多次对外强调道。

也确实如其所说，多年来，珮姐一直坚守着最初的口味，坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，坚持使用优质牛油，无论门店开到哪里，麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感始终如一。即便是到了饮食习惯偏甜的上海、江浙等地，珮姐也丝毫不曾动摇自己的“不减辣度”策略。

事实也证明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消费者的青睐。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，门店开到6家。而杭州首店于2022年5月，开业第一个月就实现了360万的营收，杭州也成为珮姐开店速度最快的城市，单店店均业绩超预期。”颜冬生介绍道。

换城不减辣度的做法，一定程度上，会是非常冒险的策略，但珮姐却硬生生凭此走出了自己的特色。

2、专注品质，不因成本压力而降低产品质量

过去有不少观点认为，火锅吃的就是味道，菜品的新鲜程度不是特别重要。

但珮姐却坚信，真正的好东西，才会获得全世界认可。这些年来，珮姐一直坚持菜品的品质，保证全国直营店菜品的新鲜和特色。

以“珮家三绝”为例，毛肚，坚持使用门店当地市场屠场鲜送，保证出品的新鲜与品质；贡菜丸子，选用肥3瘦7的前夹肉，保证Q弹脆嫩口感；麻辣牛肉，坚持使用最新鲜的牛肉制作而成。

而在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。

“我不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建厨房体系。” 在珮姐十周年盛典上，颜冬生回忆起了当年改造洪崖洞店厨房的经过。

据了解，珮姐早在6年前就引进了后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。

在颜冬生看来，厨房是产品品质的保证。“恒温27度、地面见不到一滴水是厨房最基础的要求，也是确保菜品出品一致的基础。”

3、坚持直营，不会因为想走远而放弃“稳”

值得一提的是，在今天从重庆走向全国的火锅品牌中，绝大多数走的都是加盟之路，珮姐却是赛道里的“少数派”。

颜冬生曾表示，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。早期为了加快规模扩张，珮姐也曾开放过加盟，但在经历市场验证后，便又转回了全直营模式。

在颜冬生看来，依靠加盟能够快速扩张、快速挣钱，但如果管理跟不上、品牌力不强，对品牌来说就会功亏一篑。

而全直营虽然能够更好地管控门店、确保产品品质，但所需的开店成本“压力山大”，搞不好也会拖垮经营良好的品牌。

在更大的规模和更高的品质面前，颜冬生明显选择了后者。颜冬生也介绍，如今，珮姐加盟店到期后将一律不再续签，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。

03

开副牌、融资、上市

重庆火锅的下一个十年

十周年盛典上，颜冬生的一句话让人印象深刻：“下一个10年，珮姐想成为重庆的骄傲。”

为了实现这一长远目标，颜冬生也为珮姐规划好了发展路径。

一方面，珮姐将拓宽自己的业务面，不断探索新的增长曲线，打造多样化的品牌矩阵。

据了解，珮姐已经成功打造了诸如饭粑跎这样的子品牌。作为客单价亲民的小碗菜，饭粑跎曾拿下了重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，并走出重庆，落地广州、杭州，未来还将在全国更多地方铺开。

另外，此前珮姐与新荣记联名推出臻品火锅店时，就曾向红餐网透露，未来在对品质和品牌都达到高度认同的前提下，不排除会与更多优质品牌联名合作推新店型。

“珮姐的总部即将搬迁至重庆下浩老街。在这里，‘珮姐私房小苑’也将落地，其定位会比珮姐老火锅高端一些，包括我们筹备的串串品牌近期也将启动。”颜冬生透露道。

拓宽业务边界的同时，珮姐老火锅自身也会在规模和实力上不断提升。

“珮姐下一程的主战场将放在长三角、珠三角，启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。”颜冬生介绍。

在进入这些城市后，珮姐的门店选址上依然会优先以核心商圈为主，同时也不排除会开商场店或临街店。

为了解决全直营模式下加快扩张这一难题，珮姐也将进行第二轮融资。据了解，目前已经有好几家资本方在和颜冬生洽谈。

“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”在讲到珮姐接下来几年的发展预期时，颜冬生如是说道。

结语

餐饮业里，有一句广为流传的话：餐饮企业的平均寿命仅有508天。

而珮姐却能历经十年发展，越走越稳，从“网红火锅”活成了“实力派”。这背后，离不开其对品质近乎“偏执”的追求，对品牌战略的坚守。

如今，就算已取得一定成绩，珮姐依然选择了一条最难的路，选择踏踏实实做品质、老老实实地开店。一如颜冬生所说：“笨方法才是真功夫。”

倔强和坚韧、真诚和热爱，我们也期待，地道重庆火锅的下一个十年。

图片来源：如无特别备注，本文配图均来源于珮姐老火锅。