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海底捞新开“云贵菜馆”,人均300元,营业到凌晨1点

来源: 职业餐饮网 旖旎 2023-11-26 08:47

来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

“卷王”海底捞又开新品牌!

这次在北京低调开了家“云贵菜馆”,人均300元以上!

近日,职餐记者打卡了这家店,发现其不仅装修很“废土风”,还兼具日咖夜酒,从菜品到模式都与以往海底捞尝试的快餐副牌有很大不同。

究竟这个新品牌有着怎样的创新模式?

海底捞这一新动作背后,又暗藏哪些新趋势?

跟随职餐记者一起深入了解一下。

人均300元!海底捞在京首开“云贵菜”馆!

前有海鲜、牛肉、羊肉工坊,后有“科目三”火遍全国,海底捞今年动作频频且反响都还不错。

而从去年开始,海底捞就渐渐关掉曾经试错的“快餐”副牌,慢慢将重心转移到自己的优势“火锅”上去延伸。

我们打卡的这家新店,天眼查APP显示,其背后的大股东就是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。

如今低调进军“云贵菜”,又有着怎样的新模式?

1、取名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”,选址北京亮马桥

海底捞的这家云贵川菜馆,取名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”。

名字很长,确实也可以看得出,主理人是想把店内在卖的“亮点”都表现在名字中。

其品牌slogan为“三川烟火,囿于吉山”。

三川,就代表云、贵、川三地风味菜,但菜品呈现和做法与传统略有不同,很多都是结合炭火和发酵的烹饪手段形成的创意菜。

而这家餐厅选址在北京亮马桥,生活在北京的人都知道,亮马桥这一带被称为“北京的塞纳河畔”,是最小资有情调、年轻潮流客群扎堆的地方。

记者在打卡这家店的时候还发现,其门店旁边紧挨着就是“红星前进面包店”,从这样的选址也可以看得出,都是潮人喜欢的打卡地。

2、兼有“日咖夜酒”的bistro模式

名字中还提到了“bistro”,相信很多餐饮老板都不陌生,bistro是今年餐饮内刮起的一阵潮流旋风。

很多创业者都瞄准这个模式,甚至如今也引得海底捞入局。

那什么是bistro?

bistro的定位其实介于餐厅和酒吧之间。

基本都是创意菜为主,餐厅可以卖喜欢的酒,也可以不断上新创意菜品。

海底捞的这家云贵川菜馆,不仅卖酒,还有咖啡。

囿吉山的一层是个小咖啡厅,如果是下午茶和商务人群可以在一楼进行点单喝咖啡。

二楼则是就餐区,和普通的餐厅差不多,顾客正常点菜即可。

这家门店从上午10点开始营业,一直到凌晨1点,但大多数酒水都在下午四点后提供。

3、主打“云贵川”三地创意菜

囿吉山主打的是云贵川三地菜,菜单中既有像是大理饵块这样的云南菜,也有贵州黄牛炉饼贵州菜,亦有炭烧脑花麻婆豆腐、夫妻肺片川菜,云贵菜相对多一些。

与传统餐厅的菜单风格略有不同,从菜单分类和菜品呈现上,很有新意。

像是氛围凉菜叫做享开胃、部分热菜叫做助酒兴、部分汤煲叫做慢慢食,但都是中式炭烤和中式发酵风味,再集合云贵川的特色。

包含凉菜/热菜/主食/甜品+各类鸡尾酒/咖啡/茶/饮料,每个大品类里还有5~10种菜或饮品。

从菜量来看,都比较精致,分量不大,适合一到两人食。

4、客单在人均300元以上

囿吉山的客单价并不低,人均客单在300元以上。

有鱼有肉的荤菜基本都在100元以上,甜点类多为58元每份,咖啡在30-40元左右/杯。

这家店的酒有很多种,像是红葡萄酒、白葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等,红葡萄酒最低一瓶268元,最高的在600元左右。

根据职餐记者打卡后估算,不加酒的情况下顾客人均都要在300元左右。

5、装修为“废土风”

复古风、露营风、哥特风、老钱风......

因为年轻人的潮流风向不同,很多餐厅的装修风格也随之变化。

囿吉山的装修就紧跟潮流,装成了今年大火的“废土风”,精致中夹在着“摆烂”。

毛坯墙面、金属桌椅、配上精致的高脚杯,工业和高大上的碰撞,灯光一渲染。

不仅让顾客很“出片”,也很有云贵川的氛围调性。

盯上“云贵”菜和bistro模式,

海底捞新副牌要走“新路”了?

说到海底捞的副牌,大多数人的记忆,还停留在9.9元快餐副牌系列上。

今年海底捞开出了嗨捞火锅,主打牛肉为主的自助平价火锅路线,也走极致性价比路线。

正当我们以为火锅一哥以后都将只围绕“火锅”去做延伸的时候,囿吉山低调在北京开业。

究竟为何海底捞会选择开一个人均300元以上的“云贵菜”馆?

这背后又暗藏怎样的餐饮新机会?

1、bistro模式流行成风,海底捞要先下手为强?

从囿吉山的名字中不难看出,海底捞的新副牌瞄准了今年大火的新模式——bistro。

不同于纯酒吧,bistro更侧重于餐,是一种餐+酒的新模式。

今年餐饮业内卷加剧,除了大融合大乱斗之外,鲜有新模式、新品类的出现。

但小众的bistro模式在今年蔚然成风,尤其是北上广深、成都这样的潮流城市。

如果你最近在大众点评上搜索美食,可能会发现许多店家的名字里都带上了“bistro”这个词。

其中不仅有西餐店,还有川菜、湘菜,甚至云南菜、贵州菜也要来分一块蛋糕。

小红书等社交平台上,各种bistro的笔记竟然有超过35万篇,晒照片、分享探店指南和评论,这也可以看得出,这种模式今年的火爆程度。

因为需求的高涨,一批又一批的bistro餐厅新秀也相继出现,人均在200-400元之间,有餐有酒,甚至有的店还有下午茶,装修有自己的格调,人均还不低。

海底捞似乎也嗅到了bistro模式的新机会,所以在北京率先试水,试图摸索出一条新路。

2、云贵菜人气飙升,海底捞盯上新的地方菜“黑马”

虽然囿吉山主打云贵川我国西南区域菜系,但是从菜单可以看的出还是多以云贵菜为主。

今年以来,云贵菜人气飙升,作为民族特色最为突出地方菜系之一,越来越受到食客的喜爱。

像是酸辣口味,独特的食材,炭烤等原始烹饪技艺,融合民族文化的元素。

以上海为例,职餐通过搜索发现,上海在今年新增了很多贵州火锅、贵州菜、云南菜餐厅,不仅很多小众品牌都荣登必吃榜,还开出了多家连锁门店,规模在不断壮大。

云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马,而且目前bistro除了和日料、西餐、异国菜做搭配之外,最受欢迎的当属和中国地方小众特色菜相结合,像是川菜、云南菜、贵州菜,通过改良、创新后,成为门店自己的特色创意菜。

海底捞除了想试着掘金bistro模式之外,似乎还想把一部分宝押在地方特色小众菜品上。

3、9.9元平价副牌之后,尝试走“小众”路线

海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌,走得都是9.9元性价比路线。

但是这些副牌的反响并没有那么好,甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。

今年海底捞新动作不断,上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会,还开出嗨捞火锅、海鲜工坊等新店。

但是不管是新火锅副牌,还是各大工坊,还是围绕自己的火锅大本营去拓展、围绕高性价比去延伸。

囿吉山似乎是个例外,不再是平价路线,而是想要锁定一部分小众群体,走小众精致路线。

这也是继9.9元副牌系列之后,又一次大胆尝试。

职业餐饮网总结:

如果不深挖,你很难想象火锅一哥居然开了家云贵菜馆。

无论是bistro模式暗藏的新机会,还是云贵小众菜系的崛起,都给我们传递了新的信号。

内卷的当下,海底捞这位老大哥也在探索新的增长路径。

也许正像那句话所说,不断尝试,才能不断发现自己的“潜力”。

你如何看待海底捞新开的“云贵菜”馆?欢迎评论区留言分享。

本文为联商网经职业餐饮网授权转载,版权归职业餐饮网所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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