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作者/王崭

“老板很忙，想喝啥自己拿！”

今年夏天开始，在城市街头巷尾，一台台无人看管的冰柜装着各式糖水，配着“5元一杯”的大字如雨后春笋出现，吸引路人驻足。

“除了店租和首批物料，不到6万元就能开店，毛利在63%。”某自助糖水铺品牌的招商人员表示，有投资者不到一个月就能回本。社交平台上，一位自助糖水铺的创始人直言线下数据比蜜雪冰城还“牛掰”。

低投资门槛，高回报率，自助糖水铺一时间成了“拳打奶茶，脚踢咖啡”的热门创业项目。线上，抖音、小红书等社交平台满是加盟信息和开店指南；线下，一条步行街上有三四家类似的自助糖水铺，杭州西湖边月租金21万，曾开着“最美星巴克”的位置如今也开起一家自助糖水铺，地铁口、学校旁，陆续出现不少自助糖水铺的冰柜。

但进入冬天，这门“超级生意”也随着天气一起降温。社交平台和二手交易平台上，出现了一批转让店铺、设备甚至连锁品牌经营权的商家。

“刚开业的时候生意确实还不错，后来几个月基本都在亏，11月就亏了四千多。”江苏南京的自助糖水铺商家小宇直言，自助糖水铺的生意几乎全依靠线下流量，随着天气变冷，营业额更是直线下滑。

就连放话要硬刚“雪王”的连锁自助糖水铺品牌，也遭遇了瓶颈。创始人4月计划半年内要开满1000家店，但11月5日更新的视频中，她表示目前在全国有350多家店。这一数据距离千店规模只实现了三分之一，据《窄门餐眼》11月1日更新的数据显示，该品牌在全国的门店数量只有180家。

短短五个月，自助糖水铺就从网红打卡点到一地鸡毛的闭店，这个在夏日试图用新商业模式撬动市场和投资者热情的生意，似乎难熬过这个冬天。

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和“雪王”硬刚的超级生意

2019年瑞幸咖啡首次上市时，其背后的早期投资方大钲资本就对其商业模式进行了总结：将咖啡击穿到新价格带，用规模效应摊平成本。

从去年开始，无数茶饮品牌、咖啡品牌纷纷复制这个模式，在现制饮品赛道打得不可开交—茶饮品牌纷纷降价，喜茶、奈雪的茶两大头部品牌全面告别“30元时代”，还陆续开启了加盟模式；CoCo推出3.9元的现磨美式，8.9元的生椰拿铁，蜜雪冰城旗下的“幸运咖”大规模扩店，瑞幸、库迪则卷起8.8元、9.9元的价格……

混战之中，自助糖水铺以“拳打奶茶，脚踩咖啡”的高调态度入局，一进场就和下沉市场的王者“蜜雪冰城”对标。甚至有创业者表示，自助糖水铺的生意模式，“比蜜雪冰城更有优势”。

无人自助服务和糖水单拎开都不是什么新鲜事。

自助彩票机、自助冰柜和无人自助便利店等已经成为生活中的一部分。糖水的历史则更加悠久，已经成为两广地区和港澳地区饮食文化的一部分，全国各地小吃街和甜品店常见的双皮奶、杨枝甘露都属于糖水，许留山、满记甜品等连锁糖水品牌更是商场里的常客。

但无人自助服务和糖水结合后，诞生出一个新的商业模式。自助糖水铺的冰柜不锁门，也不需要扫码授权，各种糖水标价在5—10元，消费者选购后自觉扫码付款，主打的就是一个“信任”。

刚诞生没多久的自助糖水铺敢和蜜雪冰城对标，有着“两低一高”的理由，低投资，低售价，但有高回报。

目前，自助糖水铺有两种经营模式，一是前店后厨，厨房和销售冰柜隔离开，消费者无法接触到后厨。二是中央厨房结合销售网点模式，三公里内有多个销售网点，通过中央厨房批量生产，然后统一运输到各个销售网点。

不论哪种模式，投资门槛都不高。一位连锁自助糖水铺的招商人员表示，单店合作费用19800元，每年只需要额外缴纳3000元管理费，设备费用在20000元左右，“除了第一批物料和店租，5万元的投资就够了”。还有创业者对标蜜雪冰城的投资，一家蜜雪冰城起步投资就要37万元左右，而自助糖水铺面积小，大锅现熬，无人自助，“房租是蜜雪冰城的三分之一，人工是四分之一，装修是五分之一”。

同时，自助糖水铺定价多标注为5—6元，一位成都的自助糖水铺商家表示，定价同样对标蜜雪冰城，“比柠檬水贵一块，但比其他饮品都要便宜”。

低投资门槛，低定价，招商人员口中的回报率并不低，“平均毛利在63%，有投资者一个月就做到了15万元营业额，直接回本”。

另一个糖水连锁加盟品牌同样以高毛利作为吸引点，“一杯成本在1.2元左右，售价5元，24小时营业，杭州有门店一天最少卖1000杯”。

02

超级生意，是个伪命题

“看起来很美。”

陈涛总结自助糖水铺的生意，他并没有选择加盟连锁品牌，而是自己投资开设了一家自助糖水铺，除去店租和首批物料，总投资不到3万元，但不到四个月，他就亏了快两万，现在正在转让店铺和设备。

阿慧的门店暂时没有亏损，但每个月盈利不过两三千元，她判断接下来生意会越来越不好，现在正在用8折转让连锁自助糖水铺的品牌经营权，也直言做这个项目，“选址不对的话就要做好亏本的准备”。

开在西湖边的自助糖水铺，在开业不到一周后就关门了，转而成为了网红咖啡店FROMHER。据《钱江晚报》今年2月的报道，店里的工作人员曾透露，“自助糖水铺的形式只是过渡一下”。

相比招商人员口中“小而美”的超级生意，自助糖水铺的实际经营者，发现了隐藏在其中的问题。

首先，是模式的问题。

众多自助糖水铺都打的是24小时无人自助模式，实际上，这样的经营模式存在诸多限制。

一是流量，二是季节，三是“信任”。

自助糖水铺虽然打着24小时无人自助，人休店不休的旗号，但凌晨愿意出门购买糖水饮品的本就是少数。一位古茗店员透露，每天22点后的订单很多是外卖单，“到店订单可能只占30%左右”，而自助糖水铺大多并没有开通外卖业务，更多还是依靠线下流量。

预包装糖水为了不变质，大多存放在冷柜中，一到冬天生意就会下滑。不少商家准备了隔水加热电饭煲、微波炉，但对消费者而言却是多了一道工序，是额外的负担。

消费者担心预包装糖水变质、售后等问题，成都市场监管在今年5月发布视频表示，街头的自助糖水铺可能存在保质期不一等问题。商家则会遇到“白嫖党”，阿慧加盟时将这部分损耗看作是人工成本的替代，认为即便一个月损失几百一千，也比请一个人工划算，“但这是建立在生意好的情况下，生意不好的时候，几百块的损耗也是很大一笔钱了”。

成都市场监督表示可能存在不规范问题

其次，是竞争问题。

低门槛加盟模式，让自助糖水铺“遍地开花”。

在南京经营自助糖水铺的小宇透露，自助糖水铺去年就有了，但火起来还是今年夏天。各个自助糖水铺装修风格类似，定价趋同，为了争夺流量聚集在一起，“一条步行街上隔几十米就能看到一家”。

目前自助糖水铺还处于“有品类无品牌”的状态，大多数消费者并不会区分，只要有资本的商家大规模铺设开店，就能轻易抢走市场份额。

最后，是“性价比”问题。

不少自助糖水铺将定价设置为5—6元，号称“击败雪王”，但实际观察后，就会发现一些自助糖水铺还有不少定价在6—12元的饮品，5—6元的低价更像是一个噱头。同时，我们实地走访了杭州部分自助糖水铺，售价统一在5元，但饮品规格多在220ml和370ml，和奶茶店500ml、700ml的规格相比，性价比其实并不高。

招商人员也表示，5元的定价是针对三四线城市，如果是一二线城市，定价会适当上涨1—2元，“租金贵，我们也要考虑加盟商的盈利”。

自助糖水铺同样要面临租金和流量的博弈。流量高的商圈，往往对应着高租金。

招商人员口中，将选址作为最重要的一环，“商圈最优，其次是大学城，最后是社区店”。

陈涛的门店开设在某大学城附近，12平方米的店铺租金在每月6500元，他定价6—8元，开业当月的销售额达到了4万多元，但随后生意直线下滑，“还是和奶茶在竞争。大学城最不缺的就是奶茶店，自助糖水说起来也算是预制的，奶茶还有加小料，选甜度，自助糖水选择不多，复购率很低”。

“选址要人流量大，但这种地方，你卖什么不赚钱？”转让品牌经营权的阿慧调侃，在她看来，自助糖水铺抢不了蜜雪冰城的生意，“想做长久生意，很难”。

03

自助糖水铺，难过冬

新模式固然有吸引人的地方，但更为实际的问题，可能是消费者心智的树立。

糖水作为两广和港澳地区传统美食，当地的糖水铺子一年四季都有生意，但其他地区的消费者消费心智并不强。社交平台上，有不少人以为糖水就是红糖水，“几毛钱的东西，为什么还要专门去外面买？”

曾经开遍全国的糖水品牌，也在近些年被奶茶、咖啡所冲击。有着63年发展史的许留山两年前就已被勒令清盘，仅剩下部分内地门店坚持着；开在各大商圈的满记甜品，门店数量从500多家跌到了199家，引领一代甜品潮流的鲜芋仙也屡屡陷入食品安全问题，陆续退出多个城市。

“有品类无品牌”的自助糖水铺想要成功，还有很长的路要走，而一个品类或者一个品牌想要成功，要基于整个供应链的繁盛。

被自助糖水铺拿来对标的蜜雪冰城，最大的优势就是在供应链上。蜜雪冰城早就自建生产基地，还在全国22个省份建立了仓储物流基地，今年7月30日在28个省市完成了冷链100%全覆盖。

茶百道和霸王茶姬也在近期分别以25%、20%的持股比例，合资成立了四川容尚佳合科技有限公司，上探起了包装供应链生意。

但众多自助糖水铺的供应链建设并不算完善，连锁品牌的招商人员表示，加盟商有20%的物料可以自采，这也导致众多加盟店可能存在品控的问题。

同时，自助糖水铺实际的竞争对手还是众多新茶饮和咖啡品牌。

茶饮品牌和咖啡近两年都在下沉，价格越降越低，10元以下的奶茶、咖啡并不少见。和瑞幸打价格战的库迪咖啡，也在近期推出“产品对标喜茶霸王茶姬，售价对标蜜雪冰城”的茶猫，把牛乳茶的价格打到了6.9元，自助糖水铺中定价5—8元的自助糖水，吸引力并不大。

品牌和供应商靠着一个故事和单店模型源源不断吸引加盟者入局，但蹭着蜜雪冰城打响名号的自助糖水铺，想和“下沉王者”硬刚，只有故事显然不够。

新模式能抓住消费者新鲜猎奇的心理，但也需要面对消费者新鲜感过后的流量下滑，能否熬过这个冬天，能不能继续成长发展，还要看自助糖水铺的能不能拿出持续吸引消费者的产品，和对背后供应链的建设。