来源/餐饮供应链指南

撰文/梁文

一份关于征求预制菜定义意见的官方文件正在各大社交平台上迅速传播。

尽管流传文件截图上标注了“此件不公开”，但多位业内人士对餐饮供应链指南表示，确实留意到了这份文件。

该函件显示，为贯彻落实相关政策，加快研究制定预制菜定义及相关食品安全国家标准，在前期征求相关部门意见的基础上，对预制菜定义作了进一步修改完善，形成征求意见稿。

目前，这份网传的《征求意见稿》真伪仍有待官方确认，截至发稿，餐饮供应链指南尚未在相关部门的网站上查询到意见稿。

从资本市场来看，今日预制菜板块继续活跃。

根据同花顺数据，截至收盘板块上涨1.13%，概念股则再度走强，惠发食品（603536.SH）实现5连板，海欣食品（002702.SZ）、徐家汇（002561.SZ）纷纷涨停。而从今年三季报来看，今年不少预制菜企业也实现了盈利。

01

预制菜，要迎来官方定义？

网传的意见稿对预制菜给出了定义。而定义中有2点最受关注：其一，预制菜不使用防腐剂；其二，主食类食品不属于预制菜。

△网传函件及征求意见稿

虽说这份意见稿的真伪有待确认，预制菜将在何时迎来国家标准尚不可知。但今年以来，推动预制菜标准化，建设预制菜标准体系，加强预制菜行业监管，确实已经成为多地政府及行业组织的共同动作。

近一个月内，行业内就发布了多项预制菜相关的团体标准、地方标准。

11月中旬，陕西咸阳发布了《预制菜生产加工技术规范》《预制菜配送技术规范》2项预制菜相关地方标准，明确了预制菜分类、食品原料、食品添加剂、贮存和运输、配送、产品追溯与召回等多方面的标准要求。

11月29日，广东省标准化协会也发布了团体标准《预制菜 汤类罐头食品》，规范罐头汤类食品的生产经营。

江苏则把预制菜监管列入省食品安全立法。11月底，江苏省十四届人大常委会第六次会议审议了《江苏省食品安全条例（草案修改稿）》，再次接受审议的条例草案进一步细化强化各方监管责任，增加了关于预制菜的监管规定。此次草案修改还加强了对预制菜等食品生产经营新业态的监督管理。

整体来看，预制菜行业内尚缺乏统一的国家标准，但是并不缺少团体标准、地方标准。

眼下，虽然没有统一标准，但预制菜属于食品范畴，也要受到食品相关法律法规监管。毕竟，预制菜并不是新事物，在国内的运用并非始于这几年，在预制菜概念兴起之前，各大厂商已经在按照已有的标准生产加工食品。

今年10月，新京报对60款预制菜统计后发现，51款产品按照已有细分食品行业的国家标准、行业标准、企业标准执行，涉及的标准多达16个。另外，剩余9款对产品中的不同原料分别执行对应标准。这60款产品中，约3成产品执行的都是《速冻调制食品》标准。

△《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》截图

餐饮供应链指南查阅了《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》后注意到，该项国家标准也涉及了业内大体理解的预制菜。

依据该项标准，速冻调制食品的定义是：以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料/辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品。据了解，该项国家标准在预制菜概念兴起前就已经施行。

02

相比过去的团体标准，

预制菜定义变窄了？

餐饮供应链指南查阅此前国内发布的多个团体标准、地方标准后注意到，该份意见稿相比之前国内发布的一些预制菜相关团体标准、地方标准，最直观的变化就是，预制菜的定义相对更窄。

网传的意见稿显示，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件，另外，预制菜在加热后方可食用，速冻面点、方便面、主食套餐都不属于预制菜范畴。而此前，一些团体标准中，也会将在常温环境保存、无需加热开袋即食的产品归类到预制菜领域。

像河南发布的《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》团体标准，就将羊肉相关预制菜分为3类，包括生制速冻羊肉预制菜、熟制冷藏羊肉预制菜、熟制常温羊肉预制菜。

长三角消保委联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》对预制菜有多个分类标准。按食用方法可将预制菜分为开袋即食、加热即食、简烹即食、简配即食。按加工程度分为净菜点、半成品菜点、成品菜点；按贮运方式则分为常温预制菜点、冷藏预制菜点、冷冻预制菜点。

保定市市场监督管理局发布的预制菜地方标准对预制菜的定义分类也较为宽泛。餐饮供应链指南查阅该文件后发现，其针对不同的原料、加工方式、出品状态，将预制菜分为多类，既有畜禽类、水产类、果蔬类、粮食类、食用菌类、药膳类预制菜，还有冻藏、冷藏、常温、即食，即热、即烹、即配、成品、半成品，生制、熟制、生熟混制等预制菜。

03

不添加防腐剂，真能解忧？

网传文件不禁止预制菜使用调味料，但是禁止预制菜添加防腐剂。

IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦向餐饮供应链指南表示，若是添加剂的使用符合国家规定，那么添加剂就不是最影响预制菜食品安全的问题。企业规范自身生产经营行为，加强行业自律，也很重要。

“谈到防腐剂，人们往往下意识认为有害。其实只要在安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒副作用的。食品行业对防腐剂的使用有严格的规定，《食品添加剂使用卫生标准》就严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量”。

而从消费市场看，防腐剂并非是消费者对预制菜的唯一顾虑。

添加剂的使用，让预制菜拥有了不短的保质期。而国人偏好吃新鲜的食物，对添加剂心存顾虑，添加剂的使用、动辄12个月甚至更长的保质期都是预制菜走入家庭消费的较大阻力。

另外，预制菜的价格也未与堂食、外卖等拉开明显差距，口感与堂食也存在一定距离，消费者还不愿意为预制菜的性价比买单，尤其抗拒在餐厅内吃到预制菜，不愿花堂食的钱吃预制菜。

目前，国内专门的预制菜标准多为团体标准、地方标准，具有更强约束力的国家标准还属于空白，行业内也一直呼吁具有强制约束力的标准出炉。网传的这份意见稿是否为真，未来能否实施，都有待时间验证。

不过，需要正视的是，预制菜要真正赢得消费者的认可，谨慎合理使用添加剂又或是完全不用添加剂也许并不是关键，如何进一步升级储存保鲜技术、提升口感、做好食安保障，并做好合理售价，也都需要广大预制菜企业给出答案。

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