出品/餐饮老板内参

作者/内参君

周边5家外卖店 家家月售几千+

前几日，内参君在上海，点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店，并且每家店销量都很不错。平台信息显示：附近有家店月售5000+，其他几家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。

杯装火锅是上海外卖界的新顶流？这到底是个怎样的“新物种”？

从名字来看，“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看，它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。

杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶，杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大，菜品还是那些菜品，牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……

杯装火锅称得上“火锅”的身份，一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔，唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底，杯装火锅也有其他的招牌汤底：比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。

“火锅”的身份，另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择，特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置，杯装火锅就有什么配置。

锅底和蘸料上的高度还原，让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。

此外，正如火锅店不只卖火锅一样，杯装火锅店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。

杯装火锅品类相对来说比较丰富，有一些火锅的体验，价格上也平易近人，一份套餐足够顶饱，只需要30元出头的价钱，赶上新客或者其他优惠，价格可以下探到20余元。

这样的性价比，让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选，门店迅速铺开，除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。

杯装火锅 3年前就“火”过一回

走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。

2020年末、2021年初，杯装火锅就火过一回，不过当时的它，和现在有一些差异。

当时，网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮，一个杯子被物理分割成两段，下方是奶茶，上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端，便携性十足，吃一口喝一口的形式，也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。

但，冷热放在同一个容器中，难免会导致消化不良。于是，网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式，虽然好看但不实用，长期下来，这阵热度也就不了了之。

这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比，差异还是挺明显的。

首先，名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代，引入新概念，建立新品类，相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。

其二，形式上，现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式，去掉了奶茶元素，变成火锅的“瘦身”。

相比之下，之前的模式更有网红气质，主要是拍照出片、足够新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上，这种模式究竟是以奶茶为主，还是火锅为主，恐怕连商家也说不清楚。

现在的杯装火锅模式，更为低调务实，凸显火锅产品，目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅，也不再打出“边走边吃”的概念。

其三，产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅，但是由于产品概念复杂，火锅元素特点不够明显，消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。

而在现在的杯装火锅中，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分，让品类更加贴近火锅。

火锅杯有望翻红吗？

上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌，有86家门店，外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。

惠州有“钱与火锅杯”，20+元实现火锅自由，包装很像柠檬茶，设计了刮刮卡的互动模式，同时菜名也很有年轻气息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。

前程市井一人食火锅杯，定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。

李杰一家三口火锅杯，人均15元，4种汤底，不大的门店用复古港风装修，还有旧电视等怀旧装饰，也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。

……

内参君认为，火锅杯有机会翻红，取决于几个因素。

一是切中了目前的消费趋势：消费降级、需求升级。

一方面，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了，消费在降级，但是需求在升级。这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面，比传统火锅更好；在体验方面，又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅，对于年轻人来说十分划算。

当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候，换种思路也许是不错的选择。

二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。

火锅赛道是“卷王之王”，头部品牌纷纷寻找新出路，今年的“求变”行为格外明显，比如海底捞测试的多个新副牌。而且，从食材到锅底，价格带来的“风波”似乎一直没停，也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年，小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头，前段时间，《人均40元小火锅，杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流，是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”，用把火锅彻底“变小”。

三是“一人食”的需求量变大，越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。

曾几何时，大家对一人食的古早印象是“凑合吃”，而新时代下，“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事，他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。

百度指数显示，2023年，关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示：外出就餐以小型聚餐和一人食为主流：其中，工作日以一人食就餐为典型，节假日以2-4人的小型聚餐为主。

◎图源：百度指数

事实上，火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生，试图从效率上有所提高；一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度，桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”；而现又有杯装火锅的翻红。同时，还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”，也是想借助火锅的基因，进军快餐市场……

无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。业内人士分析，未来，火锅要么是走“怂”的路线，放大社交属性，放大体验感，以此提升价值；要么是走“变小、快捷”的杯装路线。

不过，杯装火锅的品牌化发展还不够明显，这一次“翻红”到底能红到什么程度，还有待观察。