来源/职业餐饮网

作者/水调

门店开关，餐饮潮涨，关乎品牌生存，也影射了行业的发展脉搏。

年关回溯，总有一些知名品牌唏嘘退场，但是也有很多品牌却逆势狂奔，引领了行业新的增长点：

饮品圈拓店大潮来势汹汹，瑞幸跑步迈入“万店时代”，库迪半年新开门店超3500家，喜茶、沪上阿姨、古茗、茉酸奶等，今年以来新店均超千家；

中西式快餐不遑多让，肯德基仅上半年净增468家门店，塔斯汀全年新增超2000家店、华莱士不经意间突破20000家；

正餐品牌细分涌现，湘菜、火锅、烧烤等品类品牌皆有单点爆发……

盘点2023年狂奔的品牌，我们或许能发现一些典型特征，如何在大环境中逆势增长，值得餐饮人借鉴。

01

2024年，谁是连锁餐饮增长黑马？

聚焦品牌端，呈现出了明显的增长格局。

其中，饮品圈从上半年开始打头，中式快餐集中发力，细分正餐也强势崛起，整体来看，连锁化的品牌扩张是今年尤为突出的一个表现。

线下门店做多、做深，连续性地开疆拓土，挖掘增长空间，是诸多品牌战略的核心。

1、饮品万店已集中来临

谈及门店增长表现最好的赛道，饮品赛道说第二，没人敢说第一。

今年，瑞幸咖啡门店破万，库迪则在后紧追不舍，一年狂开6000家店。而在茶饮赛道，蜜雪冰城门店数已将近3万家，茶百道、沪上阿姨、古茗、书亦烧仙草等品牌则奋力冲刺万店，国风茶饮霸王茶姬迅速赶超茶颜悦色，门店数已将近3000家……

蜜雪冰城、瑞幸以及库迪是今年门店数增长排名前三的品牌。而略有不同的是，蜜雪冰城城市覆盖已接近极限，所以主要增长是源于在原有城市和下沉市场加密。

在品牌角逐过程中，产品的分化也已基本定型。比如在新茶饮赛道已经分化出了以原叶茶、鲜果茶、柠檬茶，为主的领军品牌。咖啡也有传统咖啡、果咖、茶咖、酒咖等类别。

目前不少品牌也开始强调饮品的健康性，预计会成为下一个聚焦点。

2、中式快餐“一南一北”狂飙

值得一提的是，中式快餐牢牢占据着第一品类的宝座，门店规模达到46.1%，遥遥领先于其它品类。

其中，中式米饭快餐是中式快餐品类中第二大赛道，今年也跑出了米村拌饭这一典型品牌，这个诞生于东北延吉的品牌，主营韩式拌饭，已经默默开出了1000多家门店，成为中式快餐中除老乡鸡外，另一典型品牌。

与米村拌饭从北向南扩张对应的是由南向北扩张的品牌塔斯汀中国汉堡。

数据显示，塔斯汀目前的在营门店数达到了6619家，近90天新开门店数量超800家，今年扩张速度极快，目前门店数量已经仅次于华莱士、麦当劳和肯德基，在西式快餐门店数位列全国第四位。

不过，中式快餐目前来看叫得上的品牌屈指可数，去年一直在喊的“中式快餐第一股”迟迟难产，不少品牌在冲击上市的过程中折戟沉沙，其品类发展的瓶颈有待突破，高阶势能仍待观望。

3、正餐区域崛起，大品类大机会

虽然正餐对应的赛道在门店规模化以及速度上达不到上述品类的标准，但以正餐自身的水平来看，今年还是跑出了很多增速不错的品牌，而且都是从大品类中孕育的。

先说火锅，美团的数据显示，海底捞继续霸榜2023门店数量榜首，但从门店数量增长速度来看，下江腩牛腩火锅成为行业黑马，增长率高达68%，而楠火锅增速超42%，位居第二。

此外，“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。

烧烤品牌的门店突围则带有明显的区域特征，首当其冲的就是淄博烧烤，淄博烧烤的爆火可以说是一个现象级事件。

而从品牌层面看，今年门店增速较快的几个品牌也带有一定的区域特征。

主打泥炉烤肉的“西塔老太太”，秉承朝鲜族传统工艺，打造经典泥炉炭烤的肉食盛宴，稳坐特色烤肉界顶流。今年上半年新开店约100家，目前门店数量突破340家。刘炭长牛烧大块烤肉这个带有东北区域特色的烤肉品牌也在今年突然爆火起来，截至目前门店数量已经达到了453家。

安三胖韩国烤肉，同样主推传统的韩国烤肉，今年新进郑州、北京、长沙、宁波、杭州等市场，目前开店已超过230家。

地方菜赛道中，湘菜今年仍旧突飞猛进，表现惊人，同时在各区域都诞生了不同的湘菜品牌，长沙的费大厨、炊烟，西安的兰湘子，深圳的辣可可、农耕记，上海的胡子大厨，东莞的湘阁里辣，广州的湘辣辣、深圳的辣可可、常德的闻湘月等等。

其中，光是在深圳，湘菜门店数量就超7000家，稳稳占据了深圳外来菜系的头把交椅。北京的湘菜馆子已经超过6000家。

02

逆势增长的秘密，藏在这五大“关键词”里……

如今，各个餐饮品牌的扩张已开始提速，各个餐企也都在思考品牌扩张上力图找到最快捷、最有效的方式来最大化收割市场红利。

那么，上述餐饮品牌为何能在当下市场环境中逆流而上，其背后有何共性，又有哪些优势的关键词值得借鉴呢？

关键词一：极致性价比品牌

这听起来似乎是一个老生常谈的关键词，但在今年却有更加聚焦的特点，因为今年突出低价竞争，但在低价竞争中，能守好一个性价比品牌的特色并不容易。

单看客单价，饮品赛道已经降级到5—15元的核心客单圈层，而上述中式快餐，基本上都是控制在20—30元水平。以塔斯汀为例，其在地方的门店绝大部分单品均低于20元（不包括套餐），仅有一款“蜜汁手扒鸡”为25元，而主流套餐则在20-30元之间。

价格低不代表就要凑活。我们也谈到，餐饮圈一直流行一个“悖论”：客流越少，定价越低出品效率越低，服务质量越差。因此，这种诡异路线是值得所有餐饮人警惕的。

一位资深业内人士指出，在当下消费降级的大背景下，消费者对产品品质的需求并没有因此降低，追求的是一种“心价比”，理想状况下，商家能够在价格降低的情况下提供更多附加值，那一定可以成为爆品，如果非要降低，那可以减少服务、环境等附加价值，但相应的要把产品实力进一步拔高。

关键词二：聚焦大单品战略，减法变加法

减的是产品和单价，加的是效率和体验。

仔细观察，米村拌饭主打拌饭单品，核心主食（拌饭）类仅有5款，小菜、单点菜品也均在5款以内，除罐装饮料，菜品SKU在20款以内。消费者还可通过小程序选择门店提前点餐。

翻看其小红书评价，最多评价是：价格实惠、味道及格、出餐速度快，更类似于“平价版韩国料理”。

上述湖南菜在异军突起的过程中也采取了大单品战略，直接用“品类+大单品”定位，吸引客户，形成强认知，这是其成功的关键之一。

有分析人士认为，靠大单品强化品牌认知，至少可以带来三个方面的优势：

其一，聚焦大单品能够简化SKU，并通过品类标准化降低对厨师的依赖，同时加快出餐速度，提升翻台率；

其二，在宣传策略上，强化大单品的餐厅更容易被消费者记住；

其三，餐饮品牌的大单品，就已经给了食客们一个直接的选项，简化了“要吃什么”这件事的决策链路。

此举更重要的是，能够精准找到最佳单店模型。米村拌饭在给城市合伙人的描述中，精确了门店面积的效能和成本结构，调整为80-130平方米，确保门店整体坪效，这是在持续聚焦中找到了最优画像。

关键词三：场景营销回归

业内常在讨论，湖南菜为什么能够异军突起，笔者认为有两个原因，一是改变形象，亮眼的门头，干净的产品，已经不是记忆中的破旧小摊；二是聚焦锅气，在当今众多菜系追求标准化、工业化的背景下，湘菜小炒所具有的"锅气"特质，为其在市场中赢得了独特的场景竞争优势。

在诸多平台型企业进军本地生活的今天，网红效应其实已经被具象为内容视频化。去餐厅打卡要有特色仪式感，要有烟火气，才能在一众品牌中脱颖而出。

火锅在这方面就做得非常有特点。

朱光玉火锅提出了一个非常不错的理论，那就是场景有氛围，营销有话题。

在颜值即正义的时代，该品牌从场景入手，区别于传统中式风、国潮风等，其选择了大红灯笼、废墟残墙、圆形拱门等，打造出一个能吃、能玩、能晒的复古型烟火气用餐环境，让人一看就知道这是朱光玉。

在营销上，配合场景故事，发力短视频和网红达人探店，再加上直播等线上营销，就实现了流量的叠加，快速形成标杆品牌。

关键词四：加盟模式从被鄙视到被推崇

2023年，这是一个很大的特色，大牌放开加盟，探索不同类型的加盟模式。

有资深专家发声：我们发现这个领域正在发生“质变”：优质加盟品牌正重构新型加盟关系，使品牌方和加盟商建立了“共生”、“共赢”。

而上述我们谈到的增长品牌，皆是找到了自己独特的加盟模式，并且快速在下沉市场开疆拓土。

举个例子，上述米村拌饭的加盟模式正在被业内广泛研究。其特质突出几个点：一是众筹开店、联营合伙、直营管控，既解决了直营连锁押资金风险问题，又解决了部分加盟商难管控的问题，这也是其快速开店的原因。

技术层面，从产品结构的优化，到门店运营效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的赋能，加盟模式也已经越来越专业化。

关键词五：智管，数字化转型正向纵深进发

品牌扩张，供应链和数字化是两个绕不开的关键点，其中供应链的数字化管理，使得两者得到了有机结合。上述品牌在这两个层面的布局和投入均较大，从而能保障快速稳定的扩张。

老乡鸡束从轩曾说：我们从5个人的数字化团队，发展到100多人。在这个过程中，发现数字化不是规划出来的，它是“长出来”的，是业务倒逼出来的。需要边摸索、边建设、边应用。

有报告指出，“门店管理”、“会员营销”、“供应链管理”已经成为三大直接需求。前两者为前端场景，向来是餐饮行业数字化转型的重点；而如今，“供应链管理的数字化”也得到充分重视，开始与“会员营销数字化”持平，足见餐饮行业的数字化转型正向纵深进发。

餐饮企业比拼到最后，一定是供应链的较量，供应链的数字化升级，从原料品控开始，采购、库存、配送管理等全程匹配，最终提高整个企业的运营效率。

职业餐饮网小结：

抬头看路，脚踏实地，对于餐饮人来说，发现标杆品牌，学习其发展特色，运为己用，是一个不断打磨自身的过程。

2023年，餐饮发展依旧坎坷，但依旧不乏增长点。

回归本质，品牌要想持续增长，一方面要让门店的获客、盈利能力更强；另一方面，要让更多潜在用户、潜在生意伙伴看见品牌的独特差异性、关注品牌甚至与其同行。