出品/餐饮老板内参

作者/张鳗鱼

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预制菜成了两会热点话题

今年全国两会上，争议不断的预制菜产业，再次成为热门话题。

加速行业标准出台、审慎推行预制菜入校入社区、建立预制菜提前告知制度等共性问题，成为提议重点与全民热议焦点。

先来看看今年两会上关于预制菜的那些提议：

关于预制菜提前告知与消费者知情权保障机制

在今年两会上，多位全国人大代表、政协委员均提议启动“预制菜提前告知制度”，建立完善预制菜消费者知情权保障机制。

其中，全国政协委员、北京金台律师事务所主任皮剑龙认为：消费者对预制菜享有知情权，但预制菜欠缺食品安全国家标准，标准体系尚待完善。法律未明确规定商家使用预制菜需提前告知。

对于预制菜消费者知情权保障，应明确规定商家告知方式与告知内容。商家告知方式应完整，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者；当消费者询问时，服务员也应予以告知。

全国人大代表、中华全国律师协会副会长万立也提出，对于堂食而言，可采取多样化提前告知方式，如通过菜单、公示栏等明显方式提供预制菜品的相关信息，或根据预制菜和现做菜的成本差异实行区别定价等。对于外卖来说，商家应当主动在网页上标明预制菜情况。

关于审慎推行预制菜，为预制菜入校加把“锁”

去年来一度引发全民观点对撞的“预制菜入校”问题，也在今年全国两会上被多次提议启动相关制度。

全国政协委员、来伊份总裁郁瑞芬认为：预制菜市场在高增长的同时，行业标准并不完善，整体上还不够成熟。大趋势发展的情况下，建议预制菜产品只可以进入消费者有主动选择权的商品市场，而不得进入让消费者被动选择的市场，如学校食堂、职工食堂、养老院等。

全国政协委员、全国工商联常委、月星集团董事局主席丁佐宏也同样认为：在统一国标形成之前，建议审慎推行预制菜，尤其审慎对待预制菜进学校或社区，严把质量关。

其进一步表示，预制菜的迅猛扩张，给经济社会带来了不少负面影响。作为新兴事物，预制菜在某些领域和场合可以合理应用，但应避免泛滥。呼吁审慎推行预制菜，不希望因预制菜的泛滥致使传统饮食文化被边缘化。

关于强化食安谣言整治力度，理性看待预制菜产业

自诞生起，预制菜身上就背负了种种误解与骂名，作为领域专家，全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国对此表示痛心。

其认为，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费以及乡村振兴和食品产业发展的必然。但刚刚起步的预制菜产业化遇到了诸多“成长的烦恼”，尤其是出现对其不科学、不客观的报道时，舆情走向没有回归理性，使得行业与消费者间的信息不对称情况愈发加重。

针对这些问题，孙宝国建议加大对不实信息、谣言的清理整治力度，开展食品安全谣言专项整治行动，对传播内容进行严格的、科学的把关。对于一些长期散布不实信息、谣言的机构及个人加大监管、惩罚力度；强化各信息发布机构自我监管责任。尽快塑造风清气正的食品安全舆论环境。

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进退两难的预制菜

能否靠“提议、新规”改变现状？

多角度的提议下，有人认为预制菜产业不够成熟，还需要拉长时间调研，应该审慎推行、避免泛滥；也有人认为预制菜相较于路边摊、卫生标准不达标的苍蝇馆更安全，应尽快出台统一标准，推行相关政策。

这背后，反馈出来的依然是当下预制菜产业陷入的两难境地。

从2022年开始，关于预制菜的两极化声音始终萦绕在侧。“抵制预制菜进校园”、“预制菜就是猪狗食”、“预制菜是发展必然趋势”……

这种情况在餐饮行业内部也同样存在。

一些餐厅公开反对预制菜，更直接用“拒绝预制菜”为筹码，来讨好顾客，现炒成为了最火的流量密码。这些餐厅会在门店外墙或店名上直接加入“只做现炒 没有预制菜”的字样，在推出的菜品和套餐里，也会明确标注（不做预制菜）。

对于这些餐饮老板来说，哪怕大家对“预制”两个字的理解不全然相同，哪怕割舍掉一部分经营效率与利润，也要最大限度避免“激怒”顾客。

但也有一些餐厅“光明正大”摆出预制菜，消费者不仅不骂，反而捧为心头好。比如最近多次出圈的米村拌饭，被不少网友发现门店外摆着成箱的“预制菜”，也有疑似后厨人员爆料，米村拌饭“除了鸡蛋和员工”，其他都是半成品。

不过，与此前“袁记预制水饺大妈表演秀”事件时的态度不同，针对“米村拌饭预制菜”的新闻，更多网友的态度是：本来就是快餐的价格，味道不错、量也大，干净就行了。

在骂声中卖爆的预制菜，出现口碑两级分化的情况，归根结底还在“定义模糊、理解不同”。

顾客高喊着的“拒绝预制菜”，其实更多想表达的是拒绝“料理包”预制菜，拒绝科技与狠活；但广义的预制菜，是“半成品”，包括一些日配的净菜、半加工菜，底层逻辑是“最大程度保留新鲜度”，同时提高效率，也提高食安标准。

而随着最近两年国家相关政策的出台，和越来越多跨行业巨头、知名企业家的入局，预制菜的口碑似乎正在慢慢被逆转了。

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在骂声中卖爆的预制菜

“咸鱼翻身”只是时间问题

2023年2月13日，吹上风口的预制菜产业，迎来了一个里程碑式节点——首次被写入中央一号文件。其中明确，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。

今年初，也有消息称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内出结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

政策不断、关注增多，在此次全国两会落幕后，如此多的提议，到底能给预制菜行业带来一些什么改变？

一个最大的改变就是，预制菜的大众消费口碑正在“咸鱼翻身”，异样的目光和“谁都来骂上两句”的情况也在一步步转好。理性看待、理解存在。

在今年年夜饭饭桌上，已经可以看到有越来越多消费者“带着预制菜回家”。不会做饭的年轻人表示，预制菜礼盒省时省力、方便快捷；曾经“抵制”的消费者们，也表示预制菜礼盒和想象中不同，吃过之后才发现价值感更高。

当然，消费端改变的背后，也同样意味着经营端需要立马跟上节奏，在国标及相关政策的支持下，不断提升品质、完善经营规制。更加激烈的竞争局面开始清晰，降低产品的试错成本，提高爆品的孵化率，是经营端的成败关键。

在“预制菜提前告知制度”、“审慎推行预制菜，加速出台统一标准”、“强化食品安全谣言整治力度”等提议的出现后，不难预测，预制菜产业已经走上了成熟之路。

不过，对于预制菜产业的下一步发展来说，到底是堵还是疏，可能仍然需要在更大范围、更长时间内，找到最终答案。