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来源/DCS网站

编译/尹茜、松柏

随着经济活动逐渐回归正轨，日本商超业发展进入关键期。

一方面，在日配商品领域，近年来的销售情况显示了人们对健康食品、便捷食品以及西式甜品的喜爱。另一方面，在烘焙部门，原创甜点的研发蓬勃发展。许多公司将该部门视为创造顾客到店动机、实现与其他店差异化的关键部门。

接下来，本文将具体介绍日本超市日配商品及烘焙部门的现状，回顾过去，并展望今后的发展方向。

一、近年来日配商品整体销售情况

在不同类别的日配商品方面，下图将2022年每户家庭的平均支出金额，与3年前的2019年和22年前的2000年进行了比较。数据显示，与2000年相比，大部分日配商品的支出金额都出现了下降。蒟蒻(魔芋)的支出减少了近一半，豆腐减少了68.2%，泡菜类则减少了约72.5%。唯一的例外是纳豆，支出金额增长了112.8%。

然而，与2019年相比，日配领域的支出金额则整体呈现上升趋势。特别是生乌冬面和荞麦面的支出金额上涨了108.8%，竹轮鱼卷上涨了105.8%，鱼糕则上涨了114.3%。

疫情期间，由于外出就餐减少，家庭内烹饪的趋势日益显著，而这种趋势在疫情后依然持续。通过各大公司2023年的财报数据能够发现，相对而言，业绩较好的公司更多。因此，某种程度上来说，日配部门的繁荣也在一定程度上助推了整体业绩。

尽管“日配”的定义在各公司间略有差异，但日配部门是超市各部门中利润率较高的一个领域。在日配部门表现良好的时候，整体利润通常也能够取得令人满意的数字。

在2023年夏季的酷暑中，日本各都道府县的生牛乳产量同比下降了94％。生牛乳产量的大幅减少将影响牛奶和乳制品的生产，从而对日配部门造成重大冲击。同时，2023年日本禽流感大规模爆发，导致鸡蛋供应短缺，引发了“鸡蛋震荡”，影响了布丁、西式点心以及其他糕点等日配商品的销售。

在今后，各大超市需要制定应对策略以确保产品供应。目前，各大超市的鸡蛋价格、牛奶及乳制品价格均略有上涨，但顾客并未因此减少购买量。通过适度提价，并定期举办“布丁节”“牛奶节”等促销活动，有望弥补去年因“鸡蛋震荡”和生牛乳产量减少而产生的亏损。

此外，作为一种新趋势商品，“A2牛奶”在海外开始流行。A2牛奶被认为对“肠胃友好”。尽管其营养价值尚未完全解明，但随着未来的研究，及时了解其相关信息也十分重要。

二、日配商品新趋势：效率与健康

在当前背景下，2024年日配商品促销的关键点之一是日本最近流行的“时间性能”一词。一直以来，日配商品主要以便捷易食的特性而著称，受到追求效率的群体的喜爱。如豆腐、泡菜、鱼肉糜制品等都是开袋即食，而纳豆只需加入调味料搅拌即可享用。

尽管日配商品并不被笼统地概括为即食商品，但其出色的时间性能可以与熟食类商品相媲美。此外，各公司还推出了与日配商品搭配食用的调味料等各种产品。充分利用这一特点进行广告宣传，对于扩大日配商品的销售规模是至关重要的。

在如今的消费趋势中，“健康与道德”也是人们的关注点之一。

举例来说，豆腐以大豆为原料，富含植物性蛋白质，符合人们对于健康饮食的需求。同时，由于全球范围内有越来越多的人出于宗教、民族或个人理念而选择不食用动物性食品，豆腐的市场潜力愈发巨大。此外，在全球气候变暖的趋势下，由于畜牧业产生的二氧化碳排放量较大，像豆腐这样在生产阶段二氧化碳排放较少且富含蛋白质的食物更加受人瞩目。

与此同时，蒟蒻及其加工制品在欧美和亚洲等地的出口量正在大幅上升。这些产品因为原材料的健康性和加工的灵活性而备受青睐，而这种潮流常常会逆向进口。

最后，有关日配部门在今后的举措方面，应对异常天气也尤为重要。2023年夏季的极端高温以及冬季的异常温暖都对蔬菜等食材的供应造成了影响。因此，为了避免白菜泡菜、萝卜泡菜等日配商品的短缺情况，在国内外建立稳定的供应渠道显得至关重要。

三、甜点的优势：低廉的成本和高效的生产

近年来，在SM的店内烘焙部门，原创甜点的研发正蓬勃发展。曾经，店内烘焙的甜点主要以甜甜圈等常见的甜品为主；但如今，其种类正不断增加，涵盖了使用生鲜原材料的挞类和布丁等，充分发挥了超市的独特优势。

目前，如YAOKO等具有影响力的超市品牌，其旗下部分店铺的甜点销售额已经占据了面点部门总销售额的约三分之一，成为超市业务中不可或缺的产品。

甜点研发的背后，原因之一是甜点的制作成本相对较低。面点的成本通常为商品售价的30%至38%，部分商品甚至超过50%。考虑到目前黄油和牛奶等原材料的价格上涨，各大超市纷纷提价。但由于烘焙商品是消费者日常生活中的必需品，提价直接导致消费者购买力下降，使得2023年烘焙商品销售额的上涨趋势显著减缓。在这一背景下，各大超市将目光投向了甜点。甜点的平均成本通常低于31%，相对于面点而言，更容易获得可观的利润。

另一原因则是甜点的制作效率较高。面包平均需要4小时才能烤制完成，且制作过程中的人力资源负担较大。相反，甜点的制作过程相对简单，只需混合材料、修整并烤制，整个过程仅需约1小时就可以陈列在货架上。即使是非专业员工，也能制造简单的甜点。此外，一些甜点的保存时间相对较长。面点通常在制造当天就到保质期，而部分甜点可以保存一周左右，因此也能够降低废弃率。

在专业店的案例中，位于京都二条的知名面包房“coneruya”也成功打造了丰富的甜点产品线。店长表示：“甜点在烘制时散发出的香气能够吸引顾客，成为一个独特的卖点。”此外，甜点是全天候畅销的商品，也成为了吸引顾客在非主要用餐时间段光顾的动力。该店在傍晚时分摆放各种甜点，并用蝴蝶结等装饰，成功营造了晚间销售区的温暖氛围。同时，这些甜点也作为伴手礼而备受好评。

四、打造人气甜点，优化商品组合

对于超市内的烘焙部门而言，提供多样化的甜点十分重要，但却不能盲目增加品种。在考虑产品组合时，需要遵循心理学中的“果酱法则”。这一法则指出，过多的商品种类可能会给消费者带来选择上的负担，从而降低购买的意愿。

基于这一法则，超市内的烘焙部门一般以3种、5种、7种的模式进行经典甜点的推广。通常情况下，3种产品能够让顾客认知到“这家店有甜点”，5种产品让顾客留下“品种齐全”的印象，而7种产品则展现了“丰富多样”。可以根据店铺的定位和战略选择其中一种模式。

与此同时，还需要开发出能够进入烘焙部门销售额前五名的人气甜点。有了人气甜点，可以吸引更多顾客前来购物，让店铺更容易被认为是“拥有丰富甜点的烘焙店”。一旦打造出热销商品，可以考虑推出该商品的多种口味，以扩大销售规模。

热销商品的价格主要集中在两个范围内，第一个是140日元至180日元(约合人民币6.8元至8.7元)，第二个是180日元至220日元(约合人民币8.7元至10.6元)。例如，近年在“无印良品”大获成功的“不规则蛋糕卷”的定价就在180日元到220日元之间。670日元(约合人民币32.3元)以上则属于高价位商品，适用于一整个戚风蛋糕和草莓挞等。

此外，在产品陈列上也有一些技巧。为了确保甜点足够显眼，不被面包淹没，陈列时至少需要1.2米以上的宽度，且最好设立独立的甜点销售区。面包房“donguri”将所有甜点集中摆放在一个区域内，命名为“DONGURI SWEETS”，以此给顾客留下深刻印象。

最后，积极开展各种活动也是许多超市的选择。例如在“母亲节”、“父亲节”等节庆日期间，超市烘焙区内可以设立专门的活动区域，在此销售甜点，并提供礼品包装。此外，整个烘焙部门每月可以推出5-7种季节性商品，其中至少有一款是甜点。将这些每月更新的商品陈列在店内显眼的位置，有助于保持新鲜感，以吸引顾客前来购物。