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谁是餐饮圈的胖东来?答案:没有

来源: 餐观局 宋一程 2024-04-09 16:23

来源/餐观局

作者/宋一程

今年以来,于东来烦死了!

做为胖东来的老板,他不仅在门店控制客流维护秩序,帮顾客解决抢不到东西而产生的纠纷,甚至跑来跑去事无巨细协调着一切,但局面还是经常失控——进门靠挤,购物靠抢,结账靠等,网友们最后不得不替于东来撂下气话“明天关门,钱不挣了”。

没错,胖东来在龙年春节以来隔三岔五就霸屏社交媒体,流量大到被人调侃,中国人今年只去了四个地方,哈尔滨、三亚、甘肃天水、胖东来。

去年至今,很多餐饮人吐槽经济下滑、环境恶化、消费降级,不断有人用动辄几十上百万的关店数据来唱衰餐饮短期发展。但一系列正向数据值得餐饮人深刻反思,所谓大环境不好的形势下,中国餐饮2023规模收入创历史新高达5.2万亿,海底捞营收净利润双双创历史新高,小菜园被加华资本累计投资5亿元,胖东2023年营收突破100亿… …

面对不断创历史新高的各类数据,却鲜有餐饮人站出来反驳唱衰言论,更没有人问问自己或同行,餐饮圈为啥没出个胖东来?我们究竟哪里做的不够好?如何才能成为餐饮界的胖东来?

今天,我们就从三个维度对比一下。

图|胖东来对食品的详细介绍|来源网络

01

顾客至上 不耍嘴炮

为了顾客,胖东来把一切都做到恐怖至极。

身处四线城市的胖东来,打心底里把顾客当成了衣食父母。只有顾客想不到的,没有胖东来做不到的。餐饮人最头痛的引流进店问题,胖东来只用了几个简单办法就轻松化解。例如,顾客晚饭后拖家带口散步路过某个门店,想进去逛逛不是怕带着孩子不方便就是怕带着宠物不让进,在胖东来看来,这根本不算个事。店门口的寄存处,无论金银珠宝还是大活人,亦或是飞禽猛兽,只要你敢存,工作人员就敢收,不但保存的万无一失,还能给宠物喂水喂饭。这种万物皆可存的服务细节,目前餐饮界还没谁能做到。还有,胖东来每个门店购物区入口都会有洗手、微波炉、直饮水、大冰柜等,就好像告诉每一个顾客,所有购物前的准备工作俺替您做好了,洗了手到里边随便试吃,吃渴了咱还有免费的直饮水,饿了自己带饭都行,微波炉随便用别怕费电。就算顾客刚从农村老家杀了头猪来,别怕,可以先放冰柜里,逛完出来再扛走。在餐饮人还在不断为进店客流疯狂砸钱时,胖东来只用了几个最真诚最朴实的办法,就让顾客挤爆了门。

这两年,预制菜成了很多餐饮品牌不愿提及的“案底”,无论多大品牌,产品或多或少都有几个预制菜,更多的餐饮品牌为了掩盖这个“案底”,面对顾客时基本都会三缄其口,主动坦白公示的几乎没有。胖东来为了让顾吃个明白,把自己的食材全部在门店现场公示。这还不算完,以烘焙为例,胖东来还给你科普什么是植物奶油和动物奶油,两者有何区别。对比某些餐饮品牌,简直是杀人又诛心。这还不算,胖东来自己制作的一些熟食类产品,不仅公示全部原材料,还公示制作时间,让顾客吃得放心才是真本事。

反观餐饮圈的一些品牌,哪怕是头部品牌,有几个敢公示全部原材料和制作时间的呢?例如,以油条豆浆起家的永和大王,用转基因大豆加工的油来炸油条,公示过吗?肯德基在中国用了几十年的起酥油,在其他国家的使用情况敢公示吗?包括以养生著称的和府捞面,汤里有没有食品添加剂,有少产品是预制的,敢不敢完全公示出来呢?只要有人质疑,这些餐饮头部就会说,“我们符合国内标准或法律法规,商业机密不方便公示”。

这些看似简单的细节与真诚,是一个企业、一个老板有没有把顾客当上帝,有没有把顾客当成衣食父母,有没有真正做到顾客至上的最直观体现,也是胖东来能封神的根本原因之一,更是餐饮品牌想成为胖东来最难跨越的护城河之一。如果每一个餐饮品牌,每一个餐饮老板真的从内心奉行顾客至上,定价、品质、研发、食安等每个环节都第一时间想到顾客,一切以顾客为导向,把嘴炮落到实际上,一定都会成为胖东来。

当人,有人会说零售和餐饮的客群、场景等都不一样,胖东来那一套在餐饮并不适用。那就看看当年的海底捞吧,从进店、点餐、出品、服务以及各种细节,包括送不完的各种零食和惊喜,跟现在的胖东来有多大区别呢?虽然现在的海底捞在服务和细节已经至少腰斩,但事实证明,只要是开门做生意迎客,把胖东来当榜样准没错。

至于老花镜、改裤边、多种购物车、保安帮忙拎包、追到家里退款……这些恐怖至极的细节,非常值得餐饮老板亲自去打卡体验。

图|来源央视新闻

02

情同手足 以人为本

于东来把每一位员工都当成家人。

胖东来员工一年可以休息多少天?老板于东来回答:140天。

什么概念呢?国家法定双休日每年大约104天,法定节假日11天,总数不超116天。但是,胖东来员工在这个基础上可以多休息近30天,相当于比普通打工人多了半年的周六日,工作时间还是8小时不变。高管的总休息天数可以达到190多天,相当于大半年时间在玩。

从人性角度分析,什么样的老板可以如此纵容手下这种佛系工作文化呢?答案只有一个,把每一位员工都当家人才能做到。任何一个人都不会让自己家人996工作,更不会把家人当成压榨工具。

与之恰恰相反的是,某些餐饮老板这几年喜欢把员工称作伙伴,甚至在面子上把“伙伴们”上升到企业战略高度,反复强调关爱伙伴、重视伙伴、帮助伙伴成长,甚至誓与伙伴有福同享。事实如何呢?以头部餐饮品牌为例,某老板亲口对媒体说,“996算个啥?我们是715、白加黑、‘夜总会’。即每周工作7天,每天工作15小时,夜里还总开会”。

无论出于什么目的,当一个企业不以员工生命健康为本,不以保障员工合法权益为本,甚至把以人为本当成一句口号时,无论给多高的回报,长期主义自然无法实现。注定成不了胖东来。

当然,餐饮圈不只是某个品牌,绝大多数餐饮员工每天工作时间平均都在10个小时以上,每周休息一天且不给加班费的违法行为已然成为行业惯例,无论哪个品类的头部企业,本该5天8小时的工作制,只能出现在法律书上。

与之形成鲜明对比的是,很多餐饮老板既不想给马儿多吃草,还想让马儿跑得快。不断对员工提出服务、效率、成本等人效要求,与伙伴战略形成了悖论,这也是餐饮企业基层员工流动巨大的重要原因之一。

除此之外,尊重、社保、福利、培训、晋升等方面,胖东来不仅是世界零售行业神一般存在,国内本土餐饮企业更是与之差距巨大。短期来看,无论海底捞还是西贝等个各品类头部企业,每一名基层员工达到法律规定的社会保障和福利待还有一定差距,做到跟胖东来一摸一样根本都无法企及。

以人为本把员工当家人到情同手足层面,本土餐饮企业仍需付出巨大努力。

03

打开格局 上下同欲

餐饮圈出不了胖东来,餐饮老板成不了于东来的最后一个重要因素——分钱格局打不开。

前不久某论坛上,有企业家讽刺胖东来分钱做法不符合商业逻辑,甚至毫无底线破坏商业规则,跟江湖草莽没啥区别。“资本怎么能把钱分给员工呢”?

这番讽刺来自于胖东来对于员毫不吝啬的草莽作风,大秤分金,小秤分银。2023年,胖东来全年预计营收超过100亿元,于东来公开表示,“除掉纳税的三四个亿,还剩下三四个亿的净利润”。按照于东来以往所说,净利润95%以上要分下去,管理层和员工各占一般。按这个比例算下来,于老板忙乎一年最多能赚个两三千万,果然不配资本家三个字。

这种“安得倚天抽宝剑,把汝裁为三截”的大气磅礴、海纳百川的格局,值得餐饮老板们学上一辈子。

餐饮老板们对分钱这件事是什么态度呢?有一位做过多个本土餐饮品牌CEO的职业经理人曾说过,如果我服务的那几个老板愿意赚钱时在薪酬之外再分几十万,我可能都不会换了好几个品牌。

随着海底捞式PUA员工方法慢慢退却光环,合伙制、赛马制在餐饮行业逐渐流行,除管理层外越来越多的区总、督导、店长等人可以拿到分红或股权,有些餐饮店长甚至可以年收入上百万元,比如南城香老板汪国玉经常公开介绍自己品牌收入达到百万的店长。

实际上,不管南城香亦或是海底捞等其它品牌,餐饮店长们收入一两万才是常态,收入达到百万或大几十万的店长只是被无线放大的个列,也是PUA员工的不二法宝。很多基层员工真实收入普遍在五六千元,四五千元也正常不过,还是一线城市餐饮工资水准。这也导致一种现象,店长及以上管理层干劲十足,24小时都想投入工作,大多数门店员工却佛系躺平:“无论领导们怎么努力,跟我没有半毛钱关系,干的多不多或好不好,每月到手里就那几千,浮动最多几百块,为什么要那么拼呢?”至于努力就有希望成为百万年薪店长,很多员工则认为比中彩票概率还低。

胖东来每名员工能分多少钱呢?基层员工月收入平最低6500元,最高8400元。而河南省的一些主要行业,如居民服务、修理和其他服务业,住宿和餐饮业,水利、环境和公共设施管理业的年收入都在5万元以内,远低于全国平均水平。对比下来,胖东来员工的收入,几乎是大部分河南普通到打工者的两倍。真正实现了上下同欲。

越来越多的餐饮老板提出百年品牌、百年企业愿景,实现愿景不能只靠时代红利,也不能靠短期营收数据,更不能靠各种PUA制度,唯一且必须依靠的只能是最基层员工。餐饮老板只有打开格局,分金分银,上下同欲望才能实现百年愿景。

结束语

胖东来并不是什么神话,于东来也不是什么神仙。一家企业,一位老板,身心合一地把顾客当上帝,把员工当家人,把钞票当纸片,完全可以成为胖东来和于东来。餐饮企业和餐饮老板不仅要学习胖东来优秀的管理水准,更应该学习于东来的格局与爱心。只要在顾客、员工、格局三个维度发生改变,餐饮界早晚会出现无数个胖东来。

本文为联商网经餐观局授权转载,版权归餐观局所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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