来源/新零售商业评论

作者/钱洛滢

2024开年以来，餐饮赛道“热闹”无比：30年来一直声称不会开放加盟的海底捞，在今年3月松了口，称将引入加盟特许经营模式，并表示这是对海底捞商业模式的补充。实际上，在经历过疫情期间高速扩张然后折戟沉沙后，海底捞或许是希望通过这种轻资产的方式，来加快扩张速度。

然而，今年5月，《新京报》记者卧底茉酸奶，发现其多家加盟门店都存在使用过期小料的违规现象，损害消费者权益。除了茉酸奶，多家茶饮店的加盟店都或多或少被曝出过类似的事件。难以管理、监督加盟商的成本以及服务细节，是加盟模式的弊端。

与此同时，不设堂食、铺面较小的纯外卖店也变得越来越多。然而，这些小店往往因为喜新厌旧的消费者而经历极其快速的迭代，存活率不及40%。

即便如此，仍有层出不穷的新门店选择在旧门店的“尸体”之上，卷土重来——收购二手餐饮门店器具的生意正变得如火如荼。

另一边，随着蛋糕品牌“熊猫不走”暴雷而暴露了“幽灵门店”问题之后，外卖平台纷纷出手，大力打击虚假门店、幽灵门店等灰黑产问题。

仅3月份，光美团一个平台就整治了超1万家店铺。然而，处于整个黑灰产业链条末端的虚假店铺，只是硕大冰山露出水面的一角。

由此可见，不少小作坊式餐饮的经营者宁愿铤而走险，通过P图营业执照等违法方式，让多家门店共用一个地址或是甚至干脆没有合规生产场所，以减轻房租、人力等开店成本。

大品牌的加盟模式更加普遍，纯外卖店铺源源不断，再加之黑灰产的兴盛，一切迹象表明，餐饮行业正在快速步入轻资产时代，甚至将进入一个“赛博时代”。

01

幽灵门店成为“潮流”？

所谓幽灵门店，即外卖平台上的店铺地址其实“查无此店”，或是一个地址被多家外卖品牌共享。

美团平台上有一家评分高达4.8分的店铺，其经营者为了多接单，在不同外卖平台注册了12家店铺，但实际接单处都显示同一个地方，一个店有12个营业执照，其中10个是假的。

除了“熊猫不走”的幽灵门店问题，今年3月《青年报》报道，在短视频和外卖平台有十多个上海国际饭店蝴蝶酥的“认证商家”，无一例外都是“山寨店”。这些山寨店所处环境恶劣、存放食品条件堪忧、质量更是参差不奇，临期、破损、口感极差。

此外，外卖平台上还涌现出很多知名餐饮品牌的代购店，也全是虚假门店。湘菜品牌“费大厨”曾因此在社交媒体上喊话，让消费者不要购买此类外卖，其销售的产品与费大厨均无关联。

图源费大厨公众号、美团商家中心

除了美团，饿了么、抖音等本地生活服务提供商也都在近一年来大力打击这样的虚假门店，推出一系列规范举措。然而，这些黑灰产向来是打一枪换一个地方，屡禁不止。

新零售商业评论观察发现，有不少早餐店、沙县小吃等餐饮门店，每隔一段就会换一批运营者，一家门店的实际经营者远远多于营业执照上所写的，但这样的事，如果不是住在附近或是有心人，是很难发现的，而大多数消费者也不会太过追究。

不过，这样的运营模式，包括中国禁止的幽灵门店，在北美反而正在高速发展。

海外视频网站YouTube粉丝数第一、被国内网友戏称为“撒钱哥”的博主“Mr.Beast”（怪兽先生），就创立了一家完全没有实体门店的外卖汉堡品牌。其借用了遍布北美的各式意大利餐厅门店的后厨，外包了所有的制作、打包流程，让这些后厨成为这个汉堡品牌的“代工厂”。

凭借着名人效应以及做慈善的噱头，这家模式如此简单、轻盈的汉堡店成立3年后，在北美已经开了1500多家门店。而这也离不开北美外卖平台Uber Eats的助推。

打开Uber Eats的网页，其中甚至有鼓励商家注册纯线上餐饮的温馨提示。有不少海外的消费者向新零售商业评论表示，由于Uber Eats上有许多虚拟餐厅，导致出餐质量极其不稳定：“点餐和点盲盒差不多。”

这样的餐饮模式，问题显而易见——投资主体如果只提供配方和营销方案，管理和供应链侧完全交给“代工”的实体门店，品控和食品安全问题自然得不到保障。这也是中国外卖平台明令禁止幽灵门店的最大原因。

02

共享厨房还能再战？

除了黑灰产，餐饮行业更加严酷的大浪淘沙还养活了另一个产业——二手餐饮设备回收。

在抖音平台搜索相关关键词，能看到大量账号在发布相关的内容，大量9成新的餐饮设备被两折甚至一折的价格收购，然后重新流入市场、待价而沽。据《第一财经》报道中的从业者透露，其回收设备的毛利率达60%。

图源抖音

“只要这些餐饮品牌还在不断开店，二手餐饮回收的生意就会源源不断。”一位博主如此评价。

对此，《第一财经》分析认为，餐饮作为一个入局门槛低但后续投入高的行业，很容易吸引新手入局，而新手们看到某些网红餐厅的成功，会因为幸存者偏差而忽视行业的高风险。也因此，餐饮市场出现了供需失衡，为了争夺市场，餐厅们不得不陷入流量和价格战，导致利润下滑——最后，这些餐饮品牌纷纷倒闭，但新手们还在不断涌入。

二手设备都这么火了，那么二房东的生意呢？我们不禁想到，在2016年前后纷纷涌现，在2017~2018年爆发式增长，但很快又悄无声息的共享厨房模式，是否会重新登上历史舞台？

毕竟，共享厨房看起来似乎是个轻资产入局的好方法。而且，在最开始，不少共享厨房品牌都声称要孵化、赋能那些非连锁的中小餐饮品牌，通过共享厨房的模式达成连锁经营的目标。

在不少业外人士看来，共享厨房的本质不过是餐饮界的“二房东”，是有线上服务的“大食代”。但实际上，共享厨房作为平台方，为中小餐饮品牌提供中央厨房的服务，包括提供更好的供应链、数字化、营销服务等，是个集成了线上、线下、软件、硬件服务于一体的服务提供商。

由于涉及的服务环节很多，对共享厨房品牌方的运维能力和成本控制能力都有极大的考验，并不是一门简单的生意。

如今，吉刻联盟已经被收购，熊猫星厨尚且存活，但规模也不及当初，更多彼时如日中天、拿到多轮融资的明星共享厨房品牌，早已化作历史的尘埃。

不过，仔细观察可以发现，如今仍在运营的共享厨房大多还是走向了与当初愿景相背离的道路。

打开熊猫星厨的主页，你可以看到，他们如今的合作方多为真功夫、德克士、吉野家这样耳熟能详的知名连锁餐饮品牌，那些不知名的小餐馆几乎没有入场资格——因为入场门槛本身就太过昂贵。

图源熊猫星厨官网

据媒体报道，入驻这样一个共享厨房，首先至少要准备18万元以上的入场费用，这对小餐饮品牌来说，仍然是一笔不小的数目。

此外，共享厨房一直以来被人诟病最多的还是收费贵且服务差，没有一个标准化的服务流程，而小商家更容易被平台“欺负”。

不管怎么说，共享厨房的生意还是有做头的。有餐饮界“链家贝壳”之称的“黄小递”，其创始人黄献兴在2022年《筷玩思维》的一篇报道中认为，共享厨房市场非常广阔，有潜力达到百亿规模。

目前看来，似乎也只是在给共享厨房行业挽尊，又或许，共享厨房的二次爆发时机仍然未到。

总而言之，餐饮行业是一个旧人不断死在沙滩上，新人仍然前赴后继入局的行业。

餐饮品牌不约而同地滑向轻资产模式，或许在一定程度上能降低运营成本、加速扩张步伐，但也必定会带来更多连锁反应——产品质量不可控，服务质量下滑……

消费者们确实会为更新奇的产品买单，但能长久留下消费者的仍然是好吃的餐食和更好的服务，这一点应该是永远不变的。

参考资料：

1.《外卖小店销量超万单，竟是“灰产业”？》，餐饮老板内参

2.《美团重拳整治，这类商家要凉了》，电商报

3.《暴富神话破灭，纯外卖店正走向“消亡”？》，红餐网

4.《访谈了熊猫星厨和黄小递后，共享厨房行业将百城千店，规模达百亿？》，筷玩思维

5.《微观餐饮｜开店多关店快，火了设备回收生意》，第一财经