作者/餐饮老板内参

撰文/内参君

01

萨利亚都开始涨价了

“穷鬼餐厅”萨莉亚，这是准备抛弃“穷鬼”们了吗？

近日，#萨莉亚涨价了#冲上热搜头条。有消费者反映，萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。

随后，有时代周报的记者以消费者身份致电萨莉亚广州子公司，确认了涨价的消息。官方回应，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”

其实，早在今年年初，就有网友在小红书发文，称萨莉亚开始涨价了，不过当时这则消息没有引起巨大反应。

而这一次，网友们却炸开了锅，有人表示“涨个一块钱两块钱的，可以接受”，但也有人在网上大呼“谁允许了？”，还有人表示“涨不涨价是其次，关键是分量早就少很多”。

02

撑不住了！

多个头部品牌偷偷涨价

实际上不止萨莉亚，最近一段时间，其他头部餐饮品牌也在偷偷地、变相地涨价。

7月3日，星巴克中国宣布，即日起调整“专星送”的服务收费方式：部分商品开始收取每件1元的打包费。同时配送费从每单9元下调至7元。

细心的消费者发现，开收打包费对星享俱乐部会员外送下单价格没有影响。但如果非星享俱乐部会员通过官方渠道下单，外卖中包含2份以上的咖啡或食品，整体外卖费会高于此前的9元/单。

而在第三方外卖平台，星巴克同样要开始收取1件1元的打包费，但是打包费不设封顶，也就是说，买的饮品杯数越多，打包费越高。

因此，所以许多网友质疑星巴克收打包费是在“变相涨价”。

也有一些网友体贴这是无奈之举。财报数据显示，星巴克2024财年第二财季营业收入为85.56亿美元，同比下滑1.84%，净利润为7.72亿美元，同比下滑14.96%，均不及市场预期。

无独有偶，今年5月，Tims天好中国也对贝果产品进行涨价，据界面新闻报道，“Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。”

Tims天好中国方面回应称，调价的原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。贝果涨价是否能为公司带来运营成本上的抵消，甚至是让公司实现盈利，有待时间的验证，但当时却收到了不少消费者吐槽。

此外，近日在小红书平台上，也有网友发帖称惊呆了，肯德基早餐在偷偷涨价。比如芝士鸡肉帕尼尼两件套用大神卡从6.6元变成了7.7元；而芝士鸡肉帕尼尼+生椰拿铁从10.5涨到了12.6元。

03

涨价有风险，

不涨风险更大

在今年来愈演愈烈的“降价潮”中，消费者已经习惯了享受更低的价格和优惠。在此背景下，餐饮品牌的任何价格调整都会迅速在社交媒体上传播，甚至可能引发负面反馈。

那么，在目前普遍讲究性价比、低价成为共识的今天，为什么还要涨价？

首先，“降价潮”是来了，但成本并没有下降。

虽然餐饮品牌有时会选择下调价格以吸引更多顾客或应对市场竞争，但实际上降价之后，企业的各项成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和运营成本，并没有随之下降。

这种情况对餐饮品牌的盈利能力和运营策略带来了复杂的挑战和压力。

老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。此外，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。

面对这些不断增加的支出，企业需要通过涨价来转嫁部分成本，以维持基本的盈利水平。

还记得杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。

此外，原材料价格波动带来的经营压力，也是品牌涨价的原因之一。

近年来，食品原材料价格持续上涨，受天气变化、物流成本增加等多种因素影响。

对于餐饮企业而言，保持食材的新鲜和高质量是吸引顾客的重要因素，但这也意味着更高的采购成本。即使企业通过规模采购或其他方式进行成本控制，但整体上食材成本的上涨是难以避免的。

以烘焙必需的糖为例，数据显示，国内白糖价格一度飙涨至7094元一吨，年内涨幅超过20%，已经达到了五年最高水平。

最后，有的餐饮品牌是想通过涨价，确保业务的可持续性。

如一向强调“服务至上”的海底捞，如今变得“精打细算”起来已成了不争的事实。

近期，山西、广东、山东、河南等地不少网友在社交平台发帖称，当地的海底捞门店有了新的“美甲收费标准”。

从网友晒出的照片上看，多数海底捞门店内纯色美甲、手部护理不收费，卸甲、贴钻、穿戴甲、彩绘等服务则被划为收费项目，依照不同的门店收费政策，向用餐群体收取9.9元到79元人民币或200-2000“捞币”。

总而言之，就是美甲服务的升级。这种涨价不仅仅是对成本压力的被动应对，更是企业主动进行品牌升级和市场扩张的一部分。

只是这种成本传导至消费者端，需要企业在涨价幅度和频率上进行谨慎权衡，以避免过度冲击市场需求。

04

涨也难、降也难，

餐饮人被逼上绝路

在《降价等于“自杀”？餐饮价格战正在失灵…》一文中，内参君已经说过降价不是万能的。

如某快餐品牌降价，非但不能实现引流，还改变了客群结构，失去年轻人为主打的目标客群，吸引了一群用餐效率缓慢的老年人，导致翻台率下降。

此外，对于新茶饮们的集体降价，有很多消费者的表态是：“贵的时候喝不起，便宜的时候不敢喝。因为当前的消费环境下，消费者追求“低价”但也同样追求“品质”。

这样，就造成了目前一个“涨也不是，降也不是，餐饮人被逼上绝路”的局面。

当前这一波的餐饮品牌明着暗着的涨价举动，应该怎么看呢？是否会被视为市场信号，终结“降价潮”，引发“涨价潮”？

并不一定，未来只会越来越棘手。头部品牌的涨价未必会引发行业性的涨价潮，它也不意味着低价竞争的结束。

对于餐饮商家而言，无论是上调还是下调价格，都是对市场和消费者的一种“刺激”行为，带来的影响可能是复杂和多方面的。对于消费者而言，选择的多样性和对价格变动的敏感性，仍将是影响其消费决策的重要因素。

未来，市场竞争将更加激烈，定价策略也将更加多样化，“降价”与“涨价”也许会交织发生着。