来源/餐企老板内参 

撰文/七饭

左右夹击下，烘焙品牌纷纷上“才艺”

近日，稻香村在北京开了家“稻香村工坊”现烤直营店，主打一个新鲜烘焙、现烤现卖。老字号的脑子非常活络，要想激活品牌，要靠现烤，把点心制作的过程搬到消费者眼前，切切实实“演”一遍。

当下的烘焙赛道，可谓是难字当头，爱省钱的年轻人奔向了各大商超，盒马、山姆、沃尔玛，相比面包店十多块一个面包，商超烘焙可谓是“量大便宜又管饱”。

抢生意的除了商超外，还有各大新茶饮品牌，纷纷开出了烘焙店，买杯奶茶的时候再带个面包吧，咱有实惠的早餐或者下午茶套餐，充分利用流量，又提高了客单价。

各路好手的围攻下，烘焙品牌们自然要加强自身卖点，自然要“演起来”！当然，烘焙行业的表演秀可是丰富多彩，主打一个门店大舞台，想演你就来！

第一种：现烤现烘，匠心手作

烘焙表演秀第一种就是像稻香村这样子，把现烘现烤作为卖点。门店不再是简单的售卖场，而是前店后厂，后面有一单独且透明的操作间，有些是冷冻面团直接烘烤，有些是从零开始，和面、发酵、分割、整形、烘烤，将烘焙过程完整地展现给消费者。

这样的门店设置，能树立了一个干净、整洁、新鲜的品牌形象，也能通过面包烘烤的香气，招揽更多消费者。内参君就有过无数次这样的体验，从地铁通道往商场走去，突然闻到一股烘焙的麦香，心中泛起对面包的美好想象，等到了商场，恰好看见了那家面包店，带几个面包走就是理所当然的了。

第二种：按时表演，分毫不差

有些烘焙表演，像是街头巡演，随性而起，但有些表演就是严格按照时间表，这时候，消费者的需求不是首位，演好“既定”的剧情才有好效果。

像芝士蛋糕品牌KUMO KUMO，不同口味的芝士蛋糕按点出炉，出炉时还会摇铃，再给蛋糕打上logo，仪式感拉满。它的兄弟品牌Roll'ING瑞士卷把这种一丝不苟的精神发挥到了极致。

每种口味的瑞士卷都有不同的出炉时间，消费者每一轮排队只有一个号码牌，只能买到一种口味的瑞士卷。店员也是一丝不苟地、慢悠悠地在消费者面前完成每一步骤，能慢就慢，绝不加速。虽然消费者不一定能买到自己想要的口味，但却能让门店保持一种火热的排队态势。

第三种：舞台开放，欢迎你来表演

不光商家自己要表演，还要有小项目让你也体验一下，互动一下。像靠营销大出圈的红星前进面包牛奶公司，不光售卖面包，更有现打牛奶项目可供体验。

店里提供高温消毒过的玻璃奶瓶，顾客可以在机器上自助装牛奶，按重量计价。

自此带起了一股子“现打鲜奶+现烤面包”的风潮，各种面包牛奶公司在各地兴起。奶源的新鲜与品质，成为了众多消费者打卡的原因。这一模式甚至还能唤醒很多人小时候有国营牧场的牛奶车，开进城里卖牛奶的回忆。

“表演”要为品牌加分，但不能乱造噱头

说来说去，烘焙“表演”只是在稍微静态的售卖模式上，增加互动，增加趣味。

当下的消费者对健康、新鲜的要求越来越高，并且要有一种切切实实的体验才能相信。就像消费者对预制菜的强烈反感一样，不少商家挂出牌子，称绝不使用预制菜，甚至有商家联合成立了反预制菜联盟，用现炒的锅气来吸引消费者。

烘焙领域也是如此，像现烘的面包所散发出来的香气，像一块无形的广告牌一样，告诉消费者面包刚刚出炉，虽然可能送进烤炉的是在工厂制作的冷冻面团。像消费者参与的现打牛奶，链接着回忆，也让消费者直观感受着品质。

烘焙圈的这种“表演”，是为品牌加分的，是在产品品质之上的一种营销手法。

但有些“表演”，纯粹是硬演，制造火爆的排队场景。

但人不会掉入同一条河流，韭菜不会被割太多次。靠严格“出炉”时间聚集起来的人气只能维持一时，等到热度过去了，虽然出炉时间依旧严格，但不排队了，消费者也能轻易买到各个口味的产品，人为制造的稀缺性被打破了。

所以烘焙要“火”，不能只靠表演，好产品才是根本。