出品/职业餐饮网

作者/旖旎

近日，一则“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题，冲上微博热搜。

不仅阅读量超过2.3亿，还引发了超2.6万条的评论热议。

起因是网友在小火锅店打工时发现，店内隔天保存的发臭食材换一遍水就再次上餐桌，洗菜池还用来涮拖把等一系列乱象。

而就在半个月前，“小火锅为什么不受欢迎了”才登上过微博热搜。

群雄逐鹿的“小火锅”，无疑坐拥今年最闪亮的C位，凭借“性价比”“丰富”，在各大商场独揽“高朋满座”的红火场景。

这不仅引得一批大佬入局，也杀出很多黑马品牌。

但在狂潮之下，却暗藏很多“隐忧”，差评、低质、食安问题接踵而至……

处于“草莽阶段”的小火锅，餐饮人如何破局“野蛮生长”？

01

小火锅狂潮之下，

一边是群雄揭竿而起，一边是“差评”乱象丛生

近两年，餐饮生意越发难做，品类的融合，价格的内卷，让很多餐厅陷入“生扛”。

而在消费降级之下，小火锅品类迎来“复兴”，这让很多餐饮人看到风口浪潮下的新机会，跃跃欲试想入局。

1、半年新增1500家，小火锅成“香饽饽”

“工作日排队1小时以上”、“有品牌突破千店规模”、“翻台破10轮以上”……

凭借着令人艳羡的门店业绩，和在各大商场火爆的人气，小火锅成了很多餐企盯上的“香饽饽”。

据天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“小火锅”相关企业已达到1500余家。

全国各地也涌现出一批小火锅品牌：河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……

甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。

更有越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类，像是南城香、大斌家、呷哺呷哺。

而很多创业者在跃跃欲试“杀入”，毕竟，谁也不想错过这波“风口”。

2、“低质、破烂肉、脏”，杂牌大军遭受如潮差评

虽然小火锅成了很多顾客的新宠儿，但在风口之下，随之而来的问题也越来越多。

“破防了，食材不新鲜就算了，种类还特别少”

“都是破烂肉，合成肉，各种科技和狠活”

“根本没有服务，眼看着别人用公共夹子往嘴里放”

“太脏了，菜上粘着麻酱，一看就是别人用筷子夹过放回去的”

……

无序的低价竞争也让小火锅迎来了铺天盖地的“差评”。

在大众点评平台上，多家旋转小火锅的评分在4分左右，连4.5分以上的店铺都少见；在小红书上，关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下有高达408万+篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。

因为差评潮，小火锅的口碑也急转直下。

02

草莽阶段下的“小火锅”或将迎来大洗牌，

餐企靠什么留在牌桌？

一边是风口之下的扎堆入局，一边是乱象之下的差评如潮。

如今的小火锅，正处于其它品类都曾历经的草莽阶段。

那接下来，这个赛道究竟还有没有机会？

1、“卖高了没人吃，卖低了没利润”，起于低价，也困于低价

靠“性价比”搭上了近两年“消费降级”的快车，小火锅顺势而起。

正因为低价、吃得丰富，堪称一顿麻辣烫的钱吃一顿火锅，让很多食客爱上这个品类。

但越是低价，成本控制越难，餐饮人细算这笔账，如果没有规模做支撑、供应链做后盾、运营还不够强大的小店，像是9.9元、19.9元的价格怎么支撑得住，更别提那些价格低到地板的自助小火锅，成本更是合不上。

正如火锅业内人士所说，“散户”想打价格战，但又不具备提供“性价比”的能力，没有成熟的供应链带来的低成本，一味地卷低价让品质大打折扣，形成恶性循环。

为了蒙混过关，开始“弄虚作假”“以次充好”，这也是小火锅最近差评如潮的症结所在。

正所谓，起于低价，但也困于低价。

2、风口过后，低质、食安、服务等问题会淘汰一批玩家

而且，风口之下，很多餐企还是舍得投入的，为了抓住这波机会，扩大自己的规模，开疆拓土。

前期认可自己亏钱，也要去保证好品质，俘获一波忠实客群。

但任何一个品类，都不会一直永坐风口，保持着永恒的流量和热度。

随着小火锅风口退却，流量变少，部分品牌的蓄力不够，一些乱象就会慢慢展现。

像是上面我们提到的，类似于合成肉等品质很差的食材；逐渐减少的菜品品类；跟不上或者完全没有的服务；为了控制成本而减少的厨房、就餐位面积；监管跟不上而引起的食安问题......

这都会成为一个一个的“定时炸弹”，随时让一个品牌付之东流。

3、有硬实力的品牌军更有“机会”，杂牌军困在“成本”和“品质”

小火锅本质是低毛利生意，终极比拼的是品牌的“硬实力”！

看似小火锅这个品类在风口之上，非常有“利”可图。

但实则如今我们在看这个市场，想要走得长远，还要经历漫长的考验。

因为低毛利的背后，是要向组织要极致的效率，要向供应链要成本领先，要向运营要监管保障。

如果没有这些做保障，餐饮品牌很难攻克风口过后的“一地鸡毛”，存活下来。

而且，低毛利的生意不是个体“杂牌军”散户老板能完成的，它需要的是能够经得起风浪考验的强运营和管控的专业团队。

这就意味着，小火锅如今的“蓝海”，也许有实力的铁头军更容易有机会跑出来，杂牌军接下来要面对一场又一场的“硬仗”，慢慢被淘汰出局。

职业餐饮网小结：

“退潮之后，方知谁在裸泳”。

任何一个品类都会经历几个阶段，从风口红利之下的草莽阶段，到诸侯割据的红海厮杀，再到浪潮退后的马太洗牌。

如今翻红的小火锅，正处于高光时刻。

但别被这股洪流之下的草莽乱世所蒙蔽，躬身入局前，不妨仔细考量身上的“万般武艺”能否化为“真功夫”，抵得过时间和留下顾客的口碑。