出品/职业餐饮网

作者/旖旎

都说时代造品类，而当下这“泼天的富贵”，也许要砸中“小火锅”了！

当大部分餐厅都饱受生意下滑，营业额腰斩。

在全国各大商场中，有一个业态却人气火爆，甚至饭点店内座无虚席，它就是自助平价小火锅。

丰富的菜品、便宜的价格、精致的装修，让小火锅成为今年翻红的“新宠”。

据天眼查显示，如今小火锅不仅跑出多个百店、千店品牌，还惹得一批大佬入局。

那这个品类，能否会成为餐饮下半场最具潜力的“超级物种”？

又是否会脱颖而出一批头部连锁品牌？

01

有人日翻台10轮+，有人门店破千家

小火锅以迅猛之势席卷全国 !

“工作日排队1小时以上”；

“有品牌突破千店规模”；

“门店月营收超百万”；

……

如果说去年小火锅刚刚崭露头角，那今年它已经低调地在全国“生根发芽”，无论北上广还是三四线下沉市场，都能看到小火锅品牌的门店在悄悄占领各大核心商圈。

1、迅速起规模：

上半年新增小火锅企业1400余家，全国涌现一批百店、千店品牌

据天眼查数据显示，今年1月到5月底，新增“小火锅”相关企业已达到1400余家。

河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……

全国各地都在不断涌现小火锅品牌，甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。

像是河南的围辣小火锅，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。

还有苏小北，其官方数据显示，门店也已超过400家。

很多品牌都在短期内，成为当地的区域王，甚至还将步子迈向全国。

2、生意不错：

部分品牌翻台10轮+ ，月营收破百万

其实，当我们去到商场观察，不难发现，小火锅门店在工作日和周末的上座率都很高。

而且大部分门店在周末还会排队等位，人气很火爆，社交点评网站顾客对小火锅的评价也很不错。

据记者了解，目前在全国已经开出40多家店的盛香亭转转热卤，其创始人廖宗毅在接受采访时表示，其单店大约有50个座位，一天翻10轮台，转转热卤店的一个餐位最高可在一天之内接待14批客人，主要消费者是25岁左右的年轻女性和情侣，也有一些老龄和儿童等家庭亲子群体。

还有像是天津的锅佳佳转转锅，顾客70%是女性，店均月营业额在40万，日均接待顾客270人次左右，选址较好的门店甚至月营收能突破百万。

还有像是全国600多家门店的大斌家串串火锅，通过一人食小火锅新吃法，上线25天就卖出10万份，门店业绩至少增加了30%，有的门店甚至翻了三四倍，可见小火锅模式也让很多餐企迎来增长。

3、大佬也出手：

海底捞、南城香、吉野家、巴奴等相继尝试小火锅模式

而另一边，越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。

就像之前职餐记者报道的，快餐大佬南城香在部分门店推出“100%原切肉自助小火锅”。

还有早几年巴奴推出的桃娘下饭小火锅、吉野家和和府捞面之前也推出了小火锅产品，海底捞的平价副牌嗨捞火锅，也是平价自助小火锅模式。

他们都盯上了这个火热品类。

02

“小火锅”能否跑出下一个“海底捞”？

火锅双雄之一的呷哺呷哺，最开始在国内起势就源于小火锅模式。

1999年呷哺呷哺在北京开出第一家店，十年后的2009年成功打开北京市场，随后火遍全国，其成功的秘诀在于精准地定位：平价小火锅。

十几年前，一个人不到20块钱的套餐就可以大饱口福，而且时尚独特，自然受到顾客欢迎。

但时尚的小火锅慢慢很快就被川渝火锅所淹没。

那如今卷土重来“翻红”的小火锅模式，究竟能否跑出头部连锁霸主？

1、从产品力、服务到装修，小火锅全方位升维

很多餐饮人都有疑问，为什么沉寂十多年的“自助平价小火锅”，为何能在这两年又受到欢迎？

因为十多年前的小火锅，不仅食材一般、装修也很粗糙，整体模式很low，在火锅赛道的比拼下，无论是拼产品还是拼就餐环境，都比不过起来的其他火锅品牌，所以慢慢退出历史舞台。

但如今成长起来的这些小火锅品牌，不仅拥有着几十种、甚至上百种产品，还有符合年轻人潮流的时尚装修。

从产品到服务再到装修和视觉，都不次于现在的很多头部火锅品牌，甚至有很多小火锅品牌都胜过传统火锅。

2、符合主流客群的40元价格带，好吃不贵质价比高

如今在消费降级的趋势之下，顾客都追求高质价比。

小火锅也非常符合主流客群所选择的价格带，人年均30-40元。

一方面，价格实惠有性价比。

在一碗麻辣烫都要40块的当下，如果一顿火锅能30-40元，听上去就很吸引人。

而且可以在和大火锅店一样的装修环境的店里，享受同样丰富的菜品和服务，只花不到一半的价格，当然顾客会选择花最少的钱。

另一点，吃得“丰富”。

“菜品丰富”是顾客给小火锅的评价，在价格不高的情况下，很多门店可以开在商场里，便利、干净、菜品还很丰富，小吃、甜点、荤素搭配，成了很多白领午晚餐、家庭客聚餐的首选之地。

3、拼的是“供应链”，入局玩家只能走“连锁”模式

当我们看如今在全国各地成长起来的小火锅品牌，从诞生之日开始，就是奔着连锁模式，而且用极短的时间开疆拓土。

因为对于小火锅入局的玩家来说，这是他们必须选择的一条路，就是只能走连锁品牌模式。

因为对于40元的价格带，还要追求产品品质、服务环境，对于单店玩家很难存活和控制好成本。

所以如今的小火锅品牌，拼的都是后端供应链。

价格战是很多品牌最有效的引流利器，平价吸引顾客，但是如今低价之外还要求你的产品力够强，才能站稳脚跟，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。

只有拥有极强的供应链能力，才能控制成本在市场上存活下来。

职业餐饮网总结：

火锅作为餐饮第一大品类，一直存在着机会和空间。

但是在红海中搏出来的品牌少之又少。

小火锅模式一直很有想像空间，从前几年的小火锅外送、再到自热火锅。

而如今这一轮的平价小火锅能否凭借着好的产品力、质价比和供应链成功走出还有待时间给出答案。