来源/联商网(www.linkshop.com)

撰文/林平

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吃披萨不止只有必胜客，还可以有萨莉亚。

萨利亚，一家主打意式餐饮的日本餐饮连锁品牌。有人说它是"意大利的沙县小吃”，有人说它是“西餐界的名创优品”，还有人说它是“慈善机构萨利亚”。

在竞争激烈的西餐界，萨莉亚凭借低价和大众化路线，以“平价意餐”的差异化定位杀出一条血路。

1967年，正垣泰彦在日本创立萨莉亚。在意式餐饮尚未普及的年代，正垣泰彦师从经验丰富的厨师，出师后一边读书一边开始经营门店。1972年，萨莉亚首家意式餐厅正式开业，创立53年来，其在亚洲开出了1500多家直营门店，其中中国市场近400家，主要分布在北京、上海、广州、深圳、香港等地区。

财报显示，萨莉亚2019年营收1549亿日元，约合100亿人民币，其中大中华区营收339.3亿日元，约合22亿人民币。

值得注意的是，对于餐饮行业来说，百亿营收规模已经处于行业头部位置，目前中国餐饮巨头中，海底捞2019年营收达到265.56亿元。

同样主打意式餐饮的必胜客，百胜中国招股书数据显示，2019年必胜客在中国拥有2200多家门店，营收为20.45亿美元，约合139.78亿人民币。

与近百元客单价的必胜客相比，萨莉亚的客单价只有其一半，人均消费约35元。虽然客单价低，但萨莉亚的利润空间并不小。从萨莉亚曾公布的2018年9-11月份的营业数据来看，三个月营业利润为19.15亿日元，约合1亿人民币，折算之后每年净利润约4亿人民币。

在餐饮行业面临“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”困境的当下，为何10元一碗意面的萨莉亚却保持持续盈利？

奉行低价优质策略

2003年12月，萨莉亚中国首家门店在上海市天钥桥路正式开业，以上海为基础，萨莉亚随后扩张至北京、广州、台湾、香港等地，并成立了独立核算的全资子公司，并在各区域开设直营店。

提及西餐，大家往往将其与高档、昂贵等词语相关联，不过以平价作为核心卖点的萨莉亚却走出了不同的道路。

以杭州的一家萨莉亚门店为例，在大众点评上，网友的评价多是“性价比高”、“服务好”、“口味赞”、“上菜快”等，其一块培根鸡肉双拼披萨售价为26元，受到不少网友点赞。

受制于人力、原料、租金成本上涨等原因，不少餐饮品牌为了转移成本，先后开启涨价潮。受到疫情影响，西贝、海底捞先后宣布调价，由于消费者反应激烈，随后撤回或修改了调价措施。

不过，萨莉亚仍然保持着多年的平价策略，意面系列10元起，主菜系列15元起，披萨系列18元起，汤系列6元起，甜品系列8元起。消费者甚至消费不到35元，便能够获得一次良好的消费体验。

凭借超高的性价比，萨莉亚仍然吸引了大批年轻学生、打工白领、家庭等平价家庭类型的消费者。

据红餐网报道，虽然近年来萨莉亚也承受着食材、人力等成本不断上升所带来的利润减少的压力，但总的来看，它在中国市场的发展仍然处于稳步前进的良好态势，各大区域市场都在以每年新增几十家新店的速度扩张。

凯度发布的《2020中国消费市场趋势》显示，一般的消费者在很多产品的购买上更趋理性，追求性价比。消费市场将更明显地呈现出价格的降级、品质的升级，民众消费将有新转变。

餐饮行业亦是如此。据了解，疫情之后，不少餐饮巨头都推出了平价子品牌。西贝推出了平价特色面食，喜茶推出新品牌喜小茶，价格只有喜茶价格的一半，海底捞更是推出了9.9元低价套餐。

有业内人士分析，目前消费市场已显示出价格降级，向高性价比趋势靠拢的信号，高端品类大众化将成为不可逆的趋势。

都2020年了，为何萨莉亚还这么便宜？

萨利亚在客单价低的情况下，仍然有较大的利润空间，与自身的高效管理密不可分。

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从选址来看，以深圳市场为例，萨莉亚在深圳的所有门店，都选在住宅区，尤其是靠近大型超市的地方，这种选址，租金相对较低、家庭客聚集，因此负担并不算太大。

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对于门店设计，萨莉亚还很会利用空间，厨房很小，座位特别挤，必须弯曲着腿才可入座，这样的设计，最大程度节约了成本。

此外，在成本控制方面，针对供应链，萨莉亚人均消费比较低，但菜品挺丰富，而且分量也比较足，这背后是其对原材料采购成本的把控。

据报道，目前萨莉亚已经建立起从产地到门店全链路的原材料供应体系，许多原材料直接从源头批量采购，中间环节的减少使得原材料成本被大大降低。

以意面为例，萨莉亚集中采购的是意大利进口面食材料，由于与源头供应商达成长期合作协议，通过批量拿货降低了采购价格，成品价格约为必胜客的一半。

此外，萨莉亚的每家店都不需要专业厨师，全部由中央厨房配菜，现场加热、浇汁、装盘、上桌，不仅提升了员工效率，加快上菜速度，还能提高翻台率。

实际上，为了解决餐饮标准化问题，诸如海底捞等国内餐饮巨头先后投建中央厨房，通过大规模采购和集约生产，中央厨房能够有效降低采购成本和人力成本，并通过标准化生产降低食品安全风险，为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供重要支撑，帮助企业实现利润扩展，这也是餐饮行业规模化发展的必由之路。

从用工来看，为了降低人工成本，萨利亚推出了非常灵活的用工方式。萨莉亚有固定合同工，但更多是招聘临时兼职工。有数据显示，广州萨莉亚一个公司的正式员工只有1100人，而临时工则达到2000人，全职和临时工的比例接近1：2。

通过这种灵活的用工方式，萨莉亚可以大大降低人工成本，同时提高人工使用效率。

这与疫情期间盒马等企业推出的“共享员工”模式类似，来自国家国家市场监督管理总局的数据显示，自2月3日盒马等企业“共享员工”的合作后，截至3月23日，共享员工模式解决了400万餐饮人员的就业问题。

不得不说，萨利亚的经营模式对于中国餐饮企业来说，有较大的借鉴意义。但作为世界上最大的零售市场，中国餐饮市场的创新层出不穷，伴随着健康餐饮、体验式餐饮、亲子餐饮等不断兴起，国际餐饮品牌迎来生存挑战，不得不加速在中国本地化落地和创新。

而在未来，萨莉亚也需要应对着同样的市场竞争环境。不过，萨莉亚给中国餐饮也提供市场参考，凭借平价策略，企业也能获得长青，获得持续赚钱的能力。