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太二开主打“水煮鱼”的川菜馆,能否复制酸菜鱼的神话?

来源: 职业餐饮网 刘妍 2021-06-10 08:20

近日,九毛九开了一家不卖酸菜鱼的“太二前传”主题店。

人均价格比太二酸菜鱼贵一倍,在150元以上!

门店环境也升级成了黑金风。

从主打酸菜鱼到川菜店,这意味着九毛九正在从特色单品店往川菜赛道探索!

那这究竟是一家什么样的店?“太二前传”能延续太二的火爆吗?

01

太二创新品牌“太二前传”,

不卖酸菜鱼卖川菜!

6月3日,太二酸菜鱼旗下新品牌“太二前传”在广州开业。该店虽然logo与太二酸菜鱼相同、店名相近,但二者的菜品、装修、定位都大不一样。

1、定位川菜馆,主打3道招牌菜

和太二主打酸菜鱼不同,太二前传的定位是川菜馆,其菜单显示,门店一开业就上了27道新菜,像水煮鱼、毛血旺、麻婆豆腐等经典川菜店里都有卖。

门店主打3道招牌菜,分别是带金奖的沸腾水煮鱼,鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉。

2、水煮鱼268元一份,麻婆豆腐108元一份

在价格上,太二前传的菜品普遍高于一般的川菜馆,也比太二酸菜鱼要卖得贵。

市面上一份麻婆豆腐价格基本在15—40元之间,而一份水煮鱼价格基本上都在100以下,太二的酸菜鱼均价也是118一份。

而“太二前传”的水煮鱼268元一份、毛血旺178元一份、麻婆豆腐108元一份。

为了凸显菜品的品质,门店直接将每道菜所用的高价值感食材放到了菜名里。招牌菜分别是带金奖的沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、海参麻婆豆腐。

不同于太二酸菜鱼选用鲈鱼作为原材料,太二前传的水煮鱼用的是鳜鱼,官方的菜品介绍显示,“带金奖的沸腾水煮鱼”曾在中国烹饪协会举办的全国大赛上获唯一金奖。

此外,门店还在毛血旺中创新性加入了海参、鲍鱼、鱿鱼、大虾等高价值食材,就连麻婆豆腐里也加入了海参。

3、延续太二门店文化,“本店不接受拼桌”

虽然在装修风格上,太二前传主打的是黑金风,和太二的黑白漫画风有明显区别,但二者在一些元素上捆绑得还是较为紧密。

例如,和太二“四人以上不接待、无口味选择”等看似奇葩的要求一样,太二前传门店门口的“店长说”招牌上,也标有“本店不卖酸菜鱼”“本店不拼桌不加位”“本店是真的太二”等字样。

02

借势太二从单品切到川菜赛道,

太二前传能成功吗?

从店名到门口“店长说”的标语,不难看出,太二前传除了卖的菜品和太二不一样,其余基本上把太二门店的模式、文化都复制了过去,显然是在借势太二的IP流量。

自2015年创办至今,太二酸菜鱼凭借着一套独特的品牌文化,深受年轻消费群体的喜爱,翻台率一度超过了海底捞。根据九毛九发布的2020年业绩公告,九毛九公司全年营收为27.1亿元,其中太二全年营收为19.6亿元,占公司全年营收的70%之多。

依托太二强大的IP流量,太二前传可以快速打开知名度。然而,借助太二已有的光环开新店固然可以事半功倍,但其中面临的问题也很明显。

1、顾客对太二门店文化或已审美疲劳

“ 本店超过四人就餐不接待”“本店不拼桌,不加位”“本店酸菜鱼不外卖”……

小二哥们在顾客进门时喊“吃鱼拯救世界”、上菜时喊“土豪吃的酸菜鱼来了”,离店时喊“欢迎下次来二”的口号……

当初,太二凭借着各种“奇葩”的规定和“二”文化,迅速在年轻人中积攒了人气,吸引了近百万粉丝。

但是,这毕竟是6年前的事情了,市场上也出现了许多模仿者。随着时间的推移,顾客对太二的店面模式文化已经审美疲劳,很难再有新鲜感。

此时再将这种文化移植到中高端川菜上,未必能在客户群体中引爆。

2、“土豪”式菜名与高端餐饮文化不符

“带金奖的沸腾水煮鱼”“鲍鱼海参毛血旺”“鲜鲍鱼回锅肉”……太二前传的菜品名呈现出一种“土豪”式的感觉。

川菜属于大众餐饮,比较接地气,很难做出“高端感”这是很多川湘菜品牌共同的苦恼。

大二前传做中高端川菜往菜里加高价值食材,能提升菜品价值感,这是正常的做法。就拿海参麻婆豆腐这道菜来讲,在传统的麻婆豆腐里加入海参,确实一下就把菜品的价值感提上来了。

但问题是刻意将这些食材全都体现在菜名里,尤其是和水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐这类家常川菜组合在一起,和他的定位稍显违和,也和中高端餐饮文化不太相符。

反观市面上很多同样价格带上的品牌,取名尽量往米其林和意境菜的标准上靠拢,凸显其菜品质感。

3、太二的主流客群与太二前传不匹配

大众点评显示,太二前传的人均价格在153元左右,九毛九财报显示太二酸菜鱼2020年的人均定价为79元,前者的人均价格几乎是太二酸菜鱼的2倍。

太二前传打着太二的IP,固然能吸引太二的主流客群,153元的人均放在高端餐饮里也不算很高,但是对于以往常吃太二酸菜鱼的顾客来讲,这个价格可能没有太大吸引力。

这也就意味着,原有的太二主流群体不太可能会成为太二前传的客群。

目前在社交平台上,消费者普遍认为太二前传的菜品价格偏高,对其评价也都停留在“性价比不高”上。

职业餐饮网小结:

做企业就是一个不断迭代升级的过程,因为无时无刻不面临着增长压力!

从九毛九到太二酸菜鱼,到怂火锅,再到如今的太二前传,连九毛九这种市值已经超过400亿的上市公司,每天都在通过各种的创新寻找增长点。

虽然升级迭代过程注定充满着不确定性,但为创新踏出的每一步都值得鼓励!

本文为联商网经职业餐饮网授权转载,版权归职业餐饮网所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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