火锅黑马巴奴开始卖小火锅了。

旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业，选址于北京长楹天街，人均29元。

“吉野家开卖68元自助小火锅”

“老乡鸡上鸡汤鲜蔬小火锅”

“和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅”

……

大家都认为小火锅是个“好品类”，为了做小火锅，各大餐饮巨头都在做尝试，却一直没出现做得很成功的。

此次巴奴开的小火锅店会带来创新点吗？小火锅市场究竟为什么那么难做？

01

巴奴开卖人均29元小火锅，主打“下饭”

“桃娘下饭小火锅”就开在长楹天街的西区负一层，记者当天来探店的时候是将近中午12点，刚开始店里没什么人，过了半个多小时后到了饭点，店里已经找不到空位了。

整个店的面积就100平的样子，里面都是一人食的长桌，有40多个餐位。

1、 定位“国民饭堂”，主打四个“必须”

门店主色调是非常鲜亮的蓝绿色，右边一块巨幅广告牌上写着一句特别显眼的slogan“小锅不贵下饭绝配”，标语下面还放着进店必点产品：19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅。

店里的墙上、服务员穿的衣服上、后厨的门帘上全都有这句slogan。

走进店里还能看到墙上的“超人气国民饭堂”几个字，旁边还标着“食材必须新鲜”“分量必须管饱”“味道必须过关”“价格必须实惠”四组大字，几乎占据了整面墙，非常醒目。

2、 产品线：小火锅+主食+小吃+饮品

记者通过菜单发现，桃娘下饭小火锅的产品线非常简单，就是小火锅+主食+小吃，另外还有一款柠檬茶饮品。

8款小火锅：有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅、海鲜咖喱锅等，有辣的也有不辣的，每款小火锅里面的食材都差不多。

基本每款里面都有金针菇、腐竹、鱼豆腐、蛋饺、鹌鹑蛋、白萝卜、西蓝花等常规火锅食材，然后最上面分别会有牛肉、猪肚、肥肠这些肉菜，不过分量不是很多。

4款主食：目前店内共有米饭、米粉、方便面、刀削面4款主食可供选择，用来搭配小火锅。

除了小火锅和主食，店里还上了好几款小吃，有小酥肉、红糖糍粑、盐酥鸡、薯条，都是比较小份适合一个人吃的。

3、香辣牛肉锅25元/份，主食3元/份，人均29元

在价格上，桃娘下饭小火锅主打的是性价比。一顿吃下来，人均29元左右，这个价格和吃一顿麻辣烫差不多。

8款小火锅价格都在都在28元以内，最便宜的麻辣鸭血豆腐锅，是19.8元/份，最贵的是咖喱海鲜锅和韩式泡菜锅，都是28元/份。

主食都是3块钱一份，几款小吃的价格也都在5到10元之间。

4、不能点菜，小锅需要手动点火

桃娘下饭小火锅虽然做的是火锅，但不同于市面上其他火锅店需要顾客自己点菜，这里每款小火锅食材都是固定搭配好的，主食需要另点。

虽然也可以另外加料，但只有肥牛、鹌鹑蛋、燕饺、午餐肉等为数不多的食材可以选择。

此外，小火锅在服务员端上来的时候就已经熟了，顾客可以直接吃。只是锅下面用的是固体燃料，记者用餐还不到10分钟，里面的燃料就烧完了，得喊服务员点火。

如果吃得慢的话，一餐吃下来至少需要点两次火，喊点火的顾客一多，服务员都有点忙不过来。

02

小火锅市场，

为何会成为一块“难啃的骨头”？

小火锅似乎是餐饮市场的“香饽饽”，自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类，可是一直没有做得很成功的。

海底捞做类似的U鼎冒菜，最终也没有什么突破，其他火锅企业通过外卖去做小火锅，也是不温不火。大家都看好小火锅这个品类，可是都没有找准合适的方式去切。

为什么小火锅这么难做呢？

1、难以给顾客提供新的价值点

小火锅这个品类一直没有找到能撬动市场的创新点，导致它没办法创造新的客群。

当初呷哺呷哺是在市场都是大火锅的情况下，用三十几块钱的人均，吸引了一大部分年轻人，创造出了一人食小火锅。

可是现在的小火锅，一部分是传统火锅基于外卖场景下做的尝试，另一部分是做成日式寿喜锅那种形式，除了这两种，就再没看到突破性的创新了。

就拿这次的桃娘下饭小火锅来讲，主打“下饭”，可是下饭根本就不是吃火锅顾客群体的痛点，大家吃火锅吃的是个丰盛，不是下饭。

此前小龙坎推出的“火锅菜”也是如此，它们都没有给顾客提供新的价值。

2、有麻辣烫、冒菜在，小火锅很难有出头之日

除了寻找创新点难，小火锅还面临着两个尴尬又强劲的对手：麻辣烫和冒菜。

探完桃娘下饭小火锅，记者最直观的感受就是不像吃了一顿火锅，倒像吃了一顿麻辣烫。而这也是小火锅这个品类的尴尬之处。

一个是从味型上来讲，小火锅和麻辣烫、冒菜相似度都太高，以至于在顾客的认知里都觉得小火锅和它们没有区别。

所以桃娘下饭小火锅即使加了火锅底料，用了酒精灯，依然有顾客给出“这就是给麻辣烫加了个酒精灯而已”的评价。

另一个就是价格，小火锅都是打的一人食场景，人均大多在30元以下，可是这块市场是属于麻辣烫和冒菜的，留给小火锅的空间特别小。

而且，在人均都在30元以下的情况下，小火锅的丰盛度还比不上麻辣烫，所以小火锅的性价比也就不存在了。

既然和麻辣烫、冒菜直接竞争太难，那是否能避开麻辣烫，不做30元人均的市场呢？答案是：很难。

价格往低了走，没办法承担成本，因为在商场做人均低于30块钱的生意很难，人工、房租只要稍微一波动，门店就承受不起；

价格往高了走，客群受众又会变窄。像和府捞面就做过高价的尝试，其推出的按份卖的“和府火锅”人均达到了七八十，就没有激起什么水花。

职业餐饮网小结：

小火锅是块“难啃的骨头”，可即使难啃，还是吸引了海底捞、小龙坎、和府捞面、老乡鸡、吉野家等一众餐饮巨头，如今连巴奴也开始布局了。

虽然目前人还没有人挖掘出小火锅新的价值点，但是随着入局者越来越多，相信有朝一日会有人开启属于小火锅的时代。