京都的米其林三星，除了最难预订的割烹未在，与评价一贯不佳的千花，都已有拜访。其中最失望的，是瓢亭。正所谓……若你青睐高潮迭起，难免轻视质朴至极。而最爱的，是吉兆岚山。
拜访后你就能知道，吉兆的伟大绝不是因为他的辈分。这家店本身，就是一把完美的剑……直击人心。
但若说，京都的名店中，谁家的料理最美，我想必是吉泉。
不多说，先上几张照片，来自他家官网，毕竟，说到这里应该上照片。而我拍的，放在后面。
摆盘的美学，源于他家的亭主，谷河吉巳。
和在料理书店里经常看到的那些名店主作者，如菊乃井的村田吉弘，瓢亭的高桥义弘等相比，谷河的知名度不算同行内最高，而他的宝店-吉泉的辈分，也难以与那些动辄百年历史的料亭相提并论。
今年64岁的谷河，9岁入道，31岁得到有识人士的筹资，筹集了6亿日元，吉泉应运而生。在之后的几十年，谷河一直苦心经营，让这家店慢慢在京都获得了好口碑，虽然名气还不算大，但却获得了很高的业内评价。
直到1999年，在风靡日本的美食节目料理的铁人中，谷河吉巳完胜当时被称作完美铁人的超级厨艺明星森本正治，得到了最高的优胜，在国内引起了轰动。一夜间，谷河的名气不仅在日本到了人尽皆知的地步，更因为森本正治是闻名于美国的明星主厨，所以在美国的报纸上谷河的胜利多次被刊载，而吉泉，这家之前默默无名的店，再也不必于闹市中隐世般经营，得益于此，声名大噪。
但毕竟，料理的铁人只是一期电视节目，只带得来名气。而吉泉2014年获得米其林指南里最高的三星评价，都是15年之后的事了。这时候才能说，大器晚成的谷河，真正得到了世界最高的认可。
虽然没有名家指导，但谷河凭借着自己的悟性，将自己的店与京都的老铺顶级料亭比肩，成就了传奇。
更神奇的是，谷河吉巳，除了料理之外，更是个黄药师般的人物，他在茶道、花道、香道、书法、诗歌领域，都是名副其实的天才，走进吉泉，你会发觉无数细节的与众不同，而店里大到基本陈设玄关房间，小到每一个小物的设计，都来自谷河高人一等的审美。
来到吉泉，除了料理本身，欣赏周围的装饰陈设，也是乐趣所在。
吉泉并不在京都的最中心位置，地处出柳町的下鸭神社附近，非常安静的所在。
店内很多装饰都颇有出处，比如下面的书法来自大德寺的住持，也是谷河的好友。
进玄关后稍事等待，入座包间，当晚用餐时的房间如下。喜欢屋内的屏风，颇有琳派的感觉，而店主精心挑选的小陈设，也与他的料理摆盘出自同一种审美，这种“相同”与“呼应”，提升了就餐的协调性。
忘记了说，当天的吉泉，是在秋季。首先，一杯暖暖的柚子水奉上， 这开场，就是秋天的感觉，而一点甜甘回味略苦的柚子皮，也驱除了初秋的点点寒气。
首先食前酒干杯，在日本的习俗里，怀石最初的第一杯是献给神明与上苍，感谢万物爱戴。我不信此，不如感谢为我预约成功的酒店。
之后，八寸登场。
红叶，秋天的符号....这是我看过最有季节感的开场。木箱与红叶的色彩很搭，吉泉“美”的开始
如观赏红叶一般望一望，就打开木箱，食材一目了然，就此“呈上”。
最上面是秋天甘鲷与とんぶり的混合，とんぶり，是俗称扫帚草种子，秋天是扫帚草的季节，这种草一个园林全面成熟后是大片大片的红色，今年长野的扫帚草公园很火，被称为“秋季观红叶以外的第二个选择”。とんぶり味道很淡，颗粒感在口腔里是提升口感之用，与甘鲷的甜美配合，是有节奏的食感。
下面有京都的丹波黒豆，也是丹波豆类的名品，并无特别;立着的是章鱼，也是味道清淡，章鱼的弹性虽然保留却比较嫩，虽不至于像小野二郎一样按摩几小时，但也一定是用特殊方法煮过;另有穴子，一小块酒蒸田螺，所有海味，都来自淡路岛;蔬菜有清爽的毛豆与百合根;还有京都豆腐，虽一小块却遗失不了豆香，最边上是秋季的真姬菇，与京都栗，很甜。
元素很丰富的开场，各个领域的食材既有京都之味，更有秋季之味，且处处浅尝辄止，正所谓杯满则溢，有韵味，但度更重要。这道八寸，既称职、又本份。
介绍食材的时候，服务员小哥很高兴地说，这里的菜品都是亭主设计的样式，我说很美，不仅菜美这间房间也很棒，小哥很高兴说也都是亭主的功劳，或许这里的服务人员，也是谷河的崇拜者吧。
此时，点上的酒也呈上，叶子换了一种，不变的是巧思。
点的是东北地区的菊姬，入口似水回味无穷的逸品。搭配相对轻口味的料理比较合适。
先付入场，金箔色的底板衬托黑色的小碗，一见就觉不凡。
打开
原来是许久不见的南瓜布丁。南瓜的品种是“バターナッツ”，如图再清楚不过。
这种南瓜口感浓厚，黏性强，是做布丁的高级品，布丁上面的果冻更加有趣，是潘诺酒制成，这种酒有比较浓的茴香味，搭配菠萝、香草与蓝莓酱汁。
入口，第一瞬间感受到的是南瓜与菠萝的甜香，只是一点点的酒味，看来潘诺的成分并不如想象般大，把控的不错。布丁的质感有也滑嫩，本来是非常欧式的口味，但在南瓜的糯香带动下还是非常协调，并没有吃过八寸之后吃甜品的不适感，总体来说，我还是很喜欢这种创意。
而这道菜，也直接体现了主厨的融合之心，京都的怀石此时上布丁，真是很有胆量，其实敢于创新，“能够创新”，也是第一代亭主的优势。
不过缺点就是，作为先付，应该是让客人等待时呈上的下酒菜，这一点确实有点奇怪，该喝一杯dessert wine配布丁，也许更合适。
接下来是碗物，布丁以后享用温暖的碗物倒是不错。松茸与海鳗，京都秋天碗物中几近必然出现的味道。食材一样，但食器却有差别，吉泉的小壶。
出汁是清淡一派，秋天的碗物里，除了出汁我喜欢看海鳗的切工去比较，吉泉的水准在高水准料亭中算是中游，松茸的香气也只是正常，难得夸奖。碗物是怀石里最瞒不住水平，食材相同的直面对比更是残酷。
另外一提，吉兆的此道，才可称人间极品。
温暖的碗物之后，就是温凉的向付，而吉泉的向付，有两个镜头存在。
先上的是龙虾，样子很壮观，右下角的两枝叶平衡了这道菜的画面，是点睛之笔。味道呢，鲜味倒是不缺，可在口腔里黏度很强的龙虾肉，我并不是非常喜欢。
之后的冰瓶同样有趣，毫不逊于龙虾的排场，最下面的是来自爱媛的大Toro，厚切的片，从图中就可以看出来，很肥美的鱼身，配合上面的山葵与苹果，略带的甜味中和了肥腻的感觉，入口鱼肉，真是很美味。这道菜，也是吉泉的一个招牌。
然后是京都的秋季特产，栗子饭
刺身的华丽之后，正是用米饭踏实的口感平息味蕾的时候，很简单的栗子饭，上面是一片略有湿润的叶子，似盖非盖的意味也很值得体会。
米饭算是粒粒分明，上面的栗子甜糯，和木盒里的那一颗大概是同根而生。
接下来的是菊花锅，纸质的锅，里面是菊花，九绘鱼与松茸，每一样都是秋天的味道，这张我记得拍的很清楚，可是照片却找不到，只有一张不太好的。
第二碗出汁的料理，九绘鱼在汤里没有之前吃到过的油脂丰厚，反而有了淡雅的感觉，很奇怪。虽然都是与松茸搭配，但和碗物相比出汁稍浓，没有柚子的果香却茸味十足，这的确是比起碗物更喜欢的味道啊....若之后想到吉泉，这道菜一定是会被第一个回忆起来。
强肴是近几的牛肉，之前问了熟度，就Medium rare好了。
下面的菠萝，自然也消除了红肉油腻，从toro与苹果的搭配，再到牛肉与菠萝，谷河看来非常喜欢用果香的清新来平衡动物的油脂。肉的汁水非常丰富，是香气十足的款式，京都的牛吃了不少，个人感觉特色就是有一定质感，比起一般和牛的松软至上更有粗粝的肉类食感，西方人应该会非常喜欢。底下的菠萝汁水味道在牛肉上吸收了不少，牛肉与菠萝汁水混合入嘴，很有吸引力。
吃过强肴之后，到了饭的阶段，配的香物是京都千枚渍。
吉泉版亲子饭~
用的是鸟根县胆固醇很低的特选鸡蛋，米饭是一如既往的好，配上一点点松茸。亲子饭的湿滑水嫩，很适合吃了偏油腻的牛肉之后口感的中和，如果这时候上的是完全的松茸饭这类，肯定味蕾难以完全体会松茸的香气啊。
进入尾声，剧情马上落幕，接下来的水果，一改之前小心翼翼的精美，真是豪放啊
蜜瓜来自北海道，自然会想到夕张，而用的品种是夕张蜜瓜中含糖较少的某种，顺带一说，谷河非常重视料理的健康，会刻意选用一些含糖量与胆固醇较低的食材。
蜜瓜放好，中间倒入法国的Egly Ouriet，一款本身就以果香与淡淡苦味为特点的香槟，酒的苦与蜜瓜的甜呼应融合，很美味，不过还是想说，若蜜瓜采用含糖量更高，更入口即化的品种就更好了....
倒香槟的小哥，上高中的时候他曾经来北京参加过保龄球比赛，吃到后来大家聊开了，互留了联系方式，那晚吃了2个多小时，聊了3小时。
最后的点心是非常简单的栗子主题，还好。
抹茶优，碗也美，完美的收尾。
最后离开的时候，被服务员小哥赠送了谷河当年在料理铁人决赛中战胜森本正治的DVD。哈哈~
此上为吉泉一夜，虽然吉泉的料理在一些细节与完成度是还称不上无懈可击，可是不管从料理的观感食感，还是季节主题性的表达都很到位，是很“有料”的料理。
吉泉的菜融合性很强，比起森严的传统怀石，有很多玩味与创意，料理中有一些西方的点睛元素，但却方寸感把握的极好，是让人能感觉出来传统的底蕴的。所以，吉泉是易于上手但也难于精通的餐厅。加上擅长领域众多的谷河在店里随处可见的精心布局，绝对值得一去。
（来源：ukarnnez 的日记-食记 作者：ukarnnez）
