“在筹备这次论坛活动时，领导给我的任务是参会人员必须达到100人，报名之前我每天为这个指标寝食难安，现在终于可以踏踏实实地睡觉了。”据中国连锁经营协会培训与教育部副主任王升介绍，现在不仅他的任务完成了，还超额了60人，其中很多人是慕名而来。
6月15日，福州迎来了备受业内人士关注的“中国零售业生鲜经营高峰论坛”。
硬“茧”缚身
正如王升所说，“从没有哪次活动像此次这么顺利。”
在会场，不断有坐在后排的学员躬身跑到前排的座位上，一边跑一边自语：坐到前边好好听听。
参会人员情绪的高涨，在王升看来，这是值得研究的现象：生鲜一直被誉为是超市经营中的灵魂商品，无论是一线城市中的超市发、京客隆、华糖洋华堂、上海城市超市，还是二三线城市中的永辉、家家悦、步步高等超市都在研究和开发生鲜经营，并均已小有成绩。但如果跳出自己的圈子，放眼于国际竞争市场中，本土零售企业的生鲜经营还有很大差距。
据中国连锁经营协会年度行业调查数据统计，快速消费品百强企业2008年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为12.44%，其中50%的企业生鲜销售占比在10%以下，35%的企业生鲜占比为10%至20%，该比例最高值为42.48%。调查企业反馈数据中，生鲜销售额最高超过28亿元，最低为632万元。从以上数字可以看出，国内零售企业间生鲜经营水平存在较大差距，两极分化严重。
具体到采购、配送、保鲜技术等决定生鲜商品质量的环节上，本土零售企业更是面临诸多问题。据中国连锁经营协会秘书长裴亮讲，现在60%的企业采购依然要依托批发市场，这就很难确保生鲜商品的质量。同时，80%的企业蔬菜水果完全自营或以自营为主。自营虽然便于管理，但也面临着大量专业技术人才的培养、存储与物流技术，尤其是加强损耗控制技术等问题。
裴亮指出，本土零售企业生鲜物流配送中心的效率和管理还处于较低水平。55%的超市生鲜物流配送中心面积在5000平方米以下，负责配送的单品数量在300个以下的占比达58.5％，500以下的占68%。温度检测装置在运输车辆中的使用率为63%。生鲜物流配送中心的再加工能力不强。57%的配送中心没有再加工，再加工品种500以上的仅有10%。
在蔬菜水果保鲜技术上，本土零售企业也面临着技术含量低、单一的问题。30%的企业没有蔬菜水果保鲜措施，其他企业大多采用简单的人工喷水加湿法，运用冰冷水、冷盐水处理，复活处理，冰敷处理，真空预冷处理等技术的企业相对很少。
生鲜专家谢锡联称，从目前来看，国内生鲜经营还面临着物流成本太高、通路太多太长、税负太重、超市婆家太多、竞争剧烈加剧、生鲜设备投资太大、生鲜专业技师千金难请等诸多问题。
谢锡联说，正是意识到自身的不足，此次“中国零售业生鲜经营高峰论坛”便成了众多业内人士寻求破“茧”之道的一个平台。
破“茧”之法
谢锡联在会上演讲时说，生鲜食品已成为超市经营的一大热点，它的重要性不仅能为超市带大量人气，甚至可以促进农产品品质、品级、保鲜、包装、价格等产生革命性的变化。随着外资超市介入，国内生鲜经营直接进入了成长期及成熟竞争期，现在生鲜品类已从“三品”细分到了“九品”，并且还在越分越细。细化的生鲜品类要求企业必须逐渐摆脱生鲜联营模式，走上全部自营的道路。他认为，生鲜专卖店兴起的时代终究会来临。
前景是好的，但只有解决了当前的问题才能让美好的前景变成现实。谢锡联首先从生鲜设备投入关键因素评估方面给企业开出了药方，他说，单店日营业额在10万元以上者，生鲜要自营；日营业额在5万元至10万元者，可以自营或部分联营；日营业额在5万元以下者，要全部联营。在控管生鲜营业面积方面，要分析坪效和租金上限；转租店中店，由此提高业外收益。而企业要想快速发展，关键是人才跟得上，要把生鲜专业技能培训基地最大化，加强生鲜人才培训和激励制度、技能竞赛。
在导入生鲜深加工产品方面，企业要进行二次加工，使产品高附加价值，如蔬果切盘、沙拉产品、鲜鱼切片、鲜鱼切块、调理鲜鱼、调理肉，使产品减少损耗和报废，降低进货成本。小箱和小包装产品，如水果可以整箱10斤左右销售。
生鲜食品经营必须整体配套经营，蔬果、鲜鱼、精肉、熟食、面包等经营越齐全越好，单一经营、联营或少数经营必是死路，损耗和报废太高把毛利完全吃掉。
永辉超市生鲜营运部经理张代斌认为，经营生鲜首先要确定“买”和“卖”的理念，“买”是为了“卖”，采购的“买”是进好货，门店的“买”是下好单。但“买”与“卖”的职能必须分离，以保证内控和制约机制。而在“买”与“卖”中，采购与门店营运的经营思想必须贯穿一致，买要懂得卖；卖要提升买。从“买”到“卖”的过程越简单，效率越高，效益越好。
目前在北京有68家店铺的超市发通过开办“早市”带动生鲜经营取得了成功，并扩大生鲜日配品经营面积50%，形成超市﹢菜市场、生鲜超市、菜市场等经营模式。
据超市发总裁李燕川介绍，现在超市发开始涉足新业态，即开办超市发菜市场，形成与超市的经营互补，实现效益双增。在生鲜商品促销上，他们有自己的妙招，夏季推出超市发“果蔬节”，将全国各省市名优、知名蔬菜、水果引入超市，设立专柜。如：海南的荔枝、漳州的蜜柚等。同时，他们立足社区、到居（家）委员会走访、座谈，了解社区情况，从而有针对性地调整商品结构，增加生鲜品种，使商品结构更加符合地域消费特点和消费能力。
在此次论坛会上，武汉中百、山东家家悦、武商量贩、上海城市超市等企业的代表也均把自己经营生鲜的妙招合盘托出，与参会者进行了分享，参会人员均表示此行不虚。
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