主题：浅谈蔬果防损

　　做水果蔬菜之类的商品管理，难免要经常和损耗打交道。与超市其他部门不同的是，生鲜部门管理的商品品质变化极大，需要管理人员(包括普通员工)的肉眼来进行判断。笔者根据自己的经验和多年来对实际情况的观察，对一些非表面化的损耗(变质腐烂)进行了一些小结，供大家参考。

　　有一次，分管采购的采购经理跟我抱怨，她采购的20吨蜜柚，放在大库里让风吹了两天，就只剩十八吨了，心疼的不得了。我也非常惊讶于这个数字，尽管我们上中学时就知道植物体内含量最多的是水，但没想到会在现实中带来这么大的后果。后来生活的经验也告诉我脱水究竟有多厉害，十斤鲜萝卜晒干了后，竟然只剩下一斤了。防止蔬菜水果脱水除了要及时补充水分之外，还可以从以下几个方面来考虑。

　　第一，谨慎选择道具。有一些灯具虽然能带来美观，而且本身散发的热量也不大，但是长时间地照射，还是能给商品的品质造成影响，笔者曾经在一家超市的蔬菜架上看到，一些价格不菲的蔬菜经过长时间的照射后，打蔫的速度明显加快。虽然美观能刺激购买欲，但是个人觉得，如果商品周转速度足够快(例如一些畅销品种，能在外观发生明显变化前迅速周转掉)地情况下，使用灯具是可以的。否则，还是不用为妙。

　　第二，及时清理台面次品。蔬菜水果的品质的变化发生，是一直在进行的。无论是保留在仓库里，还是摆放在台面上。所以，要尽量把状态好的商品摆放在台面上来争取销售。有一些人认为，要把前面的都卖光后，再把仓库里的“好商品”拿出来卖，这是不符合实际情况的。仓库里的商品放置久了，品质也会下降，拿出来时，自然就成了次品了。虽然我们买来时是好东西的产品难免会在销售中出现次品，但我们要尽可能地把商品在最好的状态下更多地卖出去，以求从整体上减少“好变次”的数量。

　　第三，有条件的情况下，增加配送次数，减少商品从采购到上架的中间时间。水分的蒸发，尤其是在夏天，是非常快的。在保证商场排面丰满、销售状态良好的前提之下，尽可能地使用少量多次的配送方式减少水分蒸发带来的损耗，应当是可行的。我们采购时的商品数量，会因为时间的增加逐步减少，减少这个时间的一个有效办法就是分批采购，分批配送。最为理想化的场景是“我排面丰满，仓库里没货，而配送已经到了”，这不可能完全实现，但可以或多或少地实现一些。

　　第四，管理人员面对损耗要淡然一些。没有人看到损耗不心疼，可是这种损耗是不可避免的。员工是经我们允许才来到我们这个区域工作的，如果你认为他责任心不够，可以客气地请他离开。但切忌用训斥的方式来“推动”员工减少损耗。常见有次品停留在排面上，把整个排面都搞的很难看，让人很难有购买欲。最后，把一些本来品质较好的商品也拖成次品。问员工为什么不把次品剔除，员工说：“领导让我们尽可能减少损耗。”于是货也就不大能卖出去，订货也就越来越少，变成了半死不活的样子。这也是一种常见的恶性循环。节约是好事情，但那是指对自己要节约，对顾客可不能这样。顾客不会为你承担节约成本的义务，他只会为你的良好工作贡献毛利。

　　没有人能保证你承担了损耗，美化了排面，保证了质量之后一定能够做成。但是做生鲜可以在做与不做之间选择，不能在好着做和烂着做之间选择。烂着做是最纯粹的浪费，因为没有把真正好的商品呈现给顾客，次品纯属是无意义地出现。

　　最后，有一种损耗来的很有趣。和一个同事聊天时，他告诉我他发现了一个现象，散称货品往往计价能计到每一分钱，销售时都四舍五入。他就发现，尾数在五以上的都不大好卖。比如，一块冬瓜，一毛四和一毛五的比的话，一毛四的单独结账收一毛，一毛五的单独结账收两毛，于是导致很多切好的冬瓜活活烂掉不说，能卖出去的冬瓜也暗地里承担了不少“折扣”，这也是需要做生鲜销售注意的。

　　以上是我的一些心得，希望对大家有所帮助。