第1章 绝对没有不赚钱的饭店
——好的创意如果不能马上实施，则没有任何意义
这是我在街上闲逛时遇到的一件事。在一个民家小院里，摆放着一个盆栽，装盆栽的不是花盆，而是一个破破烂烂的水壶。太棒了！这样的东西要是放到我的店里去的话，一定特别震撼！在我的店里摆一个这样的水壶，要比高级饭店里价值几十万日元的花瓶魅力高出几十倍！
所以重要的是，当你想到一个好主意的时候，一定要马上实施。如果只是满足于将创意存放在大脑的“文件夹”里的话，那可真是抱着金饭碗挨饿——太可惜了！如果我想到什么的话，第二天我就会马上尝试。
以前，我和家人一起去过一家外地的鳗鱼店，那里的日本酒盛放在用最粗的青竹做成的酒壶里。看了以后，我大为感动。第二天回到东京以后，我转遍了东京的竹子店，寻找我想要的长短和粗细的竹子。一周以后，我的店里推出了一款“竹酒”。
当然，也有许多这样的时候：虽然觉得不错，但是实际一操作，完全行不通。我本人也是失败多于成功的。但是，在众多的尝试当中，总会有大获全胜的时候。独立之前工作过的饭店，实在是一块绝好的试验田。不管怎么说，那里与烹饪学校不同，顾客在现场就会对自己的创意进行评价。
比如，单是欢迎顾客的一句话，我们可以每天进行尝试：究竟是郑重地说“欢迎光临”好，还是精神百倍地说“欢迎欢迎”时顾客的反应好。菜品也是一样，可以免费试做。那些成功的经验，将来独立开店的时候都能用到。
我为了获得更多的创意，除了参考朋友提供的信息、道听途说的信息之外，也会参考周刊杂志或者漫画杂志上的美食信息，然后去实地考察。如果看中了杂志上的某条信息，就把那页撕下来收藏。当然信息也有不准的时候，但是一旦信息准确，其强烈的影响力可以让人一直津津乐道。
我所选择的饭店有一个共同点，那就是与自身情况相符。比如，即使我去京都，也不会去怀石料理（怀石料理缘起于禅师的修行，在环境、食材与器皿上，无不体现禅意，是日本最奢侈的料理。——编者注）店，而是去那些老板娘粗枝大叶、装修普普通通，但却挤满了顾客的饭店。300日元可以吃一大份天妇罗，酒水便宜，龙虾、甲鱼不过几千日元，这样的饭店充满了活力，特别让人感动。于是我就会思考：为什么会让人感动呢？如果是自己会怎么做呢？将答案进行整理、修改之后，存储在大脑的“文件夹”里，将来肯定会用得上。
一听说哪里有好饭店，我马上跟个便宜的旅行团，召集几个愿意同行的员工，趁着兴致正浓的时候赶去看看。即使是“两天一夜”的旅行，如果昼夜兼行的话，也能去很多家店。之所以带店里的员工去，是因为希望这些经历在将来他们独自开店的时候能用得上，而且他们毕竟是我们店的原动力。饭店的规模越来越大，在自己手下工作的人越来越多。对于经营者来说，让这些员工头脑里面也建一个“创意文件夹”，是一件非常重要的事。
如果是大家一起去视察的话，最后一站基本会跑到本集团旗下的某家店喝酒。但这样也能让店里的员工学到不少东西。比如：这家店的员工接待顾客很有一套，我就可以问店长：“你是怎么教导他的？”菜品也是如此，本集团每个分店的菜单各不相同，借此机会可以看看其他分店是怎么做的，顾客的反响如何等等。虽然都是一些小事，但是积少成多。
不过，说到视察，也有人这样做：进到店里以后随意拍照。我觉得这不太合适。正因为拍成照片以后随时都可以看，所以多数情况下反倒是看都没看就扔到一边不管了。既然是视察，就必须把值得参考的地方记住，否则就失去了视察的意义。
——不花钱的创意征集方式
有这样的人，因为属于同一个商圈、同一个行业，所以一定要到竞争对手的店铺去视察。我则不同，我是不会仅仅因为是竞争对手的店铺而去视察的。因为同行之间的单纯比较没什么意义。我只去那些我觉得有意思，或者感兴趣的店铺。当然，“热闹”也是我的基准。店铺是否热闹，是我相当认可的标准之一。
我也去以“好吃”而出名的饭店。去归去，但是我并不会考虑把自己的饭店以“好吃”为卖点进行经营。我经常对那些想要在东京的池袋、新宿那样的繁华地段开店的员工们说：“在那样的地段，想要开一家最好吃的饭店恐怕很难，但是你可以开一家最开心的饭店。”要是能成为最开心的饭店的话，顾客怎么会不上门呢？这才是我们所追求的饭店。
那么，如何才能开一家开心的饭店呢？要想在饭店提供“开心”，就必须去能得到相关灵感素材的地方转转。这样的话，就能不断增加自己能够马上灵活运用的“武器”。
例如，这样的饭店我觉得值得一去。
大阪有家贝类专营店，虽说是专营店，也不过就是用烤鸡肉串的炭火把贝类烤一下而已。天冷的时候还有“贝酒”，就是把贻贝的外套膜用火稍微烤一下然后加到烫热的酒里。
如果点花蛤的话，还会一起端上“某个东西”代替筷子。你觉得会是什么？竟然是一个晾衣夹，用它来夹着贝肉吃！刚看见的时候真是大吃一惊！这个创意实在了得，所以我觉得真没白来。
因为，让我如此震惊的创意如果应用到我的店里，一定会让顾客惊喜万分的，而且还花不了多少钱。到别的饭店去视察，如果能得到这样的“灵感素材”的话，一定会逐渐提高自己的实力。
图1：这是把古伊万里的瓷器加工而成的灯。我特意选择了一个边缘有缺陷的瓷器，因为它既便宜又有新品不具备的韵味。而且，有缺陷的瓷器也为我和顾客之间的对话提供了一个契机：“怎么样，这个不错吧？”
模仿别人不用觉得自卑。不管是从电视里还是从其他什么地方，能“偷”到的东西一定要“偷”。我们这样的小店，也必须和大饭店竞争，所以一定要“不择手段”。
不过也不能光“偷”，也要用自己的方式想方设法让顾客开心。
比如，流行用猪蹄做烧卖的时候发生过这样一件事。看到别的饭店卖烧卖，我就想：要是我也卖会怎么做呢？按照通常做法的话太单调了。于是我就考虑：把肉放在调羹上，上面盖上烧卖皮去蒸（这种做法很简单，临时工也能完成）；一盘两个，端上去以后顾客一定会开心的吧。这样做肯定会比单纯的烧卖有魅力得多吧！
模仿别人不但不丢人，而且是小饭店的大“武器”。瞬息万变的流行、应季的商品、在其他饭店发现的好点子，大型饭店无法根据这些调整经营方式，但是像我们这样的小居酒屋，则可以想到什么就立刻进行尝试。
例如，在我的饭店附近发生过枪击事件。当时电视台大肆报道，所以我赶紧把当天的招牌菜改成了“八宝菜”（“八宝”与“发炮”在日文中发音相同。——译者注）。顾客看到这道菜，都不由得笑了。
另外，以大型饭店为代表，很多饭店都在店里设置了调查问卷，希望以此了解顾客的需求。但是这样做不但抓不住顾客的心，反而会让顾客觉得：作为餐饮店，连最基本的事情都没做到还不自知。有的家庭餐馆从早上开始就提供干巴巴的没有水分的沙拉，有的知名烧烤连锁店菜单上的图片虽然漂亮，但实际提供的肉有时糟糕到有八分肥……需要改进的地方明明有那么多，却还在设置调查问卷……
有一点我想说：通过调查问卷，看不见顾客的真实面孔。不管是顾客A还是顾客B，头脑里要具体浮现出他（她）的样子，想着我要给他（她）吃这个，我要想办法让他（她）开心，只有做到这一点，做生意才能成功。这就是我们这些经营小饭店的人的优势所在。
本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》
东方出版社2013年9月出版
购买地址：http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993
