阶段3 常识的陷阱
——第20日 不要以健康为卖点
“今后的时代必须以健康为主题。”每次见到餐饮店的经营者们，都能听到这样的话。我马上会问：“哦，为什么?”他们会非常理所当然地回答说：“因为现在的年轻女性对健康这个词特别敏感……”
我们所从事的餐饮业，确实会给顾客的健康带来很大的影响。正因为如此，我认为，不应该以那么随便的心情来讨论关于健康的话题。
在我的事务所，从1年前开始为包括工作人员在内的所有人提供伙食，同时可以兼做饮食研究。我们从生产者那里直接采购蔬菜。我发现，我那原来因为总在外面吃饭而变得肥胖的身体，逐渐变得苗条了。原来将近100公斤的体重，不知不觉中要跌破85公斤了!这件事再一次证实，不在外面吃饭自己做着吃，才是离健康最近的道路。
餐饮业这个行业，从某种意义上来说，只有不考虑顾客的健康才能获得持续的发展。可是如今，却为了获得营业额，只在形式上追求所谓的“健康”，这样做是不是有点形式主义呢?
每6人中有1人属于糖尿病“后备军”
关于生活习惯病，大家了解多少呢?比如，典型的生活习惯病——糖尿病。在日本，厚生劳动省每5年要进行一次糖尿病的实况调查，结果表明，患糖尿病的人正在逐渐增加。平成十四年(2002年)的调查指出，60岁以上的男性每3人中有1人、女性每4人中有1人患糖尿病或者是糖尿病“后备军”。
餐饮业发达的国家——美国的情况也是如此。根据美国疾病预防控制中心发布的结果，从1990年到1999年的10年间，糖尿病患者的数量增加了40%。从人口比例来看，1990年糖尿病的人数只占全国总人口的4.9%，而1999年则上升到6.9%。
随着体力劳动的减少和饮食生活水平的提高，无论哪个国家，糖尿病“后备军”的人数都在持续增加。现今，越来越多的人要么在外面吃饭，要么叫外卖，饮食营养严重不均，结果导致日本的成年人每6人中有1人为糖尿病“后备军”。今后日本将迎来急速发展的人口老龄化现象，顾客的糖尿病是餐饮业必须面对的一个事实。
患糖尿病的原因之一，就是从饮食中摄取的能量和消耗的能量无法取得平衡。你知道一位标准的日本男性1天应该摄入多少能量吗?不从事体力劳动而以脑力劳动为中心工作的人每天需要的能量：30~49岁为2 650千卡路里，50~69岁的老年人为2 400千卡路里(数据来源于厚生劳动省的《日本人饮食摄取标准》)。
三餐均在外，卡路里会超标
另一方面，在外面吃饭，摄取的卡路里会如何呢?以“丹尼斯”(Denny’s)为例：早上“丹尼斯早餐”(送新鲜果汁)902千卡路里，中午“中华凉面配有陈醋”961千卡路里，晚餐“酱汁牛肉饼加鸡蛋”外带“米饭”一共1 115千卡路里。
不只是“丹尼斯”，“古斯特”(Gusto)和“乐雅乐”(Royal Host)主菜的卡路里很少有在900千卡路里以下的。如果三餐都在外面吃的话，仅三餐摄入的能量就已经超标。
糖尿病就是被生活习惯所左右的，这点我们已经很清楚。那么，改善生活习惯和服用降糖药，哪个更能有效地预防糖尿病呢?2001年美国发布的“糖尿病预防计划”中指出：据调查，体重减轻5%~7%，每天快走30分钟，可以使糖尿病的发病率减少58%。但如果想着“在饭店吃一次没事吧……”的话，日积月累，还会增加糖尿病的发病几率。
那么，餐饮店应该采取什么样的举措呢?首先，要具备扎实的有关生活习惯病的知识。不是“某某东西对什么有效”这样零碎的知识，而是必须了解“为什么会得病”这样正确的知识。如果具体到菜单上的话，关键就是减少料理的分量、控制能量摄入。
顺便提一句，“饱腹感”由许多要素构成，其中最重要的还是胃的充足度，也就是肚子被填满。再加上盐分、糖分等“味道”的作用，甚至会影响吃饭的时间。我把这些称之为“饱腹感力学”，其中最重要的就是提高胃的充足度。
在这里，关键的东西是蔬菜。蔬菜不仅含有大量的食物纤维、维生素、矿物质等人体必须的微量元素，而且能够抑制吃饭时总能量的摄取。另外，能量摄取比较理想的数值是所有食物一共600千卡路里左右。
尽管如此，并不是只要在菜单上加上蔬菜就可以了。只做到这一步，就和现今的健康食谱没什么区别。
重要的是要“加热”。一提到蔬菜，人们一般想到的是生的蔬菜，比如蔬菜沙拉。但是，生的蔬菜无法控制摄取量。一定要加热，做成凉青菜或热菜以后再提供给顾客。经过加热，可以减小蔬菜的体积，让人摄取更多的食物纤维。最近，烤蔬菜沙拉很有人气，可以说是减小蔬菜体积的理想做法。另外，食物纤维还能增加饱腹感，特别耐饿。
再提一句，如果是煮蔬菜的话，一顿煮一把就够了。这样的话，既不会减少饱腹感，还能把卡路里数控制在600千卡路里左右。这样看来，现在的餐饮店里提供的蔬菜实在太少，只是看起来好看，起个装饰作用而已。
重视基本调味料
第二个关键是尽量不使用油。一点点油就可以提供大量的卡路里。尽管橄榄油具有降低胆固醇等效果，但油就是油。如果吃的是蔬菜，但能量摄取过多的话也不行。套餐里米饭的量要减少到150克左右，能控制摄取的卡路里量，效果非常显著。
肉和脂肪产生的能量能够增加饱腹感，一直以来菜单上都少不了。抛弃这种做法，应该成为日本餐饮业的重要课题吧!
减少肉的使用量，还要让顾客觉得好吃，就必须使用足够的高汤。好吃的调味料容易使人摄取过多的纳，食盐也是如此。与盐化钠纯度较高的精制盐相比，应该尽量使用接近纯天然的海盐。
不要赶时髦，去研究什么健康食谱，应该从如何才能与顾客长期交往下去这个视点出发来思考问题。引进健康食谱也不是不行，但是应该更加积极地参加与健康知识相关的“学习会”。
“不要随便以健康为卖点!”
【今日心得】
认真为顾客考虑。
本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》
东方出版社2013年8月出版
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