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主题:菜鸟餐饮店30天繁荣记第21日:辞掉临时工

 
大久保一彦

 积分:217  金币:752
 发表于 2013-11-20 09:17 | 只看他
楼主

阶段4  与员工的关系

——第21日 辞掉临时工

 

  伪造结构计算书事件活力门公司遭到强制搜查,总裁堀江贵文被捕重新进口美国产牛肉和BSE(牛海绵状脑病,俗称疯牛病)危险部位混入问题东横INN违法改装问题”……近年来,在日本频繁出现这些轰动社会的大事件。

  这些问题意味着什么?

  东横INN违法改装问题告诉我们这样一个事实:惊人的低成本经营,只有在做出某些牺牲的基础上才能实现。

  一直以来,我因为工作关系经常出差。以前,居住条件过得去、价格合理的宾馆非常少。东横INN”出现以后,出差时可以选择的宾馆范围大了许多。舒适的大床、宽带上网、服务优良……而且,早餐是免费的饭团和酱汤。这样的地段,这样的价格,这样的房间,实在是太便宜了!

  不过,好像在什么地方听过这样的话,对,就是被认为伪造结构计算书、由开发商Huser建造的公寓。Huser建造的公寓,从地段角度考虑的话,确实是又宽敞又便宜。

  追求低廉的价格是好事吗

  泡沫经济解体以后,我们面临着通货紧缩的问题,人们开始关注价格合理、性价比高的东西。这也代表人们在反省造成泡沫经济异常的背景。

  但是,时间流逝,我们十年来一直追求经济性、低廉价格的举动,难道不又是一种异常吗?

  看到东横INN”,我就会想到这点。他们为了实现低价,进行违法改装。还有员工作证说,那么多的客房,却让一个人在深夜里巡逻好几个小时。没有发生什么事情还好,万一发生火灾什么的,由于引导人员不足,可能延误顾客逃生的时机,酿成大祸……

  是的,只能保证最低程度的安全性,勉强经营,这就是低价的策略

  BSE问题也一定是因为追求便宜、美味,而以某种牺牲为代价的。疯牛病的风险极低,根本就构不成因果关系。反正好吃,美国产的牛肉有什么不好!”这是我的一位销售瘦肉的朋友在学习会上一再坚持的说法。东横INN”问题并不是隔岸之火,它暗示我们:同样的事情将来也可能出现在餐饮业上。

  乍一看价格合理,于是因为这个合理的价格,我们牺牲了很多东西,最大的牺牲就是

  为了向顾客提供低廉的价格,我们必须削减人事费。所以我们用临时工代替了正式工,而且把临时工的数量也控制在最少的程度。在市场扩张时期,只要能够提供马马虎虎的料理,顾客就能满足,工作人员根本不必具备像样的技术。

  这样的商业模式,一旦形成就很难改变。但如果营业额下跌,为了获得利润就会削减人事费。员工们必须越发追求效率,工作现场既没有工作价值也没有自豪感。而且,这会是一种恶性循环。

  在新桥,有一家叫做一由的夫妻俩开的店。虽然是一家小小的日本料理店,但是来自顾客的支持却是巨大的。

  原因就是夫妻两个人酝酿出来的独特氛围。不知道为什么我总觉得那身烹饪时穿的罩衣特别适合他们。他们会听、会说,和顾客之间相互都觉得非常安心。夫妻两个人都是圆胖的身材,越发觉得那身罩衣非常适合他们。总之,在这家店待着让人感觉非常舒服,心神安定。

  餐饮店的氛围由来创造

  如今的时代,想要让顾客特意光临自己的餐饮店,必须注重餐饮店的整体搭配。料理、内部装修、接待顾客的方法等,人是其中最重要的组成部分之一。那家超市负责果蔬部分的大叔的手与众不同,看到他的手,就会觉得蔬菜很好吃。蔬菜看起来好吃的话,就会觉得其他的东西也很好吃。人是创造价值的根源,也是创造价值的重要组成部分。

  尽管如此,餐饮店却把人事费用称作可变费用,不断使工作人员临时工化。也许有人会反驳说,没那回事,我们在教育上投入了费用。是的,为了培养出遵守公司方针计划的人,也许确实对员工进行了研修和培训,但那不能算是真正在教育上投入了精力。

  现在,餐饮店人手不足的问题十分严重,而且会越来越严重。据我的恩人、餐饮系统的古田基先生说,在餐饮业发达的国家美国,聘用临时工的费用是平均每人10万日元。这种情况,从世界范围来看,也不算是异常状态。

  现在的连锁店进行的都是单纯作业:肉体辛苦、精神压力大、不讲卫生、待遇低下。这些都是市场扩大时期偏重结构主义而付出的巨大代价。这样的餐饮店肯定没有顾客上门,在病入膏肓之前,应该做的是打造一个魅力无限的餐饮店。认真描绘餐饮店的未来,并把这些构想告诉店员:我的餐饮店会给你们带来各种好处,餐饮店的发展和你们的未来息息相关。这点十分重要。

  只依靠金钱不会长久

  将来的约定,就是为了和那些对餐饮店有用的人长期相处。不需要那些时间零碎的临时工。

  你首先应该做的是,与自己的经济利益相比,要让你周围的人幸福。

  一直以来,餐饮行业都以增加店铺、公开股份、提高工资为目标,大家认为这才是产业化的捷径。

  但是,只依靠金钱,并不能让人际关系长久持续下去。协调人际关系、体谅他人、让与自己相关的顾客及员工幸福,这才是当今时代的需要,哪个部分都不能出现欠缺。

  现在所有问题的根源都在此处。

  让与你相关的人幸福吧!如果你有这份心意,星星之火,终能成燎原之势。当人们注意到这一点时,自然而然会被你的温暖所吸引,聚集到你的身边。

  现在应该认真思考,解雇那些低薪聘请的临时工,寻找适合公司发展的工作人员——那些能够在餐饮店这个舞台上大展身手的真正的人才!

  【今日心得】

商业,从积累人脉开始。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社20138月出版

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- 该帖于 2013-11-20 9:26:00 被修改过

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