在找到蔬果鲜度管理的方法之前，我们必须首先掌握蔬果的一些特性，这些特性包括其生长特性以及呼吸作用对其鲜度的影响。
蔬果生长特性
摘下来的蔬果仍在消耗自身的能量，继续进行发芽-开花-结果-枯萎这一过程。需要低温抑制，使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽而无法售卖，花果类如西红柿会过熟进而腐烂。
蔬果的呼吸作用
蔬果通过呼吸作用维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓；旺盛时会使水分蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从内部变质，导致过热、软化、风味不佳。一般温度上升10度，呼吸量加大2倍。
当知道造成蔬果腐败、不新鲜的可能因素之后，我们才能找到相应的鲜度管理措施。措施主要整理如下。
控制温度
温度高会加快商品成熟和衰老，商品要储存、陈列在温度摄氏4-10度的环境下，香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（常温下18-23℃即可），能减慢其生长过程、减低成熟速度，延长储存时间。对于刚到货商品，若温度较高，则要采取逐步降温的方法（置于常温下自然冷却，有外包装的商品必须打开外包装让其散热降温），才能入库冷藏。
控制湿度
蔬果中含有大量水分，但在储存、销售的过程中，水分将逐渐蒸发。大部分蔬果的干耗超过5%时，就会出现枯萎现象。因此，蔬果的仓库的湿度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在湿度80%-85%即可；柑橘类不可过湿，否则会使果汁减少、鲜度降低。
冰冷水处理
1.呼吸量较大的玉米、毛豆可用此法。将水槽盛满水、放入冰块，使温度降为0 ℃，再将果菜浸泡其中，待温度降至7-8 ℃后取出，以毛巾吸去水分后加工处理或直接入库。
2.叶菜类可用此法。水槽盛满水，将果菜预冷及洗净，时间5分钟。第二步，水槽清水中放入冰，使温度降低到0 ℃，将已洗净的果菜放入，时间5分钟后取出放入塑料框入库。
苏生复活处理
葱、芹菜、大白菜、叶菜等可用此法苏生。洗净后放入水槽使其苏生复活。
直接冷藏
商品温度没有过高的即可采用直接如冷藏。
散热处理
木瓜、芒果、香蕉、菠萝、瓜类可用此法处理。收货后应即刻打开纸箱让其充分散热后，常温储存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋葱、大蒜等都可常温储存。
保鲜膜包装
抑制水分蒸发、防止失水、发蔫，以达到保鲜的目的。减少热量产生，减缓温度上升。
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