超市-生鲜蔬果管理手册
一、蔬果组每日例行工作
早班
¾ 早晨收当日蔬果，拉入处理区域
¾ 进行蔬菜质量挑选
¾ 进行包装、打价、补满货架
¾ 检查蔬果的缺货情况，并补货
¾ 检查价格是否正确，价签位置是否正确
¾ 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域
¾ 备好下午补货的蔬菜
¾ 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库
¾ 零星物品的收回、检查、处理
中班
¾ 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货
¾ 用早班准备好的蔬果补货
¾ 清洁展示架及冷藏柜
¾ 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品
¾ 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具
¾ 离店前关闭展示架的门帘、灯
¾ 离店前将需入冷藏的品项入冷库
蔬果课每日例行工作流程
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时段 |
重点工作 |
例行工作 |
特别事项 |
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7：30 至 9：00 |
1） 品检。 2） 不良品折价。 3） 价格异动跟进，POP跟进。 4） 冰箱（柜）清洁，表面擦拭。 5） 平台陈列，品目规划。 6） 检验昨日库存并补上排面。 |
1） 人员工作安排。 2） 卖场POP整理，品名牌对齐。 3） 地板、灯管清洁。 4） 排面整理。 5） 装盒、包装、陈列。 6） 收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8） 作业场工作器具检查保养。 9） 主管交办事项。 |
*每月清洗冷柜，冷冻柜乙次，每月休市日前及于预定货日期注意。 *每周特价预估注意。 *周末特价注意商品销售情形，并随时追加。 *每次补货后必须每半小时喷水一落千丈次。 *随时整理排面并将损耗品适时折价。 |
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9：00 至 12：00 |
1） 开市前陈列量至少达85%。 2） 来货点收。 3） 来货商品入库并整理冷藏库。 4） 来货补上排面空缺。 5） 品检下来不良品修改。 |
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12：00 至 13：00 |
午膳时间 |
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13：00 至 17：00 |
1） 排面整理补货，下午4：00前货量达100%。 2） 损耗修改并登记。 3） 厂商产品订货叫货。 4） 冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。 5） 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。 6） 损耗填写及盘点库存，业绩表填入。 7） 作业场清洁，包装材料备妥。 8） 早晚班人员交接。 |
*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 |
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17：00 至 18：00 |
晚膳时间 |
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18：00 至 22：00 |
1） 关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。 2） 卖场商品销售状况及掌握。 |
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22：00 至 离店 |
1） 排面库存量统计登录。 2） 检视各项机器是否完全关闭。 3） 留言晚班事项与早班交接。 |
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二、蔬果的产品内容
大组 中组 分类号
新鲜水果 柑桔柳桔类 ００１０５
苹果梨类 ００１１０
瓜果类 ００１１５
杂果类 ００１９９
新鲜蔬菜 叶菜类 ００２０５
根茎类 ００２１０
豆类 ００２１５
花果类 ００２２０
菇菌类 ００２２５
其他蔬菜 ００２９９
加工蔬果 加工水果 ００３０５
腌制蔬菜 ００３１０
干菜类 ００３１５
其他加工蔬菜 ００３２０
三、蔬果的鲜度管理
温度管理方法
经验适宜温度 一般蔬果 50C~80C
香瓜、木瓜 室温
甘薯 室温
经验适宜湿度
一般蔬果 90~95%
蕃薯、芋头 80~85%
柑桔类 湿度较低
冰冷水处理法
将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等
复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹
冷藏法
将蔬果放入冷藏库中保鲜
散热处理法
打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
四、蔬果陈列
¾ 蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则
¾ 陈列方法：
1.圆积型
2.圆排型
3.芹排型
4.交差型
5.格子型
6.段积型
7.投入型
8.并立型
9.堆积型
10.植入型
11.散置型
12.芹积型
13.围绕型
14.面对面型
15.搭配型
16.组合型
17.阶梯型
五、蔬果收货与验货
蔬菜的收货验货
蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断
不良品质如下：
叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土
茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软
瓜 类：变色，变软，擦伤
豆 类：枯萎，变色
地茎类：长芽，变色，擦伤，出水
有切口菜：切口变色，内茎腐烂
水果的收货验货
¾ 检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度
¾ 检查产地、等级、鲜度
¾ 检查是否腐烂、有虫、压伤
¾ 检查果皮光泽、皱纹
¾ 检查是否开裂、果汁流出
¾ 检查果实是否脱落
蔬果课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应要求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。
3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。
4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。
5、订单内没有的商品拒绝收货。
6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
