今天聊聊开饭店赔钱的根本原因，就是这两字：
第一个字：变
1、菜品变
开饭店什么最重要，肯定是菜品，菜品如果打造不好，去开店铁定会赔。你想吧，如果你去一家店吃饭，吃了一口，“哇”吐了出来，你想还会再去这家店吃饭吗?
没和老板打起来就不错了。
所有饭店老板对菜品环节都是非常重视的，想打造极致的菜品，想迎合顾客的口味，逼着厨师去研制菜品，每周推出一道新菜。食材浪费的同时，厨师也是抱怨不断 。
“跟的什么老板呀，天天换菜品，还让不让人活?”
顾客也有抱怨，来到你家店里用餐，菜品太多了，不知道应该如何选择，以前喜欢吃的菜品味道也变的不太好了。
自己也在抱怨，我都这样了，顾客怎么就是不能理解我呢?
这一切的一切都是因为你“变”的太快了。由于“变”而生“怨”，厨师有了怨心，就不会用心做菜品，顾客有了怨心，就不会再来店用餐，老板有了怨心，就想把店关了算了。
好，上面说的快，下面就说说慢。
做菜品变的太快，不行，那变的慢了行吗?
很多特色餐馆，一开就是数十年，生意每年都差不多，不好不坏，顾客换了一茬又一茬。想留住一个老顾客很难。
我做鸡公煲店时，有一个顾客连着吃了一周，上午吃了，下午吃，最后他和他老婆一起过来吃。连续一周。用他的话说，就说你家做的“鸡公煲”太好吃了。
后来很长时间没有看到他了，半年时间是有的，有一次我见到他，我问他原因，他说“吃够了”。
后来，我回来店里赶紧增加了其它的菜品。
这就是“变”的太慢，再好吃的菜品，你天天就是这一道菜，顾客也会“腻”的。
而且现在小众化市场越来越严重，顾客基数就是这么大，老顾客吃腻了，新顾客还没有培养起来，你想想店里生意能好的了吗? 温饱而已。
菜品的变化不宜过快，也不能十多年没有变化，那要如何去做呢?我感觉要掌握好一个“度”，度的标准就是顾客的需求。
雕爷牛腩里面提到的一点我很认同，打造12道精品菜肴，增加一道，就减一道。不多不少，就12道，而且每推出一道菜品，都会有数据统计和封测环节。顾客感觉好就增加，不好吃的就去掉。一切以顾客为核心。
2、环境变
我刚开饭店那会，流行一句话，三年就要装修一次，以前我对这句话不太理解，现在有些明白了。这句话就是想通过环境的变化，使老顾客来店有新鲜感，从而刺激顾客的消费欲望。
而且开了三年店，你对周围的顾客群有一定的了解了，如何去“变”，相信你自己心里会有一杆秤的。
比如顾客群都是一些成熟的人士，他们喜欢做到包间里面，边吃边喝边谈事情，但刚开店时包间较少，再次装修时，就要适当的增加一些包间，包间布置也可以适当变化一些，增加一些绿植、饰品等。
再比如以前厨房位置不对，刚开店那会旁边的房子租出去了，三年后刚好要转租，这个时候租过来，单独做为厨房 ，扩大一些面积。
做餐饮要想经营的好，一定要掌握好“变”。变的范围包括服务，环境，菜品、员工、管理、运营等等，市场是在变化的，社会是在进步的，你不变，就跟不上消费群体的习惯，就会被“PASS”掉。
第二个字 ：欲
你赚钱的欲望太强烈了，你太想赚钱了，开一家店还没等着做好，就想着开第二家店，第三家店。结果管理跟不上，服务跟不上，菜品保持不好，资金链断裂了，这是心态出现短路啦 。
没钱了怎么办呀?关门吧。
还有的店老板为了吸引顾客上门，把菜品里面加入了一些“特殊香料”，天天店里爆满，老板也赚到钱了，欲望更加强烈了，开分店也这样搞，加大特殊香料的份量，让顾客吃了就离不开。
算盘打的很响，结果顾客吃出问题了，一查就是你那的事。一夜之间钱财两空，人还要面临“牢狱之灾” ，常在河边走，鞋会湿的。
这样的例子很多吧，前段时间不是说**鸭，**肉食店就被爆光了吗?
人总是欲望太强了，太贪心了，不只是做饭店，做任何事情都是太贪心了。
有个穷人，穷的连饭都吃不上了，没有办法去一家超市偷了一个面包吃，超市老板看到他偷了，但看他衣衫褴褛，起了恻隐之心，没有理会他。 结果得手了，欲望变强烈了，开始走上偷盗之路。
最后抢劫，杀人了，被判死刑! 审问他时，他讲了走上这条路的原因就是因为偷了一个面包没有被发现。
本来他的人生也许会变好的，欲望让他迷失了本性。
开饭店的老板一定要慢慢来，做好每年的规划和目标，千万不要野心太大，一不小心就会崩盘的。
而且钱是赚不完的，你想现在的亿万富豪那一个不是在拼命赚钱。他们怎么不说自己的钱多的花不完呀。
做餐饮一定要控制自己的欲望，控制自己的野心。“欲”下面就是深渊 ，控制不住，早晚有一天会掉下去的。
（来源：职业餐饮网 陈志龙）
