持续近三年的疫情终于迎来了新拐点！ 

2022年12月4日，全国多地宣布优化调整疫情防控相关措施，其中涉及核酸检测、出行、购药等多方面内容。这一举措的发布，释放出了积极的信号，无疑是让深陷阴霾的餐饮人看到了曙光。

“餐饮堂食有序恢复中”“进餐厅不再看核酸检测”全国各地的餐饮门店陆续开放，但是防控优化后不可避免地要经历一个“缓冲期”，然而对于预制菜行业而言，这可能是一个“阵痛期”。

都说疫情催生预制菜，也正因疫情期间居家用餐的需求增加，在一轮轮囤货潮中，预制菜的需求也跟着水涨船高。

中国人民大学副教授王鹏表示，推动预制菜市场快速发展的直接因素是近两年的疫情。此前，预制菜还是食品大厂们的“副线业务”，在疫情的影响下，人们的生活习惯、消费习惯发生了改变，外出至餐馆就餐的频次大幅减少，预制菜赛道也初现雏形。近两年，预制菜已从最初的速冻水饺、包子逐渐拓展到各种品类菜系，花样日益增多。同时，预制菜能够贴合当今快节奏、城市化、家庭化、小型化的年轻人需求，发展前景广阔。

 懒经济日渐常态化，做饭成为一大难题。加之疫情的影响，人们对“库存式”饮食解决方案有更高的需求，预制菜让复杂的菜系简单化，节省时间，不仅满足了人们自我空间需求，还解决了不会做饭的人的日常就餐需求。

就北京地区而言，在2022年3月15日至3月30日这段疫情期间，盒马北京地区预制菜销售额是平日的130%，增长较为明显。其中，配合春菜季推出的预制春菜商品销售增幅也十分明显，更有部分预制菜商品经常出现供不应求的情况。

现在疫情防控优化后，人们开始到线下就餐，还会选择预制菜吗？这对预制菜企业来说，究竟是喜是忧？

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防控措施优化、政策加持预制菜产业发展

只有在疫情中做过餐饮的人，才知道这三年的举步维艰。截止2022年11月，全国有49.5万家餐饮企业申请注销，早已经超过2021年一整年的注销量。

许多曾经爆火的餐饮店，也不得不面临“闭店”的战术调整。如“海底捞”从2021年就开始战略性关店，截止目前已经关闭全国超350家门店。还有拉面巨头“味千拉面”也从曾经的超800家全国门店，缩减到600家。

持续了三年多的疫情，餐饮业受明显冲击，吃尽了疫情苦头的餐饮业已经触底，各地餐饮人都期待着改变，现如今终于盼到了好消息。

自12月1日以来，多地围绕防疫二十条，纷纷调整疫情防控政策，逐步有序恢复生产生活秩序。郑州、广州、北京、成都、深圳、山东、福建等多地宣布，进一步优化疫情防控措施。随后，各地一些原本暂停堂食的地区，也相继宣布开放堂食。

广州作为目前内地单日新增感染者最高的城市，虽说确诊病例、无症状感染者还在增加，但广州坚决停止大规模封控，打响了有序解封的第一枪。11月30日至12月1日，广州越秀、天河、海珠、荔湾、番禺、从化、黄埔等多区明确非高风险区取消限制人员流动措施，恢复堂食，文化馆、博物馆等密闭半密闭经营性场所恢复营业。特别是广州天河天汇广场、东方宝泰、正佳广场等多个商场发布通知：堂食全面开放，凭场所码绿码即可进入商场，不需要再查验48小时核酸检测阴性证明。随着堂食的放开，广州餐饮逐渐复苏。

 北京地区，各小区几乎解除了封控，除了新感染者的楼栋单元也大多不再封控，只是感染者周围的几户人家执行居家隔离。另外，北京市已有很多无症状感染者居家隔离，无社会面活动的人员如无外出需求，可不参加社区核酸筛查。

 福建省应对新冠肺炎疫情工作指挥部在12月9日发布福建省优化疫情防控的13条工作措施，明确精准科学划分风险区域，落实高风险区“快封快解”，优化调整密切接触者隔离管理方式等。经济全面运转开来，厦门作为沿海地区的旅游城市，近日入厦人数逐渐增多，这也将有利于进一步带动旅游业、餐饮业的复苏。

与此同时，对趋势更为敏感的资本市场也活跃起来，餐饮股全面领涨。海底捞连涨4天，达20.25港元，比起今年3月最低点的10.00，翻了一倍，市值也重回千亿；海伦司涨幅8.21%，报15.82港元，比起最低点7.20，也是翻倍了；奈雪的茶，九毛九等股票皆是如此，基本都是翻倍涨，这也意味着资本正在提前布局，慢跑入场。

截至目前，国内共有6.6万余家预制菜相关企业，其中2021年预制菜相关企业新增注册超4000家，今年以来新增注册数量近1500家。据不完全统计，2020年预制菜赛道有12起融资，2021年有超35家预制菜相关企业完成融资，2022年有近20起预制菜融资案例。其中，2022年的融资品牌中，有2家到了IPO阶段，有3家到了B轮、C轮和D轮。其余的14家品牌均处于早期阶段，还有一定的成长空间，处于上坡阶段。 

一时间，预制菜赛道风头无两，成为资本们在餐饮行业看好的最佳投资对象。 

毋庸置疑，优化防控措施对各地经济发展绝对是重大利好。但是，从整体来看，优化防控后仍会有一个“缓冲期”。就目前的情况来看，恢复堂食后，大部分餐饮店营业额却不到五成。未来，餐饮业要迎来全面复苏的春天，可能还要先熬过一场“倒春寒”，而对于预制菜行业而言，这可能也是一个难熬的“阵痛期”。

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脱离居家场景、堂食、外卖竞争激烈

眼下，经济趋势一片向好，餐饮烟火气渐浓，烘热线下消费“温度”。

美团数据显示，恢复堂食后，12月7日，北京地区到店餐饮线上订单量相比上周增长超58%。美团等餐饮平台推出预约自提功能等举措，帮助商家开拓新的经营模式。此外，火锅堂食消费恢复明显快于其他品类，相关餐饮线上订单量增长超1倍。大众点评上，北京市核心商圈的不少火锅店7日晚间时段座位已显示订满。

海底捞广州地区门店从12月3日起已恢复堂食，在周末两天时间里，门店排队高峰期从下午五点半持续到近晚上十点，客流明显回暖。除了堂食，广州餐饮门店外卖的情况也有明显好转。自广州宣布解封后，美团外卖数据显示，平台餐饮营业商家数和外卖订单数稳步回升。其中，广州这次疫情重灾区海珠区内餐饮单位的订单量更是日环比上涨超五成。

随着人们外出就餐的场景增加，居家就餐次数大幅减少，预制菜因疫情而火，那么现在的预制菜还被需要吗？加上线下餐饮和线上外卖的强势回归，原本炙手可热的预制菜，现在却黯然失色了。

这两年因疫情影响，餐饮行业客流量下滑非常明显，预制菜业务就像是棵“救命稻草”，众多餐饮品牌将各自的招牌菜进行预制后出售，的确是一种让业绩增长的方法。但是餐饮企业存在一个难题，即是预制菜产品和门店堂食价格相互撕扯。若预制菜产品定价低，势必会冲击门店营收；若预制菜产品和堂食价相差不多，这又将导致预制菜性价比低，吸引力不足。 

所以，2022年底的疫情“拐点”，究竟是餐饮业的拨云见日，还是预制菜的至暗时刻？

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后疫情时代、预制菜企业该何去何从？

受2020年疫情等因素影响，人们消费习惯发生改变，对于预制菜等便捷食品的需求倍增。

2022年1-8月，预制菜线上社交媒体内容数量较去年同期增长了41倍。商务部数据显示，2022年全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长了45.9%；淘宝预制菜的销量同比增长了100%，盒马预制菜的销量同比增长345%，叮咚买菜的预制菜同比增长400%。

目前，预制菜的市场主要集中在B端，B端市场才是预制菜的重头戏，2021年贡献了1800亿元的份额，而C端仅仅贡献了400亿元。

近年来，由于受疫情的影响以及房租水电等固定成本上涨的因素，餐饮行业面临着“降本增效”的迫切需求。对于餐饮行业来说，想要降本增效，就得走上工业化之路。而预制菜就是现阶段餐饮行业工业化的最终形态。

在B端，预制菜帮助餐馆提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和价格不变的情况下，餐馆也通过降本增效比之前获得更多收益。国内知名连锁餐饮店为了保证菜品品质的稳定性，减少人工成本、加快出餐速度，早已通过自建中央厨房来制作预制菜。而国内中小餐饮店，在外卖业务逐渐占比大的情况下，也开始向专门做预制菜的企业购买相应菜系。

所以，预制菜在B端市场可谓是相当有发展前景。

预制菜在C端市场有很大的野心，奈何C端消费者对其保持谨慎的态度，市场反响一度非常平淡。而最根本的原因，还是预制菜在C端市场的表现并没有鼓吹的那么好，不管是从口味还原度、性价比还是购买的便利性，预制菜都远没有达到消费者的预期。

首先是单价高的问题，目前市面市场上的预制菜，一份半成品净菜的价格是8元-20元；冻品预制菜的家常单品价格从20多元到50多元不等，大菜、硬菜的单价在百元左右。这样的价格都快赶上中小城市大部分餐馆同等菜品的价位了。其次是市场渗透率的问题，目前，预制菜的主要消费者集中在一二线城市，市场渗透率只达到了10%左右。可见，预制菜在C端市场的接受度并不高，要想扩散到全国的话，还得很长的一段渗透时间。

发力C端的预制菜企业也不必沮丧，几乎为蓝海的C端市场仍蕴藏着巨大机会。2021年，C端消费呈现出了基数小、增势猛的特点。 

与大众印象有些出入的是，预制菜最主要的消费人群虽然是年轻人，但却并不是单身打工人。数据显示，预制菜C端消费者中31-40岁年龄段用户占比最大，达到46.40%，其次是22-31岁的年轻用户，占比为35%。随着85后、95后结婚生子，许多厨艺不精的年轻人被迫下厨，这种家庭场景下的多人饮食需求才是预制菜在C端的爆发点。新希望就针对这一现象，在今年推出了C端预制菜品牌“预膳坊”，主要面向35岁左右、有家庭与孩子、经济实力较强却缺乏厨艺的女性，提供50元家常菜和一两百元的高端菜。

未来的预制菜，要想在B端和C端市场双管齐下，就得在产品研发上下狠功夫——如何提高性价比是预制菜当下需要思考的问题。预制菜企业要想长远发展，就要保持清醒，不可在资本市场制造的梦幻泡沫里迷失自己，成为风口下摔死的猪。

后疫情时代，还在焦虑的预制菜企业，不妨从餐饮行业的四个发展趋势趁早谋划布局：

一是兴起的社区食堂。2022年，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，其中社区配建食堂被明确提出。社区食堂具有大众化、便利性等鲜明特点，未来每个社区都将拥有一个食堂，这对做预制菜、做中央厨房的餐饮人来说是巨大的商机。 

二是即将到来的小店时代。疫情期间，“小而专”“小而特”“小而美”的特色小店呈现出逆势增长的趋势，这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，未来的生存能力将越来越强。

三是加快拓展的特色食品。特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

四是餐饮细分业态更加显著。在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免业态单一、雷同。

当前，经济环境还不太明朗，对于众多餐饮企业而言，全国防疫措施的优化，还暂不能看出预制菜产业的未来走向，或许在接下来的几个月里，才是真正考验预制菜企业的重要关头。

不管未来预制菜风向如何，这其实是个大浪淘沙的过程，留下的都是经过筛选的顶尖选手。我们也始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐饮企业、预制菜企业最终会度过危机、重拾成长。