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来源/Revolution in Retailing 

作者/三浦美浩

图源/Revolution in Retailing

编译/Kiko

译者语：国内永辉“超级物种”大溃败，“零售+餐饮”模式真的行不通吗？看日本下一代主打“零售+餐饮”的零售超市如何定位和运营。

2022年11月23日，日本枥木县大田原市迎来一种全新的零售超市业——Foods Park。Foods Park在特色方面注重食物的新鲜度和口感，是一种以此为主打的超市业态。该业态被运营团队定位为日本“第五种零售超市”，继目前的supercenter、food centre、supermarket和Beisia Mart之后而来。运营团队希望通过成功试水，未来能够在更多地区拓展更多门店。

注：supercenter、food centre、supermarket、Beisia Mart是日本四种超市零售业态。

1、Supercenter：面积5000-10000方，集合日常衣、食、住零售，具备“一站式购物功能”，以沃尔玛为典型；

2、food centre：面积4000-5000方，以美食店为主，同时销售服装和日常消耗品；

3、Supermarket：面积2000-3000方，同国内超市，以联华、大润发等为典型；

4、Beisia Mart：面积500-800方，以生鲜食品和加工食品为主，类似精品生鲜超市。

<店铺概览>

店铺名称：Beisia Foods Park

地点：枥木县大田原市住吉町1-14-12

营业时间：10:00-20:00

停车位数量：250
场地面积：4437㎡销售面积：共1002㎡（住房相关：48㎡，食品：567㎡，服装：1㎡）

收银机数量：7台普通收银机，6台自助收银机，2台角落收银机，共15台。

开业日期：2022年11月23日

Foods Park货架布局平面图

一、定位：1000平米的社区超市

与传统的Beisia Mart不同，Beisia Park通过优化供应链，打造“生鲜+餐厅”场景，以满足顾客对于新鲜食品的期待。在开发下一代新业态的过程中，运营团队进行了一项《评分调查》，了解顾客对于Beisia Mart的满意度和推荐度。结果发现，顾客对于Beisia Mart的“新鲜感”有所期待，于是启动了一个跨部门的改进项目，以“拥有日常美味的商店”为主题开发新的商业模式。因此，第一家Foods Park通过旧店改造而开业。

该项目周围居住着许多小型家庭，包括单身家庭和二人家庭，并且有相对较多的年轻一代居住客群。商业区将围绕周边客群的日常消费需求展开，包括食品（567㎡）、家居用品（48㎡）和服装（1㎡），总销售面积为1002㎡。员工包括10名全职员工和数个兼职员工。

Foods Park环境

二、供应链技术创新保障极致新鲜

为了追求食品的新鲜度，公司采用了利用最新技术的交付方法——DENBA（全球首发水分子共振技术），优化卡车送货模式，提高现有采购路线的食品新鲜度。

DENBA是一项为延长食品新鲜度而开发的技术，引入至生鲜食品运送车中。 DENBA设备加装到现有的冷藏冷冻设备上，通过对食品施加电子微振动，激活其中的水分子共振，从而实现食品的冷藏冷冻储存，保持其新鲜度。

在水果和蔬菜方面，公司积极引进枥木县当地农民生产的本地蔬菜，以确保食材的新鲜度，同时缩短了运输时间，减少了运输损耗。

在鲜鱼区，公司直接从丰州和全国其他市场运来精选的整条鱼，并免费提供鱼类食品加工服务。此外，公司与近畿大学附属机构Shokuen合作，销售由近畿大学开发的黄鱼和太阳鱼的杂交品种——鳖鱼鲈鱼。

在肉类方面，公司只采购达到四级肉质的牛肉（译者注：日本牛肉等级划分为A/B/C三等，1-5五级。A表示整牛出肉率最高，5表示肉类品质最好。四级以上几乎都是和牛），且由专业鉴赏家精心挑选、整只购买，并推出了一个新的品牌牛肉——托罗牛肉。由于采购整头牛，因此可以获得各种高质量的新鲜肉，从瘦肉到大理石肉都有。由于托罗牛肉的采购注重质量，公司只从每个地区的可靠农民手里采购，不敢捆绑固定的生产地区。此外，公司举办研讨会，为商店的加工人员提供技术指导，以确保销售谨慎进行。

在其他生鲜食品的销售方面，公司制定了保持新鲜度的措施，例如现摘、现切、现煮和现炸。其目的是通过在店内加工食品和提供各种食品，创建同时满足新鲜和便利需求的商店。特别是在鲜鱼类别中，商店将根据营业时间准备早上到达的整条鱼，并提供半熟或熟食品。为减少食物浪费作出贡献。商店还将提供切片鱼片、生鱼片、油炸鱼、盐渍鱼和水煮鱼，以及在店内加工的自制鱼干。

当地新鲜蔬菜

现切/现摘水果

三、强化“非计划购买”，提高宣传力和创造兴奋感

一般来说，购买行为可分为“计划购买”和“非计划购买”两种。计划购买的商品是指在去店铺之前就已经决定要购买的商品，大多数属于必需品领域，例如在食品领域，它是一种每年365天都要食用的商品，也可以称之为日常用品。

非计划购买的商品则是指“在去店铺之前没有决定要购买，但在去店铺后感到好吃或者想尝试之类的商品”，这种商品被称为“想买商品”。虽然可以不买，但它具有更加有趣、深刻的风味，可以使生活更加愉快。这两种类型的商品被认为是连锁店应该具备的货品组合。

实际的购物中，固定客户会购买前者的必需品，而提高客户客单价，特别是购买量会与后者的“想买商品”相关。换句话说，必需品的供应充足并且确保可以购买，而“想买商品”的展示方式则是重要因素。

Foods Park的特点之一是通过增强后者的“想买商品”来创造购物中的新鲜感，从而提高宣传力和创造兴奋感。

在主要通路上的水果区的墙壁上，他们展示了色彩丰富的商品，如甜菠萝和水果冰淇淋。在肉类区的墙面上，他们打造了一个原创的四级和牛角落。通过挑选口感均衡的红肉和沙司，从而在牛肉上实现差异化。

未加工和牛

预制调味和牛

在鲜鱼区，他们展示了“全国市场直送的新鲜鱼”等商品，提高鲜度感，并通过加工7种不同的烹饪用途，让顾客知道如何简单地烹饪整条鱼。这个区域旨在向附近的年轻家庭提供他们平常不吃的整条新鲜鱼。

在普通牛奶的货架旁边，展示了原产于北海道别海町的特色牛奶（198日元，约合人民币10元）和饮料酸奶（348日元，约18元），以大约8英尺的空间展示它们的魅力。它们推荐这种乳脂含量为3.7%的牛奶，其口感浓郁而余味爽口。

在海鲜区，近畿大学养殖的稀有交叉品种“鳖鱼鲈鱼”（“鳖鲈”）被制作成刺身和寿司销售。在熟食区，他们利用这种“鳖鲈”鱼头部位制作了照烧便当和北海道产的扇贝照烧饭（各598日元，约31元），并采用了常温陈列平台来展示这些美食。在冷冻食品区，他们展示了马卡龙组合包和苹果塔（各880日元，约46元）作为冷冻甜点。在开门式的多层展示柜中，他们将高价值的商品和家庭装冰淇淋放在一起（一共有3个展示柜），以集中展示。

未加工/半加工/全熟鱼类食品，以及7种烹饪方法介绍

通过在主通路上全面展示这些特有产品，食品公园大田原店致力于为顾客提供平时无法享受的生鲜美食体验，让人们领略食物的新乐趣。

四、应对短时购物便利产品的需求

注：新冠疫情前，约有34%的超市访客在店内停留超过30分钟，但在疫情后，该数据下降至约23%。另一方面，停留10分钟以内的客人人数由约5%大幅增加至约9%。由于新冠疫情，消费者“短时购物”的需求大大增加。

据客户调查显示，在新冠疫情期间，短时购物的趋势变得越来越明显。因此，公司对每个销售区域进行了规模优化，并开发了以生鲜食品和其他食品为主的布局。考虑到原店是衣食住行型的综合店，公司还将开发与家居相关的零售和服装销售区。为了增强方便食品的供应，冷冻食品销售区扩大了约1.5倍。

除了销售区域的扩大，公司还引进了一些新产品，例如来自“饺子专家”的冷冻饺子、冷冻披萨、冷冻糖果等。在肉类方面，公司除了推广来自群马县的灵魂食品“上州名物もつ煮”（炖牛肉、猪肉、鸡肉和马等动物内脏制成的日本料理）和热门产品大蒜胡椒猪排（自2010年8月至2021年9月已售出140万件）以及半熟牛肉bulgogi外，还开发了一个新产品——水煮猪肉。

在熟食区，在两个7.4米长的货架上提供了30种不同的油炸自助餐。 销售额排名前三的油炸食品是桑根里脊肉片（含税321日元，约17元）、洋葱碎肉片（127日元，约7元）和用北海道男爵土豆制作的牛肉饼（84日元，约4.5元）。

该餐厅还恢复了自助式咖喱饭，这是五年来第一次。顾客可以自带餐具盛放米饭和咖喱面糊，价格为267日元（约14元），可以免费续饭。此外，五年来首次恢复了Gigamari Neapolitan和Gigamari Handmade Sauce炒面，每份429日元（约22.5元）。

在米饭品类方面，便当采用了山形县种植的Haenuki大米，店内还对大米进行抛光处理，以保证即使在冷藏状态下也能保持松软、新鲜和美味。面包店新推出了发酵黄油牛角面包（149日元，约8元），使用的面团来自法国，每天在店内新鲜烘烤。此外，该商店提供多达13种不同的羊角面包，包括Zakzak巧克力羊角面包（321日元，约17元）和发酵黄油羊角面包配鲜奶油（213日元，约11元）。

熟食区/自助式堂食区域

在生鲜食品和预制食品方面，该公司加强了店内加工，同时通过减少商品SKU和增加每个商品的销售量来实现低成本运营，从而减少产品补货的频率。此外，该公司还开发了大约2000种自有品牌商品，主要涵盖基本食品，并通过实施每日低价策略（EDLP）来吸引消费者，创造高客流量。

作为一种新的商业形式，该店采用了独特的装饰物，以提供令人兴奋的购物体验。在商店入口和农产品、肉类、鲜鱼和熟食部门安装了大型数字标牌，并开始努力向顾客强化“新鲜、美味”的品牌理念。此外，该商店还首次设立了一个“水服务区”，为购买特殊的4升水瓶（580日元，约30元）的顾客提供免费水，并提供去除杂质的纯净水，方便顾客在烹饪过程中使用。

纪念徽章

作为开业纪念活动，11月23日至27日每天，前200名带小学生以下儿童购物的顾客，将获赠印有北夏集团标志的锡制徽章。Beisia、Iseya、Workman、Cainz、Save On等Beisia集团公司的罐头徽章共有10种。

此外，餐厅使用大田原市的疏伐木材作为休息区和水服务区的墙壁装饰原材料，提倡环保和使用当地材料。除了新鲜和美味之外，该店还旨在通过体现一个 “食品主题公园”来满足顾客对食品的不同需求，通过一个易于理解、易于购物的商店内部环境，使购物本身成为一种享受。

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