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一顿麻辣烫,吃饱要花70元

来源: 燃次元 曹杨 2023-04-22 10:51

来源/燃次元

作者/曹杨

编辑/饶霞飞

“2片牛肉+2、3片肥肠,就要8元。”

许久不吃麻辣烫的阿菲,因为近日“麻辣烫贵”“麻辣烫缺斤短两”等话题频上热搜,便和同事相约来到了单位楼下的麻辣烫·麻辣拌,在切身体验了一把一碗麻辣烫究竟有多贵后,发出了上述感叹。

阿菲表示,难怪现在大家都在嚷嚷,“钱包被麻辣烫刺穿”,确实很容易刺穿。

“我的饭量比较小,那顿饭花了35元左右,和我同行的两位男同事,一碗麻辣烫都花近60元。”

事实上,与阿菲和其同事一样,被麻辣烫价格震惊到的消费者大有人在。

小红书上,ID为“樱桃小丸子”的网友在笔记“家人们,是我太穷还是麻辣烫太贵了”中直言,“下班去吃麻辣烫,拿的不多就要19.5块。”而动辄88元、99元的麻辣烫也并不少见。

来源/小红书 燃次元截图

在该网友“晒”出的照片中,燃次元看到,19.5元的麻辣烫,大概有一根香肠、两片娃娃菜、两块面筋、一点金针菇以及两片藕片等。以至于评论区中的网友直言,“这是黑店”“我这饭量估计没有60元吃不饱”。

也有网友指出,“现在这些麻辣烫称重的店,冒菜香锅麻辣烫,都像刺客一样。15元/250g,这不就是30元一斤嘛。”如上述网友所说,燃次元于近日来到了多家称重式麻辣烫门店后发现,“荤素一起称,近30元一斤”似乎已经成了行业标配。

但令网友吐槽的是,麻辣烫不仅贵,还有很多“坑”。

近日,博主“superB太”在视频中直指,“张亮麻辣烫存在缺斤短两现象。一家门店少去皮36克,另外一家店则虚增了82克产品。”尽管张亮麻辣烫对此回应称,“主要由于涉事门店工作人员操作不规范,造成秤重误差,已对上述两门店做出厄令立即整改。”

与此同时,抖音博主“大麦(北漂版)”在视频中提到,因为一次健身后去吃张亮麻辣烫,被价格惊到后,自己带着秤再次来到了该店,没想到,同样的菜品,自己称为0.81斤,店里却称出了1.06斤。

但店里的“小细节”还不止于此。在该博主先后表示“带走-不用打包盒-要小票”等过程中,同一份麻辣烫,不仅价格发生了改变,从29.9元变为26元,重量也从1.06斤变成了0.97斤。

尽管在去到的7家连锁麻辣烫品牌门店里,燃次元没有遇到如网友所说的菜品“缺斤短两”“前后重量不一致”的情况,但却也有了几个新发现,即“连锁麻辣烫品牌的小票,颇为神秘,要么回收,要么不给”,且“收银台基本不显示重量和价格”。

而越来越贵的麻辣烫背后,或许也寄托着商家对这一街头小吃能走向“高端化”和“品牌化”的希冀,但目前来看,品牌分散的麻辣烫,要实现这一希冀并不容易。

01

吃一顿麻辣烫,需要花多少钱?

从曾经的6元一份,到现在的60元一碗,麻辣烫的价格可以说早已走在了中式连锁餐饮的前端。

针对消费者的争议,燃次元在一个工作日的中午,先后来到了杨国福麻辣烫建外SOHO店、张亮麻辣烫建外SOHO店、刘文祥麻辣烫炸串国贸店、小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫国贸店、大舌头麻辣烫建外SOHO店、老街秤盘麻辣烫东环店,以及许小树麻辣烫凤凰汇店在内的7家不同品牌的连锁麻辣烫店门。

其中,小谷姐姐和老街秤盘因正在进行产品运营上的调整。一位知情人士告诉燃次元,小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫国贸店正在重装,“现在在原址上经营的螺蛳粉店,就是之前的小谷姐姐。”

同样正在进行调整的还有老街秤盘麻辣烫东环店,该店的工作人员告诉燃次元,此前售卖的麻辣烫形式现在已经没有了,而且很快门店就改为米粉店了,“但和现在的品牌是同一位老板。”

除这两家门店外,其余5家品牌的麻辣烫门店均处于正常营业的状态。

尽管5家麻辣烫品牌不同,但售卖形式基本相同,均为“荤素一起混合称重”,且产品单价也大同小异,一斤的价格在30元左右。

其中,“最便宜”的是张亮麻辣烫,28.8元/斤,最贵的是许小树麻辣烫,达到了39.9元/斤。其他品牌,刘文祥麻辣烫炸串、大舌头麻辣烫和杨国福麻辣烫的价格分别为29.8元/斤、29.88元/斤和29.9元/斤。

“我是一位资深的麻辣烫爱好者,从杨国福还是6元一份的时候,我就已经开始吃了。到现在,工作餐如果选择在杨国福吃一碗麻辣烫,怎么也需要25-30元左右。”正在杨国福麻辣烫建外SOHO吃午饭的湘彬表示,谈不上便宜,但也不能说特别贵,毕竟很多东西的价格都在上涨,“感觉这已经是吃一碗麻辣烫的均价了,我身边的男同事,基本上都要花费40元左右。”

如湘湘所说,燃次元在杨国福麻辣烫建外SOHO店内观察发现,女性消费者的消费金额大致在25-35元之间,男性相对较高,一般都在30元以上,40元左右的最多,但基本不会超过50元。

来源/燃次元拍摄

实际上,50元的价格,还远远不是普通消费者一碗麻辣烫的高价。当日,一位在许小树凤凰汇门店用餐的女性消费者告诉燃次元,自己工作的公司就在凤凰汇的楼上,再加上很爱吃麻辣烫,所以许小树就成为了午餐的高频选择。

“这家麻辣烫品牌比其他麻辣烫品牌还要更贵一些,基本一顿饭都要在60元左右。”说着,该消费者向燃次元展示了她当餐的小票,“烫煮食材0.847kg,67.59元;外加一瓶酸梅汤9.9元,共计消费77.49元。”

除了“贵”,模糊的标价也是消费者吐槽的因素之一。

以杨国福麻辣烫为例,与其他商家明码标价不同,燃次元发现,杨国福麻辣烫并没有在菜品区标明价格。

或许是因为恰逢用餐午高峰,当日店内排队选择菜品的消费者络绎不绝,座位上也几乎坐满了客人。在菜品区大约看了2分钟,并选购了一些东西后,燃次元发现,至少在杨国福麻辣烫建外SOHO门店,并没有菜品的价格。

与此同时,在收银台的秤盘上,虽然有显示已扣除容器的重量0.350kg,但在消费者放上菜品之后,除了显示菜品总重外,并不显示单价和总金额。不仅如此,售卖麻辣烫的杨国福,在免费小料区并不提供麻酱,如需麻酱,需额外付费。

带着好奇心,燃次元把选好的菜品递给了收银员。随后,收银员把小票递给了燃次元,重量0.422/kg的菜品共计25.15元,实收25.10元,总体消费金额基本符合预期。

随后在取餐时,尽管小票被作为取餐凭证收回,但能主动提供小票,也实属不易。毕竟在随后来到的张亮麻辣烫、刘文祥麻辣烫门店和许小树门店里,只有许小树提供了小票。另外两家的收银员在给菜品称重之后,完全没有丝毫主动提供小票的意思。

当然,三家还是有相同之处的,即消费者在前台结算时,称重台均不显示重量和价格。

不过,更为让燃次元意外的是,几乎没有任何一位消费者对菜品的价格提出质疑,也不会认为不给小票会出差错。

一位在刘文祥麻辣烫用餐的女生告诉燃次元,自己吃麻辣烫时,从不会主动要小票,甚至都不会问价格,“称重之后,就直接扫码支付了。”

02

成本上涨是主因?

对于麻辣烫“越来越贵”的讨论,在行业里摸爬滚打了数年的萧萧有不同的看法。

萧萧是一位独立麻辣烫门店经营者,在他看来,连锁门店价格上涨是一种很正常的现象,“事实上,以单价计算,贵的不只有上述连锁品牌按斤称的麻辣烫,像我们这种串串形式的麻辣烫,其实价格也并不便宜,经常有男性顾客在我的店里,一顿饭消费六七十元。”

不仅如此,这个行业还没有统一的标准。萧萧举例道,“以一个鱼籽福袋为例,我的店里卖4元钱一个,但离我十几公里的县城中,有的卖6元一个,还有的卖8元一个,但实际上,没有人能够说明它到底值多少钱。”

“但不能只看到前端价格的上涨,而忽视整个产业链或者原材料成本的涨价。尤其是疫情这3年,房租成本、人工成本、原材料成本都在涨。即便是去年解封以后,其实这个价格也并没有回落,而今年这种涨价的趋势也在持续。”

萧萧补充道,“季节也会影响麻辣烫的成本,比如一些麻辣烫专用的菠菜、油菜等,多会因季节不同而导致价格不同。”

“首先就是,在原材料成本较高的冬天,门店会随着成本上涨而提高产品价格。但到了原材料成本回落的季节,基本上没有门店会跟着降价;其次,像木耳类、土豆片、面筋等品类,这种生物它本身吸水性就强,长时间在水里泡着,重量毋庸置疑会高很多。”

当然,网友也并非没有关注到这一点。知乎上,网友在帖子“麻辣烫论斤卖,荤素一个价的情况下,吃什么最划算?”中提到,“去那里吃荤菜其实是个陷阱。首先荤菜是加工肉类,本就廉价;其次是冷冻批发,水分很大。”

萧萧表示,实际上,称重形式的麻辣烫也是在最近几年才开始兴起的。以杨国福为例,它诞生最初是按份来做麻辣烫的,“最开始我记得是6元钱一份,后来涨到8元,再之后慢慢改成了称重。”

“对于门店来说,尤其是连锁门店,称重最大的好处可能就是模式简单,节省了很高的人力成本。”萧萧补充道,因为门店工作人员只需要把菜洗好,放那就可以了。但串串的不一样,所有的菜品都需要串,这是一个看似简单,但及其浪费时间的工作。

图/杨国福建外SOHO店

来源/燃次元拍摄

在萧萧看来,还有一个很关键的点,就是消费者的购买力越来越趋于理性,“我经常去进货的时候就可以很直观地感觉到,今年消费者的购买力普遍在下降,但物价却与之呈相反的状态。这就会让消费者更加直观地认为麻辣烫涨价太快。”

萧萧补充表示,或许正是因为这些隐性的、不够透明的因素,才让越来越多的消费者觉得,“麻辣烫贵得离谱。”

03

品牌分散,高端很难

实际上,在一些业内人士看来,麻辣烫越来越贵的背后,或许也暗藏着商家对这一街头小吃也能走向“品牌化”,甚至“高端化”的希冀。尽管从目前来看,并不容易。

中国食品产业分析师朱丹蓬就明确表示,尽管国内麻辣烫行业发展速度很快,但依旧处于较为低端的运营阶段,这或许也是行业问题不断的主要原因。

“国内麻辣烫行业已经有着超过20年的发展历史,但目前来看,整个麻辣烫还是处于缺乏规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的运营阶段。”

朱丹蓬补充道,不管是张亮也好,还是杨国福也罢,它们确实已经拥有了数千家门店,在国内也被成为“双龙头格局”。但事实上,他们在整个麻辣烫市场里面占比其实很小,整个市场还是呈现出非常分散的一个现状。

浙商证券研究所《麻辣烫第一股,高速扩张掘金2B供应链》报告指出,麻辣烫隶属于中式快餐赛道,按商品交易总额之和计算,中国麻辣烫市场由2016年968亿元增加至2019年1306亿元,CAGR(年复合增长率)为10.5%。受疫情影响,2020年市场规模缩减至1142亿元,同比下降12.5%。预计2025年市场规模将达到1973亿元,2020-2025年中国麻辣烫市场CAGR为11.5%。

上述报告还指出,中国麻辣烫市场集中度高于中式快餐整体,但仍然高度分散,按商品交易总额计算,2020年CR5市占率仅为10.2%,CR2为8.3%。杨国福市占率为4.3%,排名第一,张亮麻辣烫紧随其后。“杨张”之外的麻辣烫连锁品牌众多,但餐厅数量均不足1000家,规模差距明显。

另一组来自窄门的数据显示,目前我国共有490个麻辣烫品牌。在上述燃次元提到的7个麻辣烫品牌中,以门店数量排名,截至4月13日,杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫、刘文祥桦南大碗麻辣烫和老街秤盘麻辣烫分别以5656家、5646家、905家、884家和860家门店的数量,位居国内麻辣烫品牌前五名。

大舌头麻辣烫面和许小树的门店数量则少了许多,分别仅为103家和12家。

来源/窄门数据

很显然,品牌也看到了现阶段国内麻辣烫市场的巨大潜力,以至于2019年还在对标海底捞的杨国福,到了2021年,就把目光投向了星巴克

杨国福麻辣烫创始人杨国福曾公开表示,“如今麻辣烫在一线城市的价格大约在30元以上,已经相当于一杯咖啡,但星巴克的品牌更为高端。”并提到,“希望杨国福形成自己的品牌文化,让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”。

“但在此之前,不管是老品牌还是新品牌,首要解决的,应该当下麻辣烫行业存在的弊端,比如食品安全、服务意识等。”朱丹蓬直言。

如朱丹蓬所说,食品安全问题一直是麻辣烫品牌难以解决的顽疾。

4月17日,#北京多家网红餐厅有食品安全问题#引发消费者关注。根据话题内容,2023年,北京市、区市场监管局继续在全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展食品安全大检查。

在2023年1月以来发布的通报统计存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量中,小谷姐姐、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫均“榜上有名”,数量分别为4家、4家和2家。

“除此之外,门店的运营能力、服务能力以及客户黏性等多方面,也都有待提高。”朱丹蓬进一步强调,现阶段,加盟模式的连锁门店管控较弱,只保证供应链的完整性显然还不具备太多的竞争力。

朱丹蓬也表示,整体来看,我国麻辣烫市场尽管现在还处于低端运营的节点,但其以新生代为核心的消费群体的崛起,恰好给了品牌更大、更多的想象空间,市场潜力以及发展前景还是具备的。

参考资料:

《杨国福非“福”:数年间吞噬上万名加盟创业者》,来源:桔红潇湘。

*文中阿菲、湘彬为化名。

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