来源/餐企老板内参 

撰文/糖粉

小龙虾旺季还没来就结束了？“坐等6月中旬，价格或回温”

“听说小龙虾价格便宜了，咱店里生意咋样？”

“忒愁人啊，最近一批小龙虾的个头非常小，我正赔钱往外卖呢。其实硬往里面掺也能掺进去，就是不想对不起自己的良心，来货价都一样，只能特价赔钱卖。今年生意太难做了。”

近日在走访老家县城时，一家小龙虾专卖店老板无奈说道。炒制熟的小龙虾卖80元6斤，大约15元一斤，重量足不足咱不清楚，至少能够感受到小龙虾确确实实便宜了。

最重要的是，在小县城做餐饮，主打的就是老熟人、回头客的生意，好不容易通过营销、产品等方式获得消费者认可，一旦出现价格和产品品质不对等，很容易被发觉。

“我就怕好不容易建立起来的关系，被破坏掉了。对于我们来说，也是得不偿失。但是短期赔本就赔本叭，也不知道什么时候能结束，时间长了我也真心熬不住。”小龙虾店老板说。

比如近日，在黑龙江哈尔滨发生了一件“小龙虾缩水”事件。

消费者在平台团购小龙虾套餐，套餐标明内含10斤小龙虾，到店点餐称重后却只有5.26斤。门店工作人员称新员工称错秤，把铁盘重量算上了。他解释称正常一斤龙虾煮熟后可以出7两，10斤龙虾大概7斤不到。确实，这解释似乎有一定合理性，但5.26斤和7斤是不是差的有些多？

5月中旬，小龙虾价格出现几乎腰斩，最低10元一斤。

对此，一位餐饮老板表示确实很意外。“其实每年小龙虾都有一段时间的价格下降，但今年有些意外的是，在我们认为是旺季的时候，小龙虾价格属于是骤降了。”

“而且，近几年小龙虾的旺季相对比较畸形，往年都是五月慢慢开始，六月到高潮旺季，七八月保持稳定经营。随着竞争越来越大，大家都在提前宣传，以至于旺季提前到来。”

甚至有虾农表示：“我得求着人家来收。”

产量激增，供大于求，旺季未到，产业分流

关于小龙虾的跳水式降价，最直接最明显的就是供求关系。

相比往年，今年的小龙虾上市相对更早，大约3月份就掀起了“吃2023第一口小龙虾”的风潮。只是当时并没有真正达到小龙虾旺季，产量尚未起来，价格则偏高。

“每年5月20号至6月中旬，是稻虾养殖虾上市时间，稻田要插秧，水要全部放干，稻田虾必须要在这段时间全部清空和出货，这个期间小龙虾价格相对会低一些，过了这个时段价格就会很快上浮。”胡大饭馆张胜滔说。

自2016年至2022年，中国小龙虾养殖基地由900万亩增加至大约2800万亩。业内人士认为，预制菜小龙虾是推动养殖基地扩大的原因之一，再加上小龙虾的生存力强，在养殖面积增加的情况下，小龙虾产量自然会更高。

小龙虾产量集中上市，人们消费需求减少了，价格就容易下降。“主要是今年的餐饮消费热度没有起来，消费需求量变少，但是小龙虾产量相对比较大的时候，价格自然会下来。而且，许多龙虾店早已有成品，不着急进货新鲜小龙虾。”

而且，小龙虾作为网红品类，就导致人们一窝蜂的去吃，但是热度来的快去的也快。“今年小龙虾旺季还没有来，甚至有可能不会来了，或者说更趋于平稳经营发展。”

其次，小龙虾产业分流明显，人们不再局限于到餐厅吃小龙虾，比如预制菜的崛起，推动预制小龙虾被消费者所喜爱，包括超市、菜市场等随处可以采购到活虾或者是预制品。6月7日，新建区铁河乡小龙虾预制菜生产线正式投入生产，这是南昌首条小龙虾预制菜生产线。

在安井食品看来，小龙虾原料价格下降有利于工厂运营，一方面原料端成本下降，全年行情相对企稳，减少高价囤货的风险；另外就是成品价格相应降低，有助于促进消费，增加产品销量。

此外，小龙虾的食安问题一直备受行业和消费者关注。有人说，知名小龙虾连锁品牌都是按只卖，太贵了些。实际上对于去体验过的人们来说，小龙虾品质确实好，不仅个头大、虾肉爆满，出品味道更是一绝，确实从优质产品和好的服务，得到消费者认可的。

而在一些普通小店里，容易出现缺斤少两、重量不足的情况，更不用说搭上超高人力物力成本去实地精挑细选小龙虾，基本上直接物流冷链运输到店里。而且在人们更加追求健康生活的现在，会担心店里制作的小龙虾不够干净，买回来在家制作更放心。

如果说小龙虾跳水降价对餐厅有啥影响，尤其是小龙虾专卖店，目前来家上游原材料降价似乎并没有让餐厅出现小龙虾菜品降价，毕竟对于小龙虾店来说很难降价，是因为品类淡旺季明显。

但是竞争压力是加大的，这是因为当它足够便宜时，任何人都可以入局。比如烧烤店、中餐店、火锅店、小酒馆、路边摊可能都会上线小龙虾，而且还会卖价很低甚至不赚钱的卖。

小龙虾产业何去何从？

从小龙虾整个生态链条看，上游养殖基地和每年产量足够大；小龙虾餐厅和预制小龙虾几乎撑起整个品类市场；随着冷链运输和预制技术的成熟和提高，使得小龙虾产品能够通过电商和零售等全渠道售卖个推广，所以人们越来越方便的获得小龙虾美食，甚至品类淡旺季正在逐渐模糊。

因此，对于小龙虾餐饮企业，坚持和跨越每一个品类周期，都需要坚定不移的做创新、丰富产品品类以及保证品质和效率。