来源/潮汐商业评论

撰文/丛文蕾

螺蛳粉有望成为千亿级别的特色产业。

柳州商务局数据显示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达600.71亿元。其中，袋装螺蛳粉181.75亿元，同比增长19.6%；配套及衍生产业销售收入达182.65亿元，同比增长27.88%；全国实体店营业额约236.31亿元，增长约14.26%。

在迈向千亿级产业过程中，餐饮成为重要增长点。6月9日在首届柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上发布的《2023螺蛳粉品类发展报告》认为，标准化、品质化、连锁化是螺蛳粉产业迈向产业链千亿目标的关键所在。峰会上，柳州市螺蛳粉产业发展中心、柳州市螺蛳粉协会、饿了么以及广西微念实业有限公司还就地域美食产业链战略合作完成签约，共同为行业树立标准，推动地域美食品质化发展。

从袋装到餐饮行业、从区域美食走向全国化乃至全球化，柳州螺蛳粉产业全面发展的核心，还是落在供应链上。

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从1.0到2.0

餐饮消费是今年各产业中最快回暖的领域，「开店」成为不少企业的主题。已有2万家门店的华莱士，计划2023年新开门店2000家；呷哺集团计划新开逾240家门店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等。继正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城等实现万店规模后，今年6月瑞幸咖啡的门店也突破一万家。

地域美食柳州螺蛳粉同样也是线下开店的热门。红餐大数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增长速度依旧不减，尤其在2、3月份，新店增速更是超过了20%。

一方面，消费者有线下消费螺蛳粉的心智。艾媒咨询发布的《2023年中国螺蛳粉行业发展现状及消费行为分析报告》显示，2023年中国螺蛳粉消费者消费场景分布中，餐馆和美食街场景分别占到59.81%和46.30%。

另一方面，辣味全国通吃，是目前规模最大的味型。曹雨在《中国食辣史》中解释道，辣椒使人生产痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽使人产生愉悦感，进而吸引人类不断食辣。红餐品牌研究院发布的《中国米粉品类发展报告2022》也进一步佐证国人嗜辣喜酸。报告显示，以辣为味型的米粉较受欢迎，消费者喜欢的米粉前三名分别是酸辣粉、番茄肥牛米线和螺蛳粉。从这一点来看，螺蛳粉类似咖啡茶饮，便于连锁化并且可以吸引消费者持续复购。

不过，螺蛳粉门店餐饮此前尚处于分散竞争型市场阶段。《2023柳州螺蛳粉行业发展报告》显示，以收入口径计，螺蛳粉门店餐饮外卖品牌连锁化率亦略低于餐饮行业平均水平。家庭作坊式的单店和品牌连锁门店各类经营水平不一的螺蛳粉餐饮门店充斥在市场上，为螺蛳粉门店品质化发展埋下隐患。

原材料方面，制作螺蛳粉所需的原材料包括米粉、豆角、竹笋等，这些上游产业发展如今已十分成熟，但每个单一环节需要的技术、资金门槛都很低，其间混入资质不等的大中小企业。

门店经营上，螺蛳粉SKU较少，有利于螺蛳粉餐饮在全国迅速扩张，但各家容易陷入产品同质化的尴尬之中。尽管这两年出现了如螺蛳粉火锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅等具有差异化的产品，但大部分螺蛳粉餐饮经营者以家庭作坊为主，缺乏资金产品创新动力不足，无法满足消费者日趋多元化的需求。尝鲜性的一次性消费，难以积累稳定的顾客群体。

家庭式的单店经营之外，也有一些门店朝着连锁化的方向探索。据《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场的连锁率从13%提升至18%。螺蛳粉从单店发展成为区域性乃至全国性的连锁餐饮品牌已是趋势，期间部分门店因缺乏标准化体系导致连锁品牌「连而不锁」。这个过程中出现的主要问题是，不知道如何把一家成功的门店快速扩张并且将同样的优质体验带给顾客，这背后是与经营单一门店截然不同的知识体系。

「当前柳州螺蛳粉餐饮行业当前存在的问题可以归结为几点，连而不锁、低品质化同质化、拼盘式的供应链、营收单一。」微念集团餐饮新供给负责人杨叶沪在探访走访、调研了多个头部实体连锁品牌和区域代表性品牌总结道。

市场前景无量，吸引了大量的玩家下场想要分一杯羹。另一方面，市场的突围又进入品牌快速扩张、连锁化跑马圈地的场景。这代表着，上一阶段通过明星单品、网络营销或选址红利带来的营收增长逐渐过去，螺蛳粉餐饮已进入精细化运营的2.0时代，如何打造产品力、实现品牌化是螺蛳粉餐饮2.0时代的核心命题。

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螺蛳粉餐饮的竞争亦是供应链的竞争

按照番茄资本创始人卿永在《窄门创业营》上的说法，「品类可被工厂化的程度决定餐饮品牌天花板」。市面上这些加快开店步伐的企业，背后都有一套成熟完整的餐饮供应链体系作为支持。

随着城市化进程加快与本土餐饮品牌连锁化率的提升，当下国内餐饮供应链正迈向第四阶段。东北证券认为，前两个阶段是在麦当劳和肯德基等国际餐饮品牌影响下，开启的工业化、标准化供应链模式。第三阶段是在互联网时代，外卖助推品牌借助中央厨房完成标准化，在此过程中供应链帮助中小连锁餐饮快速拓展规模。而第四阶段餐饮供应链进一步升级，开始深入源产地，追求品质更高、更保鲜的产品。

结合柳州螺蛳粉餐饮发展情况来看，在政策性支持、产业链布局、网红IP等共同推动下，过去一段时间螺蛳粉餐饮行业快速发展。柳州螺蛳粉产业发展中心数据显示，目前全国有柳州螺蛳粉餐饮门店超4万家。「预计2023年底，全国柳州螺蛳粉门店将达到5万家以上，连锁化率将达到19%左右。」杨叶沪称。

今年以来已经有螺蛳粉餐饮连锁品牌获得资本的青睐，螺蛳粉餐饮门店朝着连锁化、规模化、资本化的方向发展。饿了么行业运营与供应链专家柏文在柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上表示，螺蛳粉现有的品牌连锁率在15%左右，与餐饮行业里的茶饮45%、咖啡行业50%的连锁率相比，还有很大的增长空间。华映资本管理合伙人王维玮曾多次在公开场合分享过他们投资餐饮的逻辑：看创始团队是否具备品牌体系化经营能力、快速打通整合多城市运营资源、极强的标准化能力、极强的数字化和供应链能力、品类的天花板是否足够高。

然而，对于个体经营或中小型企业而言，搭建完善的餐饮供应链并非易事。番茄资本认为，餐饮供应链整合难度大、餐饮供应链复杂性和建设成本高以及缺少专业的供应链人才是当前餐企搭建餐饮供应链将要面临的三大挑战。

螺蛳粉餐饮品牌要发展成为全国性连锁品牌，就必须改变1.0时代散、乱、杂现状况。平台化、专属化的螺蛳粉供应链服务商将成为解决当前行业痛点、推动螺蛳粉餐饮行业发展的重要一环。

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一站式平台价值显现

海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说道，「我们最强的地方其实是供应链。」总市值超千亿的海底捞背后同样是一个千亿级的产业价值链企业群——颐海、蜀海、微海、蜀韵东方等八大供应链子公司，打通了火锅全产业链。其中，蜀海集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体，除了为海底捞供应原材料，还有to B的业务，为餐企提供代采、代加工、仓储配送等业务。

也就是说，当餐饮品牌进入规模化连锁阶段，单是提供标准化的原料供给的餐饮供应链公司已不能满足企业需求，基于连锁餐饮成长起来的成熟供应链公司会把触角延伸至研发、生产、采购、仓配、食安、数字化、计划管理到资金管理等全链条，为更多餐饮企业提供一站式服务。在此过程中，后端供应链与前端餐饮企业相互成就，这也是近两年供应链企业受资本青睐的原因。

相较于海底捞所在的火锅行业，螺蛳粉餐饮尚处在连锁化的初级阶段，但出现平台型供应链企业是潮流所向。

微念集团旗下的供应链服务品牌兴农微念就在借由母公司此前的产地端布局，在为餐饮企业提供标准化原材料供给的基础上，打造了一个完整的螺蛳粉产业链服务体系，涵盖从加工生产、供应链搭建、仓储物流到渠道销售等各个环节。

去年10月，微念还投资了线下螺蛳粉连锁品牌「柳螺香」。除常规的投资入股外，还整合柳螺香线下超1500家螺蛳粉门店，反向搭建螺蛳粉供应链平台。在投资后不久，兴农微念对柳螺香品牌传播规划、连锁化等方面进行了规划调整，进一步加快柳螺香品牌化、规模化、统一化的进程。微念将在2023年会加速复制投资柳螺香的模式，通过产业战略投资模式服务好更多优秀的柳州螺蛳粉餐饮品牌。微念希望通过产业战投模式一站式服务的餐饮门店超10000家。

米粉市场规模巨大，规模化程度却不高。红餐大数据显示，超九成的米粉门店数在3家以下，门店数在3~50家的品牌数占比为6.87%，门店数在50家以上的品牌占比不足0.4%。可见，米粉赛道中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，「有品类无品牌」的特征较为明显。

米粉天然具有地域属性，一旦跨地域或全国化，需要的产业链支持呈几何倍数放大。

在兴农微念的模式中，其搭建了国内先进的螺蛳粉汤底料复配生产线、辣油炼作生产线、十万级标准的柳州酸笋古法腌制及炒制车间、综合日产200吨柳州螺蛳粉干米粉生产基地、数字自动化油炸花生、腐竹生产线，并自建了统仓配送系统，可通过经销网络和直营网络向全国门店提供24小时一站式原材料配送到店服务。

品牌万店发展的路上，只有稳定的优质原材料供应还不够。近些年餐饮企业快速连锁化的背后离不开一套门店数字化品控。此前百胜中国首席供应链官黄多多就在「2023年中国连锁餐饮峰会」上提到，供应链发展应关注利用技术化、数字化、自动化，打造智慧供应链。

在兴农微念的布局中，数字化工厂矩阵能够保证食品安全和品质。公司还联合餐饮saas企业食亨科技，开发定制POS+分账+ERP+外卖数字经营+会员营销于一体的saas系统。借由这一系统，螺蛳粉餐饮企业可以打通「供应链+外卖双平台+堂食」，提高门店运营效率和利润空间。

背靠母公司在品牌定位与策划、营销推广、线上电商运营等品牌完整产业链条的经验，兴农微念能为餐饮企业提供包括市场指导、品牌体系建设、产品研发创新、经营管理培训、外卖双平台咨询等服务。针对企业的不同需求，兴农微念可以提供定制化产品开发服务。「我希望兴农微念能成为柳州螺蛳粉餐饮品牌全国化、全球化的基石服务商」，杨叶沪在柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上说。

强烈的产品特色正是柳州螺蛳粉区别于市面上其他米粉类、小吃类餐饮并快速发展的原因。《2023柳州螺蛳粉行业发展报告》数据显示，含「柳州」元素门店餐饮外卖市占率高于50%，地标性品牌心智渐显。

但在柳州螺蛳粉这一类目下，各家品牌又陷入同质化竞争中。兴农微念拥有一批拥有市场运作经验、专业化程度高的渠道人员和研发人员，可以向螺蛳粉餐饮企业提供螺蛳粉配套的常规食材组合、一对一的菜单开发服务。并且因为其具备上游供应链管控能力，新品上新、后续迭代升级都较为确定。

按照启承资本创始合伙人常斌的说法，「对创业者来说，如果你想做品质创新，只有一个办法—做强供应链。而如果你想做效率创新，就尤其要在模式创新上打造出长期壁垒。」

走向2.0时代的柳州螺蛳粉正处在一个关键转折期——市场进入扩容阶段，各企业进入圈地时机，一站式的供应链平台成为刚需。拥有完整供应链和全套行业视角的服务商的出现或将加速行业转型，进而激发出更多创新。有了成熟的供应链体系，连锁化、全国化之外，柳州螺蛳粉「走出去」正在成为现实。

今年3月，工信部、国家发展改革委等十一部门联合发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》明确了传统优势食品产区和地方特色食品产业的发展目标，到2025年形成「百亿龙头、千亿集群、万亿产业」，柳州螺蛳粉及特色米粉也与北京烤鸭、海南椰子制品产业集群等一同位列其中。

从这个层面看，柳州螺蛳粉的供应链锻造和未来探索，也为打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例提供了参考。