来源/职业餐饮网 

撰文/刘妍

淄博烧烤“凉了”？

近日，“淄博烧烤降温流量下滑”登上微博热搜，不少网友称在当地吃烧烤已不用大排长龙。

而且，数百条淄博烧烤店铺转让信息在网络上发布：“其中不少店铺都具有新开业、新装修和新设备等特点，转让费用从十几万到三五十万不等”。

此前，淄博博烧烤火了，当地原本平平无奇的八大局市场一跃成为了热门景点。

当巨大的流量如同潮水般奔涌而过，与流量有关的魔幻故事也接二连三地在这个市场上演。

在这“冰火两重天”的创业境遇中，淄博烧烤的热度或许将给人们带去新的思考。

01

淄博烧烤正在降温？

数百家烧烤店贴出转让信息！

今年“五一”假期过后，淄博烧烤的热度逐渐“冷却”下来。

抖音旗下巨量算数显示，“淄博烧烤”关键词的搜索指数在4月9日达到首个小高峰，达到了247.67万，并在之后的4月29日达到了峰值1105.79万。然而“五一”假期后，该数值呈下跌趋势。到6月30日，该数值仅为10.91万。

据企查查资料也显示，从3月1日至6月18日，淄博市新增烧烤相关企业暴增694家。如今，一些曾经座无虚席的淄博烧烤店，生意已经回归正常。

与此同时，不少店铺贴出了“转租”信息。

淄博市张店区横店一路一家的烧烤店就正在转租中，该烧烤店室内面积200平方米，室外面积200平方米，能够容纳六七十张桌子。

这家烧烤店今年4月份才开张，“年租金12万，转让费15万，如果你诚心想要，价格还能再低。”该店主一再强调价格还可以再议。

58同城上淄博店铺转让信息

当地多名当地烧烤店老板表示，此次备受关注的“淄博凉了”的话题中，转让和倒闭的不少是一些蹭热度新开张的烧烤店。

02

“流量”下的餐饮众生相：

有人落荒而逃，有人赚得盘满钵满！

淄博烧烤的火热，让八大局便民市场一跃成了全国人民熟知的“网红景点”。五一小长假期间，这个原本在全国范围内名不见经传的便民市场日均待客量超18万，堪称“顶流”。

短短一两个月，这里的商户如同“走马灯”一样轮换不停，有人快速入局有人黯然出局。如今随着一切回归到常态，这里的“餐饮众生相”也慢慢浮出了水面。

1、开业即引争议的臭豆腐店，营业一个月后倒闭了

4月底，彼时淄博烧烤的热度即将到达顶峰，有创业者“瞅准时机”在八大局市场北门入口开了一家长沙臭豆腐，想趁机大赚一笔。

谁料，门店刚开业，争议便从四面八方涌来。有人称“臭豆腐打响了干掉淄博烧烤的第一枪”，有人抨击“资本的入驻破坏了当地的特色与烟火气”，无数网友担忧“八大局会变成千篇一律的美食街”。

5月中旬，有淄博当地网友在短视频平台晒出这家臭豆腐店的现状称，“长沙臭豆腐无人问津不知道还能坚持多久”，视频引发了300多万人的观看。谁知，到了5月底，这家店便关门了。从开业到关门，中间只隔了一个月。

臭豆腐，一个火遍全国每一条商业街、每一个旅游景点的网红小吃，没想到有一天会在淄博的八大局遭遇品类的“滑铁卢”。

2、有人花90万元一口气转走6间商铺做烧烤，完美抓住红利

当然，也有人攫取到了这波流量的红利，赚得盆满钵满。

八大局原本是个便民市场，里面小商铺居多，之前主要功能是服务周围居民的日常生活。淄博烧烤火了以后，有人迅速看到了八大局便民市场的空白——烧烤。于是，其砸重金一连买下了6间商铺的使用权。

据周边一家海产店老板爆料，这六家店铺虽是连排，但并非是同一个店主。而烧烤老板却以每间屋子15万的“天价”，买下了6家店面的使用权。“一间屋子转让费15万，六间就是90万，平时5万都转不出去。”

从图片上来看，每间屋子的面积也就10平米左右，15万属实是天价了。

一个房间拿来烤串，其他5个房间用来摆桌子，4月14日，这家烧烤店正式开门营业。从盘下店铺到装修再到开业，只用了不到三天时间，营业第二天门口就已经排起了长队。五一期间，客流量更是爆满。众人纷纷感叹这位烧烤店老板有魄力有眼光。

在流量的“诱惑”下，八大局的商铺几乎是一天一个样，不断有创业者涌入开店，结果也是有人赚有人赔。

03

速生速死，

在淄博追“风口”的网红小吃店换了一茬又一茬……

放眼全国，似乎从没有哪一个地方像淄博的八大局这样，突然爆火，五花八门的餐饮业态在短时间内全集中到这一个地方，却又“速生速死”。

如今的八大局究竟是什么样子？作为流量中心的它，为何连一家臭豆腐店都“养不活”？

1、创业者们跟风涌入，导致八大局市场快速同质化

在流量的裹挟下，八大局早已发生改变。创业者们看什么赚钱就卖什么，一家店火了一下子就冒出一大批，以至于八大局市场呈现出严重的同质化倾向。

家家户户都卖起了网红小吃。原本卖肥肠的店铺，卖起了炒锅饼。本地人买菜的小店，也卖起了炒锅饼、牛奶棒。有的店来不及改装，就在门口贴上了“网红炒锅饼”的横幅。

“一步一个炒锅饼，三步一个紫米饼，五步一个牛奶棒”，这是不少淄博本地人在社交媒体上说起八大局现状时的调侃之语。

博主B太5月20日发布的“三刷”淄博的视频中，对八大局市场店铺做了简单统计：南北向主街有53家店出售炒锅饼，一条副街有27家炒锅饼，粗略估计市场内共有100家炒锅饼店；紫米饼32家，牛奶棒17家。博主总结，大部分店都是淄博当地特色或原有小吃。

跟风导致快速同质化，而一旦客流开始下滑，供大于求，这些店铺势必就会面临价格战，最后能留存下来的要么就是位置比较好的店铺要么就是品质非常抗打的老店。

根据目前最新去到八大局的网友们所反映的情况，虽然这段时间市场上的店铺换了一茬又一茬，但是大部分还是一些老店铺排队比较多。比方说白老三汆丸子、长寿糕大爷、德善叔烤鸡架、炸肉店，这些生意好的老店一直都受欢迎。

2、去八大局的人群大多是目的性消费，而不是随机性消费

为什么网红品类们在八大局都活不久最后只能“铩羽而归”？一个最根本的原因在于，虽然八大局成了网红景点，但是去到那里的人大部分还是目的性消费，而不是随机性消费。

大家去到八大局，都是为了体验淄博当地的特色去的，大老远来一趟去吃个长沙臭豆腐实在有点说不过去。就像许多网友在短视频平台上所吐槽的那样，“我要想吃臭豆腐为什么不去长沙，干嘛非得来淄博体验长沙味道，这不是很奇怪吗？”

可能在全国其他城市的旅游景点、商业街，游客们逛着逛着确实会随机买上一份臭豆腐，但是此次外地游客们原本都是带着清晰的目的来淄博，要么吃烧烤，要么买上一份炒锅饼、紫米饼，随机购买臭豆腐、铁板鱿鱼这类通货型小吃的可能性非常小。

所以，眼看着八大局市场每天十几万人的流量，但就是没有人光顾那些网红小吃店，门店经营注定会很难受。

而且八大局作为一个本地人常去的传统菜市场，在许多人的认知里甚至就不应该出现像臭豆腐这样的网红小吃。

所以上文提到的长沙臭豆腐店一开业就遭到了各路人的“口诛笔伐”，很多人说它是资本的代表，不应该把很多原先开了很多年的老店接下来特意去卖臭豆腐，而应该卖本地的东西。

职业餐饮网总结：

淄博烧烤的爆火，给许多创业者们带来了久违的商机。

然而，面对排山倒海般的流量，创业的风险往往也会与机会并存。所以有人赚有人赔这都是正常的。

关于淄博烧烤凉了，有当地的烧烤老板说：“不应该说是热度没了，而是回归了正常。当时那些不是专业做烧烤的人想蹭流量赚钱，现在市场回归常态，经营不下去也很正常。”