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作者/辰溪

预制菜又被推上风口浪尖。

近日，有关“预制菜进校园”的话题引起大众关注。多位来自江西赣州蓉江新区的家长发布视频称，由于当地中央厨房供餐配送不及时、服务人员不足，开学第一天就出现了数百名孩子下午3点还没吃午饭的情况，有的孩子吃了还拉肚子，甚至有家长选择辞职送饭。

不止是赣州，近期无锡市、福建等地学校也出现对食堂使用预制菜的争议，许多家长纷纷表示抵制预制菜进校园。对此不少网友表示支持，“这些预制菜保质期这么久，还添加了添加剂，能健康吗”“孩子还处在生长发育阶段，怎么也不适合吃预制菜”“坚决抵制预制菜进校园”……

除了预制菜进校园备受关注，饭店举行高端婚宴使用预制菜的事件也引发热议。近日有媒体报道，浙江杭州一对新人在酒店定了一款价格不菲的婚宴套餐，事后被告知16 道菜中有7成是预制菜，网友纷纷表示难以接受。

在上述事件中，预制菜遭到众人抵制，让蓬勃发展的预制菜行业再度陷入舆论漩涡。

近年来随着市场规模扩大，预制菜走进大众视野，关于预制菜的争议也接踵而来。在这些争议背后，预制菜行业要如何应对挑战，被更多消费者接纳？

进入校园食堂、餐厅，预制菜频频引发争议

这几年在市场需求的快速增长下，预制菜行业迅速升温。随着预制菜使用场景的扩大，从日常餐桌走向饭店、餐厅以及食堂，关于预制菜的热议程度持续高涨。

此次预制菜进校园食堂引起热议，是由于许多学校食堂采用中央厨房进行集中配餐，而家长们担心其中含有预制菜，长期食用会对学生健康产生不利影响，纷纷表示抵制预制菜。

1、 家长抵制预制菜进校园，多地官方部门回应

近日，江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频，抱怨当地给学生统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。其中一位家长在视频中晒出午餐，称孩子反馈餐食中的肉非常咸，菜叶发黄，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

此外据家长反映，在学生家长自发组成的“抵制预制菜”交流群中，有几位家长反馈孩子吃完学校餐食后出现了腹泻等情况。

面对家长提出的质疑，官方进行了回应。赣州蓉江新区社会事务管理局回复称，该餐食由中央厨房统一配送，将停止对全区幼儿园中央厨房配餐。蓉江新区社会事务管理局文教体科工作人员也对媒体回应称，中央厨房的配餐并非预制菜。

无独有偶，近期关于“预制菜进校园”的讨论也在全国多地上演。官方部门纷纷对此作出回应，表示未使用预制菜。

广东东莞南城教育管理中心在9月12日回应当地一初中学生家长时表示，家长反映的学校食堂饭菜大部分选用新鲜食材烹煮，但如鸡腿（翅）、鸭腿（翅）、肉扒、肉丸类会选择冰鲜食品和冻品搭配。暂未发现学校食堂存在预制菜、外购熟食的问题。

海口市美兰区教育局在9月13日称，美兰区幼儿园选择取得市场监督管理局集体配餐资质认定的企业配餐。所有配送的菜品全部都是当天当餐制作当餐配送，并非预制菜。

湖州市教育局在9月14日回复预制菜进校园问题时称，湖州市要求学校食堂采购新鲜食材，目前没有预制菜进入校园，将进一步加强监督管理。

2、预制菜覆盖食堂、餐厅场景，消费者是否买单？

随着预制菜市场的扩大，预制菜已经逐渐覆盖食堂、餐厅等消费场景，但许多消费者仍担心其是否安全以及健康营养等问题。

其中食堂是许多消费者关注的重中之重。近年来许多中小学和幼儿园等采用中央厨房配餐模式，由餐饮公司实现对中小学、幼儿园的餐食集中配送。对于中央厨房集中配餐的模式，许多家长表示担心，如果统一配餐含有预制菜，长期食用会对学生的健康产生不利影响。

除了食堂以外，一些收费高昂的高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜，也受到关注。

此前有媒体报道，浙江杭州一对新人选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的婚宴套餐，但婚宴后被亲友告知，16道菜有7成是预制菜。对此有网友表示无法接受：“花钱买仪式感，回家吃不好吗？”“低成本让商家攫取高利润”。

事实上，餐厅使用预制菜已经是普遍现象。数据显示，目前预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。包括小吃快餐店、连锁店、团餐食堂等都是预制菜应用的主要场景。其中一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅8成以上的菜品是预制菜。

目前来看，对于预制菜进餐厅，大多数消费者仍带有抵触心理。此前江苏省消保委调查发现，53.2%的消费者反对饭店、餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。

可见想要提升消费者对预制菜的接受程度，预制菜产业还要进一步走向透明公开，才能赢得消费者的认可和信任。

预制菜兴起，餐饮品牌如何把握机遇

由于预制菜具有便于储存、运输、减少人工等优势，越来越多餐饮品牌选择预制菜作为原料。而一些追求方便快捷、烹饪简单的消费者也会购买预制菜，将其作为省时、省力的选择。

不过对于许多消费者来说，仍然难以接受预制菜。由于预制菜采用工业化生产，保质期较长，部分预制菜为成本较低的料理包价格，质量得不到保障，口感也较差，因此不少消费者对预制菜抱有强烈的抵触心理。

由此可见，餐饮品牌需要谨慎考虑预制菜的应用，不应过度依赖预制类产品。

1、权衡预制菜利弊，聚焦品质提升

从分类来看，预制菜分为四大类，包括即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，须加热烹饪的半成品菜肴；还有即配类，如免洗免切的净菜类。

其中即热型料理包，被许多餐厅用来制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用来做成外卖。然而部分餐饮商家只顾追求低成本，选择一些品质低劣的产品，既影响消费者的健康，也影响品牌的口碑。

面对预制菜的优势与劣势，餐企需要把握好度。品牌在打造产品线，要以新鲜、口味和品质为核心卖点，不要过度依赖预制菜。在入局预制菜赛道时，也要尽量避免即热性的预制菜，保证安全性和产品质量。

例如餐饮品牌南城香，靠着新鲜现做塑造了品牌核心竞争力。南城香主打新鲜不冷冻，馄饨在当天包好后保鲜配送到门店，羊肉也是现串现烤，这保证了新鲜度和口感，从而赢得消费者口碑。

2、注重产品创新，提升品牌竞争力

随着预制菜的普及，过去许多工序复杂的菜品包括酸菜鱼、水煮牛肉、猪肚鸡等，都被做成了预制菜，也成为许多预制菜品牌主推的产品。

这些预制菜通过工厂流水线量产，虽然做到标准化、干净卫生，但口味和品质也高度同质化。这意味着，餐饮企业需要在产品方面进行创新，提高品牌竞争力。

目前一些头部餐厅能够利用菜品研发优势，开发各类预制菜，例如西贝、广州酒家和海底捞等，受到消费者认可。还有一些预制菜品牌，包括珍味小梅园、麦子妈等，也打造了自有产品，体现品牌特色。在预制菜风口下，这些品牌靠着差异化路线占据了一定的市场份额。

职业餐饮网小结：

在“预制菜进校园”遭到抵制背后，可以看到，目前预制菜仍然没有获得部分消费者认可。其中原因离不开部分消费者对预制菜概念较为模糊，对预制菜的接受度还有待进一步提高。

预制菜代表为餐饮标准化的发展，推动着技术和工艺的进步。当下，预制菜正受到越来越多年轻消费者欢迎，市场需求不断扩大，发展前景广阔。

你如看待预制菜在餐饮行业的应用？你的餐厅使用预制菜食材吗？