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撰文/联商高级顾问团主任 周勇

最近，关于预制菜能否进校园的问题引起热议。家长普遍反对预制菜进校园。某地教育主管部门负责人也声称“没进校园，也不准备进校园”。我以为这个教育主管部门的负责人严重缺乏法治意识。

作为企业，凡是法律没禁止的，皆可行，作为政府官员，凡是法律没授权的，皆不可行。你真的没权决定能进还是不能进，你说的话，也不能完全相信，说什么“没进校园”，你至多只能说“未发现预制菜进校园”。我敢肯定，预制菜大概率已经渗透到校园，尤其是大学。

（一）预制菜缺乏统一标准

2023年我国预制菜销售规模有望突破5000亿元，约为外卖的50%，全国号称有30万家连锁便利店，但2022年的总销售额不到3500亿元，可见，预制菜已经达到了相当可观的市场规模，甚至有专做预制菜的上市公司。但是，预制菜至今尚无国标（全国各地在最近两年出台了七八十个地方标准和团体标准），有关预制菜的术语和定义，各地重复出台了多个标准。各地、各部门纷纷制定预制菜标准，甚至同一个地方多个部门出台类似的标准，这实际上是话语权之争。

2022年5月31日南宁市市场监督管理局发布了《预制菜术语》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起实施。其定义如下：预制菜 prepared dishes：以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料, 添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。

2022年6月2日，中国烹饪协会发布了我国第一个有关预制菜术语定义和分类的团体标准《预制菜》（T/CCA 024-2022），于2022年7月2日起实施。该团体标准对预制菜的定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。

2022年8月30日，广东省食品学会发布了《预制菜术语和分类方法》（T/GDIFST 006.1-2022），于2022年10月20日起实施。该团体标准对预制菜的定义：预制菜premade cuisine 以食用农产品及其制品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料，经净化、切分调味、烹饪/熟制、包装、杀菌等全部或部分工序及不同工序顺序的预制处理并在一定条件下贮运，可即食和非即食的菜肴等食品，包括预制菜品、预制汤羹、预制餐食。

2022年5月15日，广东省农业标准化协会发布了《预制菜术语、定义和分类》（T/GDNB 99.2-2022），于2022年6月1日起实施。

2022年11月10日，保定市市场监督管理局发布了《预制菜术语》（DB1306/T 200-2022），于2022年11月20日起实施。

此外，东莞市食品学会2023年4月2日发布了《东莞预制菜术语及分类方法》（T/DGIF 001.1-2023），于2023年4月15日起实施。

2023年5月31日，河北省食品工业协会发布了《预制菜 术语和分类》（T/HBFIA 0035-2023），于2023年5月31日起实施。

（二）解读预制菜

预制菜是规模化、工业化、标准化的产物，与垃圾食品不能划等号，但市场准入、过程控制、物流冷链等配合十分关键。

（1）预制菜是经过加工的食材，农产品、畜产品、水产品、面制品等都可以制作成预制菜，几乎涉及所有食品饮料。

（2）预制菜是一种工业化预制过程，能实施标准化生产，保证产品质量与口感的一致性，并降低生产加工成本。

（3）预制菜生产加工过程的质量控制与环境控制，直接影响产品质量。工厂化生产的预制菜与小黑作坊生产的预制菜具有根本区别，所以，严控市场准入非常重要。

（4）预制菜的包装、物流与冷链技术是产品质量关键影响因素。

（5）预制菜虽然可以添加，也可以不添加调味料，但一般来说，预制菜都是调味料与食材的组合，需要在口感、添加、安全与效率之间保持平衡，因而产品开发需要强有力的研发团队的支撑。

（6）预制菜一般可以分为四类：一是即食，如开袋即食的零食，开罐即食的水果罐头、开瓶即食的鲜榨饮料等等；二是即热，熟品加热后可以直接食用，便利店所提供的鲜食产品其实就属于即热的即食品，所以，即食与即热两种预制菜是比较相似的，很多冷冻餐点，如速冻馒头包子披萨小龙虾等都属于即热预制菜；三是即烹，这是一种最典型的食材加调味料的产品，如酸菜鱼、糖醋小排等等。四是即配，如蔬菜水果沙拉、火锅食材等等，可以自行预配，直接食用，或即烹后食用。

（7）半成品与净菜当然是预制菜。有人认为半成品与净菜不是预制菜，根据预制菜的术语标准，食材经过加工，调味或不调味，都是预制菜。

（8）预制菜与垃圾食品不能划等号。在家庭厨房中，过去的调味料比较少，常用的有食盐、酱油、蚝油、味精、糖、麻油、五香粉、胡椒粉等，如今，厨房调味料普遍增加，有些家庭的调味料多达十几种甚至几十种，以便烧制出口感更好的菜肴。问题是过量食用对人体有害的添加剂要严格控制。这一点工业化生产相对控制得比较好，无证小作坊生产的食品，安全就难以保证。

（三）我对校园餐饮的感受

我从1983年进上海一所成人高校教书至去年退休，前后吃了30年校园食堂，10年公司食堂，结合家人的经历，对校园餐饮主要有以下九点感受与思考。

（1）我们学校作为上海财贸系统最大的一所成人高校，上世纪80年代到90年代，有自己的食堂，食堂还有一位二级点心师。据学员反映，我们学校的食堂是上海市除福州路地下室市政府食堂以外最好的食堂，食堂师傅都是编制内正式职工，自己采购食材，自己加工制作。每天下午三点钟还供应糕点，每当这个时候，整个学校弥漫着糕点的醇香味。

（2）从新世纪开始，学校升格为职业技术学院，全日制招生，但此时仍然有自己的食堂。大约在2005年，学校进一步升格为全日制普通高校，主体校舍从市区转移到郊区，校本部学生有好几千人，陆续开始把食堂外包了。外包给公司做，最大的好处是学校减轻了食堂经营的食品安全风险。承包者再引进一些摊位作为主食窗口的补充，以满足师生多样化的需求。

我在做学校食堂督导的时候曾询问过食材及辅料的采购情况，据介绍，凡是统一从教委指定的某教育超市进货，检查就基本没问题，从其他渠道进货，检查就会很严格。这似乎也合情合理。所以，食堂宁可从贵一点的正规渠道进货。实情如何，我没有经过详细调查，只是听食堂与学校有关负责人介绍，也不知道现在有没有改变。

我认为，教育主管部门用类似垄断供货渠道的方式对食堂采购实施管理，是抬高食堂成本的原因之一。食堂外包虽然减轻了校园食品的安全风险，可能也降低了学校配置厨房员工的成本，但是，转包也会抬高成本，而且食品安全也不一定能保证，否则，“鸭脖怎么会变成鼠头”？

（3）我80后的儿子与读小学三年级的孙子，在校读书的中餐与点心，都是外送的，也没有自己的食堂。这还是在上海很有名甚至在全国也有名的学校。我儿子读书时学校还发点心，经常是桃酥饼，后来实在不想吃，就用塑料袋包起来当沙袋扔着玩，他说，到现在一想起桃酥饼就会反胃。小孙子在静安区一家很有名的公立小学就近读书，教室里都装着触摸屏黑板，教师已经很少用板书，都是PPT投影，但中饭也是外送。

（4）预制菜其实已经渗透到校园。大学食堂的主窗口可能大部分菜肴都是每天用新鲜食材烧制，但中间商引进的很多摊位都在使用预制菜与调味料，这些摊位供应的牛奶甚至也不一定是纯牛奶。这是我在大学校园的亲身经历。至于幼儿园与中小学，由第三方供应的盒饭，可能是新鲜食材当天烧制的，也可能是预制的，或者添入了预制菜。现在的首要问题是，这些盒饭普遍都不好吃，不好吃的东西，直接影响到学生的营养摄入。

（5）预制菜能不能给学生吃？这首先是一个标准、法规以及合规监管的问题。2023年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，将预制菜作为促进乡村产业高质量发展的新模式新业态。我国食用农产品批发市场交易的产品主要是未经加工的初级产品，我在法国伦杰斯看到很多食用农产品都是经过加工以后配送给批发商或零售商。通过加工增加了农产品的附加价值，减轻了零售商经营复杂性，也大大减少了城市垃圾处理量，是社会分工与专业化经营的必然趋势。问题的关键在于，对预制菜的标准及其监管，要明确，要统一，要加强。

（6）预制菜能不能给学生吃？还是一个技术问题。随着包装与冷冻技术的发展，越来越多的产品可以通过冷冻储存与保鲜，冷冻水果在外国已经成为能被消费者普遍接受的新颖品类。所以，技术发展以后会使预制菜具有更广阔的想象空间与开发前景。上海奉贤有一家公司甚至向美国出口冷冻寿司。我在杨梅上市季节，通常会多买一些杨梅冷冻起来，到冬天也能吃到新鲜的杨梅。如果工业化包装，鲜度会保存得更好。

（7）预制菜能不能给学生吃？更是一个良心问题。学生饭菜的钱由学生或其家长支付，支付多少收多少。学校如果从中牟利，应以贪污论处。如果学校丢失了良心与初心，自己开食堂也不能保证食品安全。如果一心为学生，有像张桂梅这样的好校长，即使盒饭外送，即使有预制菜成分，也不用担心食品安全。因为学校可以对供应商提出相应的要求，如要求供应学校的盒饭，必须是短保盒饭，甚至可以要求是当天生产当天供货，添加剂的种类与份量要严格符合国家标准，食用油不仅要合规，而且要提出一些特殊要求，如不能用添加棕榈油的葵花籽油给学生做菜，但适量的猪油与菜油等都可以。

（8）预制菜能不能给学生吃，又是一个平衡问题。人人都喜欢现做食品与短保食品，但保质期越短，成本就越高。上海地方标准对预制食品2021年取消了36小时的限制，就是一个平衡问题。过去进便利店的预制食品是36小时上限，报废特别大。上架前可能已经过去五、六个小时甚至更长时间，上架以后只能卖一天，就过期了，损耗特别大。

（9）让学生吃得美味、更营养、更开心，是学校教学的一个有机组成部分，既没有必要绝对拒绝预制菜，同时要把学校办食堂作为一项基本国策。每一所学校，都应该划出一块阳光静好的土地，经过改良与测试，让学生学习种菜，这是最好的学农劳动。大学生可以到学校食堂勤工俭学，给食堂洗菜，自己洗自己吃。其前提是：有一个爱学生的校长。如果从餐饮中克扣钱财，中饱私囊，天理难容，必应严惩不贷。同时要严防无证黑作坊给学校供餐。

我以为，中国目前需要统一制定预制菜的相关标准及其相应法律规范。通过技术更新与产品创新，能够使预制菜变得更美味、更营养、更安全、更健康。

最后引用一个叮咚买菜于2021年年底所做的调查结论：预制菜的主流消费者会做饭，且擅长做饭，注重健康，生活质量相对较高。所以，他们开发了拳击虾等产品。

如果预制菜是垃圾食品，为什么我们连年夜饭也会去选择预制菜？对预制菜了解得越多，可能越喜欢预制菜，但也有可能越不会去买预制菜。这就是我国预制菜发展的现状，良莠不齐，预制菜能否进校园、怎么进校园？值得社会各界认真思考。