来源/职业餐饮网 

作者/旖旎

“郑重承诺，门店拒绝预制菜，现做才好吃”；

“所有菜品现制现炒，没有预制菜”；

“吃碗里，看锅里，现场做给你看，绝不使用预制菜”；

……

近日，上海、天津全国多地出现餐厅打出“没有预制菜”的口号，还在店门口立牌承诺，向顾客表明自家主打“锅气”和现制现做。

而职餐也发现，不只是小店，在北京开出180家直营店，被称为“坪效之王”的南城香创始人汪国玉最近也对外表示，自家品牌将在2024全面实现不用预制菜。

对于连锁餐企来说，预制菜是实现规模化、效率化的必要“利器”。

但现如今，“不用预制菜”似乎成为部分区域连锁品牌另辟蹊径的新出路，用“新鲜”现做反其道而行，给顾客新价值感，未来或许会成为一张有效的杀手锏“王牌”抢占市场。

多地餐厅立牌称“不用预制菜”，

成餐企新“卖点”？

提到预制菜，一直是备受顾客们关注的热门话题。

大家对预制菜褒贬不一，对于餐企来说也是个烫手山芋。

最近，多地餐企主动打出“没有预制菜”等口号，似乎这成了餐厅的新“卖点”用来吸引顾客。

1、上海涌现一批立牌“承诺没有预制菜”的餐厅

近日，上海有部分餐饮企业主动打出“没有预制菜”的口号，相关话题迅速冲上同城热搜。

以前对于预制菜大多数餐厅都是避而不谈，即使自己不用，也没有标明或者向顾客展示。

但最近，“承诺没有预制菜”似乎成了很多餐厅的新卖点。

“我们一直都是坚持现做的，像我们大厅人均几十元到一百元左右，我们做了很多年了，一直都是这样子的，而且过来基本都是熟客，那他如果觉得好肯定还会选择我们”，潮府馆某门店工作人员表示。

“现做的没有预制菜，我们店烧鸟串都是早上师傅现穿的，人均消费大概在300-500左右”，四萬十门店负责人表示。

记者采访的这些打出没有预制菜口号的上海餐厅，人均从几十元到几百元不等，有员工表示，餐厅一直坚持现做，但承诺书和公告是最近展示出来的。

2、天津、海口等全国各地餐厅陆续出现类似现象

无独有偶，除了上海之外，天津、海口等地也开始有餐厅在门口打出“抵制预制菜”的标牌。

“我们菜都是现做的，就是没有那种带包装的预制菜，因为健康嘛，食品安全大于天，最近网上这个话题很火的时候，我们就是摆出来了这个立牌，我们只是说我们这个店，对待我们产品的态度，跟别的也没有什么关系”，梅江胡桃里负责人表示。

海口37年餐饮品牌，也在自家门店门口打出了“抵制预制菜”，店主说，用炒菜的价格吃预制菜的现象越来越普遍，不管是来海口旅游的朋友，还是本地朋友，请放心到店里用餐，厨房干净，允许参观。

除海口、天津、上海外，宁波、杭州、南京等地也陆续出现餐厅立牌或官方账号出面承诺绝不使用预制菜。

3、南城香：“没有社会价值餐饮做不大，坚决拒绝使用预制菜”

除了部分小店选择用承诺书和公开立牌的方式，承诺自己的门店不用预制菜。

直营门店突破180家，单店日流水高达3万+的快餐行业效益王——南城香创始人汪国玉，在职餐举办的第二届中国餐饮BOSS大会上也公开表示，如今，虽然预制菜盛行，但“南城香坚决不用预制菜”。

“现在当大部分餐厅都选择用预制菜的时候，南城香选择用新鲜食材。而且，我给团队下了一个‘死命令’——2024年把调理包全部砍掉”，汪国玉说。

 “不用预制菜”“新鲜现做”

或成餐企“新杀手锏”？

近年来，随着市场规模的扩大，预制菜走进大众视野。

随之而来的预制菜争议也愈演愈烈，褒贬不一，像是“预制菜进校园”“知名餐饮品牌不是现包而是预制菜”都频繁登上热搜，引起网友热议。

而在热议和争议之下，一批餐企似乎探寻出了一条另辟蹊径的新路。

它不单单是“拒绝使用预制菜”，可能更多的是用“新鲜”来赋予顾客新的价值感。

1、预制菜曾是连锁企业规模化的“后勤保障”

“零几年的时候，那时为了追求简单，工厂生产调理包，到店里热一下就卖给客人。那时是创新，大家都在学怎么把事情做简单、标准化”，汪国玉表示。

其实正如南城香汪国玉所说，20年前，为了实现标准化，预制菜是一把利器，可以帮助企业实现全国门店覆盖，它就像是一个后勤保障部门，让全国各地不同区域的门店，产品标准都能一致，其实放在今天，很多全国连锁餐企，也要依靠这种预制菜模式去拓店、扩张、保证标准和品质。

因为预制菜具有便于储存、运输、减少人工等优势，越来越多餐饮品牌选择预制菜作为原料。而一些追求方便快捷、烹饪简单的消费者也会购买预制菜，将其作为省时、省力的选择。

像是即热型料理包，被许多餐厅用来制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用来做成外卖。

或者是某一道菜因为工序极其复杂，需要预制菜来提升快餐这种门店的效率，汪国玉就在职餐举办的大会上说，南城香门店还有一、两个预制菜没有实现完全现做，像是梅菜扣肉，工序太长，但是他们正在努力尝试，下了死命令，明年实现把预制菜全砍掉。

2、对后来者来说，新鲜或成新“壁垒” 

“但现在不一样了，都在做标准化，但是顾客很多都喜欢吃新鲜现做的，当搞预制菜的多了，新鲜的东西、回归到产品的原始味道，顾客不仅吃得出来，还能记住你这个品牌”，汪国玉表示。

对于已经形成规模，成为全国连锁的品牌，标准化是开疆拓土成为领头羊的敲门砖。

但对于很多后来者来说，面对如今的市场，“攻其所短”或许是新的获客、抢占市场的杀手锏。

当大家都用预制菜的时候，用新鲜现做来打差异化，给顾客新的高价值感，没准可以成为地方区域连锁品牌的新竞争力，以应对全国连锁品牌的规模化“攻势”。

3、规模化的品类“反其道而行”，更有价值感 

虽然有很多餐厅立牌打出“不用预制菜”“新鲜现做”的口号，但其实它的“威力”、功效并不一定适用于所有品类。

对于很多本就主打“现做”的品类来说，收效甚微，像是很多烧鸟店、中高端的米其林精致餐饮等，在顾客眼中，它主打现做本就是理所应当，没有更高的价值感输出。

但是对于很多规模化品类来说，像是南城香在快餐赛道，当别的门店都在利用“复热”追求高效率时，它用自己的“鲜配”模式实现快餐菜品的新鲜现做，比如羊肉串现穿现烤，各式盖饭新鲜现做。

它就成为了拥有极强竞争力的连锁品牌，既能规模化，又能保证菜品口感，给顾客高价值，也就更能在厮杀激烈的市场占领一席之地。

总结：

“以子之矛攻子之盾”，也许是对这种现象最好的诠释。

而这背后，商业逻辑的本质，依旧是以顾客价值为中心。

预制菜承托的标准化也好，新鲜现做的差异化之路也好。

都是围绕顾客的需求、顾客的价值感在做探索。

而如果企业能够做到，既新鲜好吃，又能实现连锁布局，内“求”自己，外也就所向披靡势不可挡了。

你如何看待餐企们扎堆承诺“不用预制菜”现象？欢迎评论区留言分享。