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撰文/芥菜种

不知道从什么时候起，人们把“成品、半成品”食材统归为“预制菜”，这已经是不争的事实。这也难怪，在对“吃的是什么”越来越在乎的广大老百姓眼里，俨然形成了对预制菜的紧张和抗拒。为此，这两年在预制菜概念流行的风口，他们下意识开始将一日三餐简单粗暴??地做了两类底层分类，现买新鲜食材现切现炒（烹饪）的，归为一类。其他非现切现炒的都可归为预制菜一类。

至此，在这样融入了对预制菜忌惮三分的情绪性分类后，人们开始惊讶地发现，并且不得不接受，原来自己一日三餐都早已离不开预制菜。或者说，预制菜早已渗透进我们的生活，成为我们一日三餐的一部分，只是我们“后知后觉”罢了。

一、无处不在的预制菜

事实上，我们的一日三餐早已充斥着“过度包装”的成品、半成品食物。比如早上，从冰箱里拿出速冻饺子、速冻包子（包装袋和塑料盒堆满了垃圾桶），放到蒸锅里蒸一下，即可端到餐桌上供一家人享用。甚至连豆浆都不是现磨的，同样是打开包装袋，倒出液体或者粉末，加热或冲泡。不愿自己加热的，即使去各大品牌包子店、便利店门口排队买早餐，买到大多数依然是速冻加热后的早餐（当然现包现做的包子店也有，生意是火爆，但有时候不得不花更多时间等待）。

到了中午，我们如果走进肯德基、麦当劳，或者其他汉堡店、披萨店，吃到的多半是速冻加热（包括油炸加热）的有标准口味的“西式快餐”。它们从食材到小包装调配料，大多都经过流水线的工业化生产，以便到店后可以快速送到顾客手中，目标就是可以实现“短时间内把人喂饱”。

这些提前加工好的食材，大批量渗透进餐饮业。从顾客角度来说，他们享受到了快速实现就餐的服务体验，以便可以腾出更多的时间、精力从事分门别类的专业化劳动生产；而对餐饮门店来说，这些成品、半成品标准化食材，节约了店内的人工使用成本，提高了翻台效率。

再到晚餐，人们忙碌了一天的“搬砖”，原本想要点个外卖完成饱腹任务，或者下个馆子犒劳自己，但并没有发现各个精细化分类的连锁品牌（有专门做排骨的、有专门做黄焖鸡的、还有专门做酸菜鱼、鸭肉、牛肉火锅等等）的外卖或者堂食，用的都是统一化调配好的成品、半成品食材——这些餐饮档口，既不需要开火爆炒，也没有专业厨师（只需要老板或夫妻档就可以快速烹制食材），操作也很简单，装有调配料的透明包装袋打开，放入半成品食材，往锅里加热，就可以端上来让消费者饱餐一顿。

近十年，随着外卖的风行，中餐品类的预制菜快速进入各大细分餐饮品牌，如今我们的餐食已经处处充斥着预制菜，我们一日三餐也早已是预制菜的常客了。既烹即热、即炸餐食，已经被归类为预制菜，那么我们几十年前从吃肯德基、麦当劳开始，就已经慢慢被“培养”为成熟的预制菜消费者了。如今，只剩下家庭厨房这块“自留地”，近几年也被预制菜盯上。

二、预制菜盯上家庭厨房

有数据显示，我国目前预制菜相关企业超过6万家，仅2020年一年就增加了1.26万家。2022年，我国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%。但资本并不满足于预制菜专供餐饮，他们看到了消费者从零售端直接将预制菜买回家进入私人厨房的市场潜力。连格力、顺丰、碧桂园这些和餐饮行业完全不搭边的大型企业也加入了预制菜赛道的角逐中，在家庭厨房场景应用这一块做足了市场期待。

从零售端也可以看到冰山一角：资本和企业借助商超上架、直播间带货、线上生鲜超市外送等渠道，正大力培养消费者在家庭食材采购中，对于中式烹饪的预制菜（例如水煮鱼片、宫保鸡丁、小龙虾等）的主动消费行为。预制菜在各大顶流直播间已经成为品类销量的“香饽饽”，叮咚买菜和盒马也借助自身研发的预制菜打造了拴住消费者的独一无二的商品力。

如果说目前的预制菜概念，资本角逐更多的是针对家庭市场，那么问题来了：对于有家庭烹饪条件的人们有多少会选择预制菜？换句话说，预制菜在我国整体的餐饮行业早已占领了半壁江山，那么除去这些公共厨房，预制菜走进千家万户的私人厨房和冰箱的时机，在我国消费者消费心智中真的成熟了吗？他们对预制菜表现出“欲拒欲迎”的态度下，会主动将其纳入日常生活吗？

三、预制菜家庭使用场景受限

虽然随着工业化程度的进一步提高，人们在吃穿住用行五大生活层面都讲求与工业化、标准化匹配的效率，但是对于中国人自家厨房这一“最后的非工业化阵地”，人们还是愿意花时间选择去工业化元素的“手工”制作。甚至在年轻人当中也是宁缺毋滥，要么不做，要做就趁周末给自己买点新鲜食材，好好享受烹饪的慢时光。

只要是一个吃妈妈菜、外婆菜长大的消费者，都会对预制菜企图“侵入”家庭厨房说“不”。尽管独居的年轻群体，日渐增多，没有老年人帮忙，大多时候选择在外就餐或者外卖。一些厨房条件好的，也会在周末偶尔下厨，但是这时候他们享受的是下厨的生活乐趣，他们更愿意买的是需要动手精心制作的原材料，而不是预制菜。

至于，在厨房忙碌惯了的老年消费群体更不会接受加热即食或者调配好的预制菜。那种站在锅前等加热即可上桌的感觉，不仅别扭，也失去了烹调的烟火气和人情味，这些预制菜的侵入会让他们经历“若有所失”的怅然体验。

当然，有一些场景除外，如果家里宴请客人，来不及亲手操作许多菜，到盒马等超市或者菜场卤肉区，买几个有特色的预制菜来凑数，甚至作为“点睛”的大菜，那是极有可能的。还有一些吃火锅的餐饮情景，需要预制菜来填充，包括火锅料包、牛羊肉卷等等。火锅套餐的预制菜还是大有可为的。

这样看来，目前预制菜的家庭私厨使用场景还非常有限，究其原因还是在于人们对于预制菜进厨房的体验感并不好，对中式烹调的预制菜产品的营养成分、新鲜度、食品安全都还抱有犹疑态度。那么，家庭版的预制菜到底有没有市场空间呢，能从哪些方面去攻破市场呢？

四、家庭版预制菜攻破方向

首先，选择食材处理有难度的菜品来制作预制菜。比如片鱼、片肉等。而且最好实现预制菜的切配预定，鲜切鲜配，以保证第一手新鲜送到消费者厨房（目前可以在菜市场实现即时切配）。如果将预制菜产品预设为冷冻产品，那么在市场反馈上就会大打折扣，毕竟冷冻过（甚至有些保质期还超半年、一年）意味着口感和营养的变差，讲究食材新鲜度的家庭厨房一般不得已才会选择之。

其次，选择有餐饮品牌知名度和特色背书的菜品来研发预制菜。比如海底捞推出的预制火锅系列，肯德基推出的“自在厨房”料理系列，在市场接受度比较高。将来，会有更多知名的餐饮品牌，将自家招牌菜用于研发预制菜，进入餐饮、超市、线上外送等零售冷柜，供消费者选择。当然，这里也要考虑这样做会不会导致堂食客人流失的问题。但是堂食更多还有休闲、放松和社交的需求，所以选择进入品牌餐饮进行堂食的客人并不会因为可以在超市买到预制菜就打消下馆子的念头。这样来看，这种担心也是多余的。

再者，品牌信任度高的零售商超品牌，例如山姆、盒马等也可以作为品牌背书来研发独具特色的预制菜。有知名商超的品牌背书，大众对相关预制菜的接受度和信任度也会更高。在这里，我们也看到了叮咚买菜、盒马等这几年在预制菜研发上所下的功夫和努力，而且还在不断“进化”，在市场上也取得了很好的口碑。

总结

总的来说，想要中式私人厨房，像餐馆、酒店、食堂的厨房一样，主动拥抱预制菜，成为一日三餐的首选，这并不现实。预制菜想要打入私人厨房的愿景，并不像市场预估得那样乐观。

预制菜进入家庭私厨，看似有一个热闹的开始，但冷却之后，面临的将是“道阻且长”。它可以作为家庭用餐的一个补充，但是无法代替新鲜食材在家庭厨房中的正统地位。这是盲目追逐预制菜风口的企业，需要冷静且理性思考的现实。