出品/餐饮老板内参

作者/内参君

抵制风潮扩大

使用预制菜需要明示？

“抵制预制菜”的风暴正在持续扩大。

先是“预制菜进校园”引发不少家长的担忧，甚至有学生家长辞职送饭。接着，各地网友建议规定餐饮企业必须标明是否是预制菜。

江苏省消保委呼吁餐饮企业和商家提高自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示。

文章中引用了我国《消费者权益保护法》的有关规定：消费者享有知悉其购买、使用的商品或接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或服务的权利。

作为保护消费者合法权益的公益性社会组织，江苏省消保委的倡议具有较大影响力，相关话题登上了微博热搜。

而上海市市场监督管理局在这一问题上表示，上海对预制菜的监管比较严格，菜品也符合相关食品安全要求，对餐饮经营者销售的菜品是否为预制菜目前没有相关法律法规规定要求明示，消费者如需知晓，建议先咨询经营者再决定是否用餐。

内参君注意到《上海市预制菜生产许可审查方案》已经于2023年2月1日起开始执行，是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范文件。

方案梳理了预制菜类别，明确非即食冷藏预制菜类产品生产条件要求，重点强调了冷链管理要求和食品添加剂使用要求。

预制菜成为“污点”？

在消费者端，许多人将使用预制菜的商家称为“黑心商家”，还会分享一些能够甄别预制菜的“小妙招”。

有从综合分析的：“商场连锁店不能使用明火，所以是预制菜”，不能备注微调口味的都是预制菜，上菜特别快的、菜品特别多的、摸起来温温的不烫、菜蔫了吧唧的都是预制菜。

有从菜品入手的：“鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝、黄焖鸡、鸡公煲、卤肉、牛肉饭、鸡肉饭、咖喱牛腩、咖喱鸡，连锁外卖快餐，99%是预制菜”......

还有网友拿着各类榜单和产业大会的表格，说清单上的，都是预制菜。

这样的判断方式，几乎一竿子打到所有餐饮老板身上了。

在公众的讨论中，可以明显的看到，很多网民将熟制即烹的料理包（菜肴制品）来代表整个预制菜，把预制菜和料理包画等号，看到预制菜就想到“三无小作坊用劣质原料制作的料理包”。

食品工程博士@云无心45 在微博上称：看舆论走势，“预制菜”大概会步“转基因”的后尘，也就是：科学界认可；政府监管认可；公众反对；流量媒体各种“阴谋”“资本”论调横行；“让XX先吃”的机灵；各地纷纷出台“本XX无预制菜”政策。

在这样的浪潮下，即使不用料理包，餐饮企业其实也很难在这场舆论风暴中脱身：中央厨房统一切配好送到门店，是即配预制菜，提前烧好的肉类配送到门店，是即烹预制菜，炒菜中使用的火腿、剁椒、复合调味料，是即食预制菜......

——“白菜帮子从地里拔出来去根去烂叶子、洗干净泥送到门店，算不算预制菜呢？”

——“如果按照之前的定义，只要做清洗切配粗加工的任一环节都算是预制菜。”

预制菜“漩涡”中

餐厅如何独善其身？

在大众点评上，其实可以搜出一些“拒绝预制菜”的商家点评帖子。不过这些帖子大多是由食客和KOL发布，而并非餐饮商家官方宣传——至少在门店和线上平台上没有打出这样的口号。

内参君联系到一个被食客称为“不用预制菜”的东北菜馆。工作人员表示，现炒的新鲜蔬菜，菜花、青菜什么的一吃就吃出来了，东北菜没法预制，预制菜现在也很难能达到那个水平。”

对于将这样“拒绝预制菜”的口号明确打出来的做法，工作人员说“我们是有底气打这样的口号，就我们肯定是现做的，能吃出来。”但他也强调，使用预制菜是肯定对身体没啥影响，就是没有好吃的口感和对美食的体验。

公开表明拒绝预制菜，商家们可能会有诸多顾虑。

其中一个原因是预制菜的概念太大了，总会被“挑刺”。你说新鲜现炒，他说你用生鲜净菜，是预制菜。你说你有锅气，他说现在还有“锅气香精”之类的科技与狠活。

另外从行业进程来看，预制菜确实是不可逆的大趋势，主动挑起争议，可能还会有麻烦。

在网民的讨论中经常出现一个问题：为什么西式快餐品牌似乎没有成为舆论的焦点？

实际上，他们早在之前就已经面对过如“三个翅膀六条腿”的“变种怪鸡”或者依赖激素的“速成鸡”的谣言。这些品牌通常会通过开放养殖基地和厨房，让消费者自己判断食品的真伪。

近些年，有越来越多的商家开始强调明厨明档、新鲜现做。

左亭右院、辣可可、费大厨金标店等都采用了开放式厨房，直接在明档分切，确保食材新鲜干净，专业切配。

陶陶居最近在上海开设了其4.0版本的店面，全新升级了开放式阳光点心厨房，连操作台下方的地面都可以一览无遗。

在当前社会环境下，食品安全和质量是消费者最关注的问题之一。增加透明度成为解决这一问题的关键手段。

或许更多的透明度、持续的沟通，让消费者清楚的了解食物的来源和制作过程，才能让商家和消费者之间建立更加信任的关系。

关于预制菜争议，你怎么看？