来源/Vista氢商业

作者/大稚

“才知道，袁记云饺原来也是预制菜。”

9月25日，湖南长沙一媒体记者走访3家袁记云饺门店，前两家门店声称用的是“新鲜肉”，第三家店员却给出了不一样的说辞：“肉是化冻的，公司配送的，肉已经全部调好味了，我们只要放青菜进去就可以了。”

袁记云饺一向宣传自家“现包现煮更新鲜”，店员每天在透明橱窗后面包饺子，还作出过“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”的承诺。

同时，选址以社区店为主，加盟商被明确要求选址在农贸市场、大型商超、大型小区附近——下了班到市场买点菜、接孩子放学回家吃饭，顺路就买了袁记云饺。

就是这么一个致力于把饺子的“家常感”发挥到最大，同时又比一般路边摊看着更卫生、更有安全保障，方方面面都符合“上家里饭桌”标准的品牌，原来用的也是冻品。

这巨大反差一时间让不少无比信任袁记云饺的消费者直呼痴心错付，顺便还替速冻水饺委屈：“都是冻品，你袁记就高人一等？湾仔码头上哪说理去。”

这些年的时光，终究是错付了

这个在大家印象中“新鲜又干净的品牌饺子”，2012年起源于广东，2014年开放加盟，得益于深耕社区的策略，疫情期间发展迅猛。极海数据显示，目前袁记云饺有2872家门店，其中90%以上为加盟店，覆盖了28个省份的153个城市，遥遥领先于饺界大牌喜家德。

说到这里，用预制菜，也是可以预见的了。

据“明亮公司”报道，加盟店的门店设备、装修设计、大多数原材料均要从公司采购，并且自行承担冷链运输费，“在采购环节较为被动，利润空间也相当固定，但胜在模式小、人工少、产品标准化”。

一个开店近3000家的连锁餐饮品牌，要保证标准化，那“新鲜”就必然会加上前提条件：馅不是今天刚剁的，皮不是今天刚擀的，但绝对都是今天刚解冻的。

其实，“袁记云饺的现做原来主要提供情绪价值”，也不算新鲜事了。财经自媒体“半佛仙人”也曾总结袁记云饺的成功模式：卖的不是饺子，是橱窗里包饺子的大妈。

3月，就有网友发文捅破了这层窗户纸：“当着消费者的面把冷冻的饺子皮和馅儿手工包起来，给了大家一个好新鲜的错觉……”实际上，门店用的饺子皮保质期60天，猪肉馅保质期180天。

当时，袁记云饺官方就作出了回应，表示门店使用的原料确实是从分公司总部或其他配仓统一配送的冷冻半成品，“不可能在现场擀皮，也不可能在现场杀猪剁肉”。

这个回应得到了一部分谅解，但也有人认为袁记云饺这是在“偷换概念”“玩文字游戏”——可以统一配送，但起码应该是当天做好的统一配送，而不是保质期长达几个月的原料吧。

时隔半年，袁记云饺“真假现做”再掀争议，恐怕和当下大家对预制菜的反感不无关系。一觉醒来，惊觉身边早已都是预制菜，而一度被认为是“业界清流”的袁记云饺，原来只是做戏舍得做全套。

“吃出指纹”成为面食的优点

也有餐饮人提出了不同意见。餐馆经营者@渔老板钓鱼 直言：“等你开了餐厅，等监管人员多来查你几次，你就会发现预制菜料理包真香。”

他认为，我国对食品经营许可的要求过严，导致餐馆不得不使用预制菜，“现包饺子”其实就过不了监管这一关，而煮速冻水饺可以，学校食堂也不被允许现包饺子。

这位博主另有一篇长文谈“料理包和半成品的差别”，表示料理包是熟制品，吃的时候复热，半成品则是生制品，吃之前要加工，肯德基、麦当劳、达美乐的原料都属于后者。对于中餐，他认为“半成品、鲜活都可以做标准化，不要陷入料理包的错误方向瞎折腾”，供应链、标准化是中餐未来的发展方向。

越是要往半成品化、标准化的方向走，消费者越是渴望吃到“现做”的食物。然而这就如同一个悖论，因为连锁餐饮做饺子，永远摆脱不了【速冻】的命运，图新鲜的心态催生出“现包饺子”这个赛道，助推其发展得如火如荼，但实际上只是在速冻之后又加了一个解冻的步骤。

现在，预制菜缺乏全国统一的强制性标准，缺乏全国预制菜生产许可准入规范，但已经相当普遍，并将更加普遍。

要想吃到原教旨主义新鲜饺子，估计还真就只能回家自己包了。

开篇图源微博：@袁记云饺官方微博