来源/餐饮老板内参

作者/孙雨

01

“现包现煮”的袁记陷预制菜风波

肉馅冻了大半年？

提起预制菜，人们似乎变得越来越敏感，甚至有点忌讳。一则#农村吃席上预制罐头，摆盘也省了#的话题引发讨论，预制菜风波席卷到村了。

这不，“现包现煮”的袁记云饺被网友曝出是预制菜，采用的全是“冷冻”肉馅。要知道，袁记云饺曾喊出“现包现煮更新鲜”口号，而且每家店几乎都有透明橱窗，让人们看到水饺是由员工“现包”。因此也被大家调侃，它卖的不是水饺而是“大妈表演秀”。
当然，袁记云饺方很快给出回应，“肉馅和面皮是由工厂统一配送，馅的口味都是统一调好的，蔬菜是自采的，主要是保证口味和质量。”

听完解释，其实能够理解。

只不过在“较真”的消费者眼中，是被这种打着“新鲜现包”的口号、员工在门店明厨亮灶环境中现场包饺子的场景，和自己理解的现场和面、现拌现包现煮不同，有一种被欺骗的感觉。

业内人士则认为，“人家确实做到现场包饺子，激发消费欲望，没有强调现场和面和调料，大家对现包有理解误差。”从袁记官方给到的信息中，面皮和肉馅保质期180天，成品不隔夜。

主要是经过“预制菜进校园”事件后，人们对预制菜的抵触心理越来越强，坚决抵制预制菜，也有人认为预制菜早已渗透在日常生活，科技与狠活是常态，底线是要保证食品安全达到高标准。

说回“现包水饺”，这种模式并不新，手工水饺多以夫妻小店、档口模式存在于美食广场和大食堂。只是在资本推动和疫情环境下，2021年一批打着“新鲜现包水饺”的专业连锁品牌造势，在门店模型、经营方式和产品上做了整合与升级，打出和超市速冻水饺最直接的差别。

比如，生鲜饺子外带开拓者袁记云饺，目前全国门店近3000家；曾获美团龙珠、番茄资本投资的后起之秀熊大爷现包饺子，据官网显示全国落地门店800+，已签约门店达1600多；曾被提起的吴火狮、喜家德旗下吉真鲜饺子、思念食品旗下的饺鲜说（曾用名为鲜饺鲜吃）等。

本来“现包水饺”火爆在疫情期间，抓住了人们在家吃饭需求，强调新鲜现包。但近两年，现包水饺”的声音开始变小，反而是因本次“预制菜”风波，再次走进大众视野。

“现包水饺”市场有什么变化？主打新鲜现包水饺的品牌们，日子过得怎么样？

02

有的稳步开店，有的销声匿迹

“现包水饺”品牌们活得不容易……

内参君盘点了部分“现包水饺”品牌，表格如下：

纵观来看，当前“现包水饺”赛道的发展上，袁记水饺和熊大爷现包饺子处于领跑位置，但是腰部品牌几乎没有。

但是，一山难容二虎，同一社区附近可能最多容纳两三家，按正常逻辑来讲，一定是入局早、运营、经营、营销能力更好的品牌才有机会战胜竞品，维持更长的生命周期，品牌跑出规模的机会也会越大。不过，“盘子”只有大，想成为“绝对的山大王”，也挺难。

因此，我们也看到，袁记和熊大爷正不断做出改变。

比如熊大爷在模型店上不断创新，当前有三种：有全生食外带的；有生食外带+熟食外卖的；有生食外带+熟食外卖+堂食，属于“零售+餐饮+外卖”三种模式。

同时，内参君还发现袁记在公益和人文关怀上也下了功夫，比如推出的长者饭堂，长者食堂2.0在东莞区域推出，指出10月起每月1号和15号，65岁以上老人到活动门店报暗号“A套餐”免费获云饺一份；9月份上线袁记云饺食品旗舰店，目前有五种口味水饺云吞在售卖。

这既是品牌拓宽线上线下两大渠道的努力，也从侧面体现了现包水饺生意的竞争所在。

头部品牌不断在全国各地开店，打开了市场，更多消费者养成买现包饺子的习惯，但这看似简单的生意背后，并非是百分百成功。就拿曾经出现的吴火狮现包水饺品牌早已注销，喜家德旗下的吉真鲜饺子现在只有大连两家店，上海唯一一家改名字唯吉庆日，基本处于退出状态。

头部规模已经起来，供应链和资本化能力基本形成，再有新玩家入局做连锁其实就困难了。

03

“人人都能做”的现包水饺赛道

品牌拼了命给自己“找不同”

从头部品牌已经跑通的“成熟门店模型”来看，几乎是业内“通用模板”，其实没有竞争差异壁垒，容易被复制模仿。想要活得更好，只能给自己“找不同”、“做创新”。

一方面，从产品种类看，现包水饺品牌们的产品线依然较为单一，难以支撑消费者对堂食用餐的体验感，因此也有不少开始开始增加小吃、面食以及饮品等，扩大产品丰富度，增加堂食体验。

目前，现包水饺云吞基本以鲜肉馅为主，门店里面的肉馅都是调好直接配送，店里只需要每天采购新鲜蔬菜即可。

据思念食品旗下饺鲜说品牌负责人表示，店里的十多种云饺大部分是肉馅，因为肉馅更易标准化，支撑短保，而素馅饺子相对难做，比如说容易出水、破皮，向顾客展示时候影响体验感。

据内参君观察，现包水饺堂食店，其实进店用餐人数不多，人们基本选择直接外带。但是在一些增加了面食、小吃、煎饺和饮品等产品系列的堂食店中，顾客与门店的“互动”明显更多。

另一方面，从许多顾客反馈中，也能发现堂食场景的增加，正在丰富人们吃饺子的多样化吃法。

比如店里配备更专业且不同口味的酱料，袁记就曾在店里推出酱料研究所，顾客可以自由搭配，似乎让吃饺子变成一件专业的事情；在熊大爷店里，堂食推出红油干拌、花生酱干拌以及云吞面等多口味，相比买回家煮饺子单纯蘸醋、蘸辣椒油吃要更丰富。当然，这些“场景”的差异化，也需要加工费。

这就要提到最后一方面，现包水饺的品质定位与品牌定价了。

从馅料看，现包水饺确实要更有品质感，更健康和营养，但价格更高，如果说普通饺子馆只是满足饱腹感，那袁记这类品牌则是为顾客提供了品质产品和饱腹体验，基本价格是25元每斤，这种调性也决定了袁记、熊大爷的门店更多选在一二线城市，毕竟和下沉市场一份饺子价钱差距还是很大。

举个例子，在一个五县县城的饺子馆，产品品质可能不能与连锁品牌相媲美，但人家的确是当天早上起来和面、买菜买肉和现切现拌现包现煮，搭配小菜等等，生意好的时候就得全家老少齐上阵，擀饺子皮绝对是一项力气活儿，能把手擀麻了。

口味基本满足当地消费者需求，毕竟10元一份25个饺子，这在县城已经是很高性价比了。不过，这同时也意味着，这类品牌注定无法连锁化，从本质定位上就与袁记、熊大爷等区分开来。

04

资本不加持，再难现水花

但饺子市场足够大，未来仍可期

其实，尽管不少现包水饺品牌都面临“连锁化”问题，但现包水饺赛道也蕴含着万店生意的基因，不乏在多年以后，有更多千店品牌相继涌现。

在经营模式上，目前大部分“现包水饺”门店几乎是生食外带，以档口形式存在于菜市场、商超、街边和社区等人流量密集的地方，可以覆盖大部分消费群体，明档亮厨形式，消费者直接看到门店员工现场包饺子的场景，所以有人调侃称“这是一种妥妥的表演”。

但有业内人士认为，“未来这门生意需要一店多开，除了外带外卖和堂食，还可以做直播引流和扩大名声传播力。”

“随着门店数量增加，单店盈利能力会被稀释，所以无论是品牌还是门店都需要不断创新销售场景来保证门店营收，尤其对于加盟商和门店而言，营收利润是第一位。”

一位餐饮老板也认为，现包水饺可以增加堂食部分，但门店面积不能过大，否则经营模式就和喜家德没差异，更无竞争优势可言。而且堂食面积有限，翻台率也有限，可能还会额外增加成本。而生食外带店占地面积小，出餐效率高，一般两个人就能经营，现包水饺还是靠生食起量。

只是，从资本角度来看，现包水饺的连锁餐饮模式有一定风险，也变得更慎重和理性，整体大环境下更是不敢轻易投资，其实从面馆赛道的走势也能读懂一些。

而且一旦品牌快速放加盟，一方面是对终端门店的管理难度增加，比如包饺子手法和技巧无法统一和标准，在执行性难免出现偏差，毕竟不是机器包饺子，每个长得都一样，也不乏会有个别加盟店为节省成本，不严格按照总部给到的馅料配比，出现加肉少放菜多的问题。而且加盟门店在员工管理上也容易和总部出现断裂，几天前，#袁记云饺店员让取餐骑手滚出去#引发热议。

“连锁餐饮的终局，是供应链能力的比拼，现包水饺赛道更是对馅料供应链能力又有高要求，并且还有品牌融资能力、后续运营管理能力，毕竟企业要快速扩张是需要资本加持，再加上招商运营管理能力，才能迅速跑出来。”一位行业人士说道。