来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

海底捞上“自助”了？108元/位！

近两天，关于海底捞上自助的热议在社交平台掀起一波舆论小高峰。

有消息称，海底捞在上海、杭州两家店将内测开放午市自助餐，限时2小时，今日（12月18）正式开始营业试点。

消息一传出，便立即被引爆，因为顾客过于热情，预约都要排到1月25号以后。

海底捞没想到，本是低调的内测之举，却受道全国顾客的热情关注，为了给出更好的体验，官方通知选择了延期上线。

究竟为何头部餐企都在尝试“自助模式”？

顾客端又为何会如此热情高涨，争相下单？

01

海底捞将在上海、杭州内测“午市自助”，108元/位！

12月15日，一个网友在社交平台发布图文称，海底捞即将上线自助，而且表示自己已经通过小程序预约成功，就等18号去店里品尝。

在接下来的周末，这样的网友晒图越来越多，也引来全国网友的呼唤“为啥不开到南京？”“我大北京不配拥有吗？”……

究竟海底捞的午市自助有着怎样的新模式？

1、在上海、杭州两家店先“内测”午市自助，顾客需提前预约

海底捞的自助模式并非全天开放，也不是单独的门店，而是选择了上海和杭州的两家已开出的门店进行内测。

上海是打浦路店，杭州是绍兴路店。

杭州门店的自助时间段为11:00—14:00，上海门店自助时间为9:00—14:00。

顾客不能直接到店消费，需要在小程序提前下单预约时间段，才可以在相应时间段进行用餐。

2、五种锅底，牛羊肉+荤素搭配，另配招牌小吃

海底捞的自助菜单很丰富，不仅有招牌的5种锅底，番茄锅、清油麻辣锅、真香锅、菌汤锅、海鲜锅；还有近10种牛羊肉。

素菜大概22种，包含素毛肚、豆花、油条、笨菠菜等；荤菜包含14种，包含毛肚、虾滑、贡菜丸子、小郡肝等，基本涵盖了顾客喜欢的必点菜品，种类很丰富。

其中还有海底捞招牌的小吃，像是奶酪鱼条、茴香小油条等。

根据海底捞相关后台回复，自助菜单内除部分菜品限量以外，其余菜品均不限量。

3、限时2小时，108元/位

顾客每次用餐时长需在2小时内，菜品浪费不得超过200克。

目前定价为108元每位。

4、预约场面“火爆”，海底捞推迟上线时间

“小程序看了下，别说两周后，下个月都被订满了”；

“奶酪鱼条我一个人可以吃5盘”；

“能不能全国推广，小编把速度搞快点”；

……

海底捞上自助了的消息一出，就引发了全国网友的追捧。

很多网友开始给自己当地门店打电话确认消息，得到的官方回复是内测，这让很多网友呼唤：“快点全国上线”。

而上海和杭州两家内测门店电话和后台都被网友打爆，目前因为预约顾客过多，海底捞选择择期再上线，今天没有如约营业。

02

“自助模式”翻红，

头部餐企业绩增长的新“法宝”？

科目三的热度还未退却，海底捞又凭借要上“自助”了，红遍社交平台。

其实9月其新开的副牌“嗨捞火锅”，采用的就是半自助火锅模式，主打性价比。

而如今，在海底捞自己的门店，其团队也有意要尝试午市自助，试图打磨出一个新模式。

近两年，头部餐企尝试自助的不在少数，比如肯德基、吉野家、满记甜品等。

那海底捞此次躬身入局，背后暗藏怎样的餐饮信号？

1、试图用极具性价比的“自助”，打开门店业绩新增长大门

无论是首家校园店、副牌嗨捞火锅、牛羊肉海鲜工坊，还是夜市摆摊、上直播搞团购、去演唱会捞人。

海底捞所有动作背后的目标，都是为了扩充场景、增加客流、提升门店的业绩。

而想尝试自助模式的背后，追寻其内在的商业逻辑，依旧是如此。

近两年，随着消费降级、顾客消费力下滑、失业率的提升，人们对性价比的追求越来越高。

自助模式对于很多人来说，是一个既能吃饱、又能吃好的选择，而且价格摆在那里，没有压力。

海底捞作为火锅一哥，首先顾客对其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈现出来，实惠吃饱，还能吃好，相当于又多给了顾客一个理由进店消费。

而从门店端来看，如果一部分门店中午时段客流量较少，以这种自助方式去刺激顾客进店消费，或许能够为门店提升业绩，再打开一扇新增长大门。

2、餐饮头部大佬们，都盯上“自助模式”

曾被说没有未来的“自助餐”，近两年重新回到聚光灯下，再次火起来。

无论是各色自助小火锅、自助烤肉店的崛起；

还是如肯德基、南城香、满记甜品、丰茂烤串、吉野家等头部餐企“扎堆”在门店尝试自助模式；

亦或是我们最近报道的“花万元抢酒店自助餐年卡的年轻人”“自助盒饭经济席卷餐饮业”（可参考职餐文章一条街6家卖自助盒饭，10元吃饱！“盒饭效应”席卷餐饮业…………）；

“自助模式”，如今俨然已经成了很多餐企盯上的香饽饽。

一方面它能够给顾客新的价值感，在消费降级的时代，用高性价比去吸客；另一方面，自助模式也能够降低人工成本，用节省的成本钱，反哺顾客，降低价格来给顾客更多的实惠，增强双方粘性。

职业餐饮网总结：

“冬天如果真的来了，谁能取胜？”

“无非是质量与成本取胜”。

也许正如商业大佬总结的这句话，真正能够抵御严寒之境的，或许追溯本源就是保质的前提下，控制成本。

曾经自助模式被很多头部餐企所尝试，但能够推行成功的少之又少。

它不是简单的“低价”，就能够撬动业绩的增长，需要给顾客价值的前提下，不断打磨你的成本结构。

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