用户登录

没有账号?立即注册

大牌餐饮押注“卫星店”,80㎡单月流水60万!

来源: 餐饮老板内参 内参君?? 2023-12-28 08:28

出品/餐饮老板内参

作者/内参君‍‍

01

大牌餐饮玩转“卫星店”

125㎡单月流水达80万

2023年末,消费风向已经彻底吹向两极。这之中,以绝对数量压制的主流消费群体们,不断高声呐喊着“极致性价比”。

于是,我们开始听到,“月薪2万吃不起中式快餐/新中式馒头/冰激凌…”的各类言论;我们开始看到,300元天价吐司网红店在30元同款的冲击下销声匿迹。

诸如此类的餐饮热点事件,在今年出现了“量”的激化,这背后是新消费需求回归理性务实的一大写照:同样的质量下,消费者开始更加倾向于选择更低的价格。

因此,新的问题也出现在餐饮人面前:

如何在仍然保证可观利润的基础上,达到既满足当前消费需求的变迁,又能以不“侵占”消费者所得的形式,降低综合成本?

一个全新的“效率模型”正在席卷餐饮业,已经开始有不少知名连锁餐饮品牌悄然试水与押注。

8月,内参观察到某快餐头部品牌,在北京宣武门外大街开了一家新店。与此前该品牌的常规门店模型不同,这是一家通过AI选址、AI选品最终落成的“卫星店”。以外卖业务为轴心,画出更轻型的装修成本、更效率的消费触达,据相关人士透露,该店面积约125㎡,上线3个月余,目前单月流水近80万。

同样在8月,海底捞也针对“外卖”摸索出了自己的效率模型——“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店。和“卫星店”类似,这批店铺,是海底捞借助现有门店资源,在外卖平台上开出的“分身”,定位为海底捞旗下快餐品牌,通过火锅菜搭配饭的组合,用高频、低客单价的“快餐”模式重塑传统火锅。

而更早之前,百胜中国也在尝试“卫星店”或其他更为轻型的小店效率模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年第三季度财报会上提到,必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或者卫星店,而肯德基在当年新开门店中也有约50%为小型门店。

案例远远不止,从火锅、烤肉、中式小炒,到早餐、快餐、小吃、奶茶,不同品类不同赛道的连锁餐饮品牌们,都围绕“卫星店”为底层根基,探索出了自己的效率模型。

为何如此多大牌连锁餐饮,都在布局“卫星店”,难道仅仅因为“提高效率、降低成本”吗?

02

“卫星店”风口乍现:

效率更高、模型更轻、更满足消费需求

据内参多方了解,选择探索“卫星店”,最直接的原因在于,“外卖是未来的消费趋势,值得持续拥抱。”

基于此,不少大牌餐饮也在围绕“外卖生意”进行门店多元化结构模型的尝试,他们发现:“卫星店”的确存在着一些更显著、更适合当下形势的优势:

第一点,是“卫星店”的效率更高,更易打出规模化。某资深餐饮专家坦言,卫星店其实只需要保证:一有顾客需求,能承接订单;二有骑手能顺利接单;三食品安全有保障,确保品质。

上述快餐头部品牌的“卫星店”,在前期投入时更多是与美团外卖进行合作,通过BETTER模型提供的AI工具来完成选址、选品等具体细节项目,能够进一步更快速更精准的落地。

“美团BETTER经营模型AI工具,是先找到消费需求在哪,再找到需求中符合标准的目标用户在哪,最后根据客群的消费偏好,给出综合性分析,这样的逻辑工具,确实为品牌、商家助力不少,不仅仅是效率大幅提升,更降低了我们的试错成本,最终效果也很精准。”该品牌表示。

第二点,是“卫星店”成本结构更优,模型更轻。相较于传统门店模型,卫星店在选址、装修、投入使用等各个环节都能够“简便处理”,不需要过多重资产投入。

目前大部分“卫星店”的店铺面积保持在100平米以下,甚至部分可以压缩至15平米左右,大大降低了品牌在“租金”方面的成本压力。某快餐头部品牌对内参透露,“我们另一家‘卫星店’,面积大概80平米,月流水能做到60万。”

第三点,是基于上述两点所带来的综合性成果红利,更适应于当前消费环境。效率更高,更易打出规模化的“卫星店”,对餐饮品牌来说,也意味着能够更快速高效的提高市占率,打响品牌;而叠加上结构更优的模型,也意味着“卫星店”回本周期更快,获利压缩的空间可以被更好地被释放。

与此同时,这样的品牌红利,能够拿出更实在的“性价比”,在某种程度上也是“让利消费者”,是餐饮品牌们在消费需求和行业内卷中巧取平衡的机会点。

美团外卖直营业务部总经理薛冰,日前在第九届餐饮创新大会上,针对“卫星店”也有所提及,其认为:“这是一种降维打击,优化模式,在线上用更高效率的业态去‘进攻市场’。”

但,针对“从一到百”的万种分析与结论,事实上都源于“从零到一”的艰难探索,做好这样一家“卫星店”,内里的门道和阻碍,显然没有我们如今看到的这般简单。

03

从“外卖店”到“品牌卫星店”

2.0模型背后的潮退与浪起

事实上,不少大牌餐饮企业、连锁头部品牌等,自2018年开始就在关注外卖趋势下品牌门店的多元化结构了。

“我们希望探索打磨出新的动线与新的产品结构。把原有的线下产品移动到线上,确实为堂食店带来了新的增收趋势。但同时我们发现,堂食消费者的体验需求与外卖消费者的效率需求,天然相悖。”某快餐头部餐饮品牌表示。

对于堂食消费者而言,消费触达过程中的整体体验是第一位,包括但不限于门店环境、装修风格、用餐形式,甚至座椅舒适度等等。但对于外卖消费者而言,“送得快、吃得好、还不贵”,即时消费的效率与性价比更重要。

彼时,餐饮业内也开始出现了较早一批的规模化“纯外卖店”。这些店大多不设堂食、不打品牌,一切回归规模与利润本身,某种程度上十分契合当时的消费需求。

但随着不可抗力的出现,无论堂食消费者还是外卖消费者,都开始在体验、效率与性价比的基础上,强调健康及品质。消费需求走向“只买对的,不买贵的”。

这种背景下,第一批探索“外卖店”的部分无品牌门店,出现了大面积关停与倒闭。而潮退后,以连锁餐饮品牌为代表的,受益于品牌影响力与企业意识,逐步打磨出了2.0模型——卫星店,正式登上餐饮舞台。

不过,新的问题接踵而来。卫星店和传统门店的选址逻辑,全然不同。

“我们是走过弯路的。最开始,‘卫星店’的选址逻辑,会更多考虑于所处商圈的合理性与门店布局,但一段时间后,我们发现自己选址的门店,可持续经营能力明显不够优秀。”某连锁快餐头部品牌表示。

对于卫星店来说,成功的选址核心在于:外卖骑手的可接近性,以及门店5公里范围内的订单量。而这背后的统计数据,并非餐饮品牌能够轻易获知。

为了突破难题,他们开始寻找更有效率、更有效果的选址合作方。“这方面,美团BETTER外卖经营模型中的AI选址,为我们提供了很大帮助。”

“开一家卫星店,涉及的选址细节包括配送面积、配送时间、起送价、配送费、周边订单量等等,过去我们需要做很多调研与数据分析,但AI选址可以直接给出答案,效率快了很多,成功率也更高,而且还能提供更专业的线上经营诊断与培训。”

在与美团进行AI选址合作后,该连锁品牌的“卫星店”经营数据出现明显提高,对比同城其他新店来说,首月数据就高出74%。

据美团方面此前透露,美团AI选址是通过700+品牌数据特征和区域数据特征,上万条数据量建模,来预测门店外卖上线后的次月单量,从而帮助品牌选出外卖经营效果更好的门店位置,也能提前帮助商户预判风险。

AI选址,正是美团外卖在今年推出的运营解决方案BETTER外卖经营模型中的一项工具。

BETTER外卖经营模型,核心是针对于餐饮连锁品牌,助力其以客群运营为中心,更好经营。在BETTER模型中,把过去的新客和老客,细分成了Base潜在、Expose发现、Thrill兴趣、Tempt尝鲜、Enhance复购、Rely忠诚六大人群类型。让品牌可以更加有针对性地通过不同组合工具去提供目标人群转化,挖掘新增长点。

不止AI选址,BETTER模型中还包含更多工具,比如AI选品。

据悉,某快餐头部品牌在与美团AI选品工具合作后,上线的3款随心选套餐组合菜品,月度GMV累计超1500w,3款菜品平均新客占比对比其他新品高出9.3个百分点;3款菜品平均复购率对比其他新品高出6.6个百分点。

04

性价比时代来临

获利空间被压缩,更要提升“钱效”

过去一年,消费主流望向“极致性价比”,消费逻辑发生本质变化。对于餐饮品牌而言,面对新纪元,一切行动与升级变革,围绕“客群”来做功,都是最稳妥也最高效的办法。

餐饮品牌的获利空间被持续压缩,只有让每一分钱都用得更有效、更有价值,最大限度提升“钱效”,才是致胜法门。

本文为联商网经餐饮老板内参授权转载,版权归餐饮老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

发表评论

登录 | 注册

VIP专享频道热文推荐:

你可能会喜欢:

回到顶部