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餐饮老板的2023,拼命奔跑

来源: 真故研究室 李城 2024-02-07 13:17

餐饮

出品/真故研究室

作者/李城

“整体复活,有起有落。”有餐饮人这样形容过去的2023年。 

实际上,不论放在哪个年份,餐饮行业的潮汐总在更迭,有的品牌倒下,有的品牌长起。

对中国人来说,食物早已是一种情感的寄托,是人间烟火的象征,也是时代冷暖的切片。因此跟吃相关的生意,永远吸引着一代代的餐饮人进场。相比折戟沉沙的品牌,更值得关注的是那些还在坚持运营的老玩家,以及入局不久的新生力量。

过去的2023年,就有这样一批餐饮人逆势生长。有人从体制内裸辞,在稻田上开了一间咖啡馆,日销200杯;有人零基础跨行加盟外卖店,边开边学,三个月成功收回成本;有人一家淄博烧烤店开7年,客人从初一吃到大一,同行关店他还在坚持。

经济观察报曾在新年献词里写到:中国经济最大的韧性,来自亿万普通人。而餐饮人,就是这些普通人中的一员。

他们在困境中坚守根基,在热潮到来时用心服务,在黑夜里探索新的生机。过去几年的经验,让餐饮人们逐渐趋于理性、专业、谨慎,学会用堂食和外卖两条腿走路。站在2024年新的起跑点上,他们还有新的课题要解,但已经无惧在路上。

01

厚积薄发的连锁餐饮:越热闹的时候,越要细心服务

2024年刚开局,哈尔滨赢麻了,曲佳明的东北菜馆也赢麻了。

“大东北小份菜”是哈尔滨当地一个家族小型连锁餐饮品牌,目前共有8家门店,曲佳明在哥哥的介绍下,从二手车商转型,在2022年底开了其中一家“道里店”,靠近哈尔滨主要旅游景点中央大街。

冬季本就是哈尔滨的旅游旺季,但所有哈尔滨餐饮人在过去十年里都没有见到过今年这么高的流量。曲佳明也见证了店里单量的飞速增长——11月月销2000多,12月超过5000单,1月超6000单。“最忙的一天店里光饿了么就接了200多单,根本接不过来。”

和热搜上的哈尔滨一样,曲佳明也在想尽办法“宠客人”。只要是备注“南方小土豆”的,厨师都会少油少盐、送饮料;虽然店名叫小份菜,店里的爆款锅包肉却在近期加大了单份的份量。

他印象最深的一次是1月初,一位顾客备注“小土豆们在哈尔滨的最后一餐,这里很好,明年我们还来”,接着顾客打了一个电话称自己着急赶飞机,曲佳明自己开车送了这一单。

“南方小土豆”的外卖备注

生意越好的时候,服务越不敢耽误,最近三个月,为了保证游客都能吃上饭,店里将营业时间从晚上9点延长到晚上11点,以前早上9:30才营业,现在员工8点不到就需要到岗准备。

排班排不过来,店员们反而越忙越兴奋。店里的三个外卖跟单员每天每人同时拿着10多单挨个看备注,打印机还在不停出单,厨房里三个厨师“锅铲都炒得冒火星子“,一天下来胳膊疼得抬不起来。

没人想到,一年前曲佳明刚开店时,每天只有几十单,差点面临刚开业就闭店的情况,无奈之下辞退员工,父母在店里帮忙,一单一单啃了下来,“父母都这么帮你,没有办法不坚持”。

有前两年的积累,这一次,曲佳明接住了这波“破天的富贵”,他认为,做餐饮没有秘诀,靠的就是坚持和“养客”。“我是转行过来的,一个外行人进来,不可能一下子就什么都通了,只能慢慢学习慢慢磨,保质保量对得起顾客,一定能行”。

最近忙到连轴转的还有老牌连锁品牌眉州东坡。“对于餐饮品牌来说,年夜饭是重要一搏,这一仗,整个集团都势在必得”,眉州东坡外卖运营经理王铮称。

今年春节,眉州东坡准备了4款年夜饭套餐,同时增加了2款针对小家庭的双人套餐,店里的年夜饭从1月初就开始接受预订,到腊月十五就已经基本订满。

眉州东坡上线外卖年夜饭套餐

王铮在眉州东坡已经工作了数年,深知这几年餐饮行业已经从“产品为王”转向“顾客为王”,店里也越来越重视顾客在就餐时的私密性和定制性,他注意到,现在客人更喜欢自己搭配而非选择套餐,这个需求增加了餐厅运营和后厨备菜的压力,工作人员也会提前沟通、完善准备工作。

今年年夜饭的外卖单量和往年持平,相比现在的游刃有余,王铮尤记得前两年春节期间,外卖和自提的巨大需求让餐厅打了个措手不及。顾客在某一个时间节点蜂拥而至,门店一度有些忙乱,同时因为站点骑手不够、顾客下的即时订单增多,一度出现了餐食送不出去的情况,王铮只能调动部门人手自己承接配送任务。

正是有了前两年高峰期的磨合,加上平时稳定的单量调度,门店与附近的站长和骑手形成了默契,现在遇到高峰期,门店也可以进行运力调优。

运力得到保障,顾客外卖体验的提升还体现在细节上,王铮提到,比如外卖店铺上的所有产品都不能出现沽清的情况,研发菜品时也会考虑用什么餐盒才能提高堂食的还原度。“过年的时候我们会统一把餐盒颜色换成红色,还会配备金饭碗,讨个吉利。”

按照惯例,客人吃年夜饭的时候,正是服务员和骑手们忙碌的时候,等到晚上十点第二场用餐时间段结束,门店会组织工作人员、站长和骑手一起,吃个团圆饭。

在伙伴们的互相扶持下,眉州东坡在2023年逆势新开了17家门店,外卖和堂食整体营收额增长了约23%。“餐饮消费还需刺激,我们仍在努力”,王铮称。

02

经验传承的餐饮加盟:和人打交道,和事情较劲

赵老板是一个“早餐二代”,2019年,他从父母手里接过这家开了11年的早餐店,加盟了巴比馒头,继续卖早点。店转到他手里,运营方法却传了下来:好好和人打交道。

清晨4点,赵老板就得起来忙活了,等5点开门,店里的第一个客人往往都是骑手。他们饿着肚子来等待取餐,顺便在店里吃早饭。忙的时候,同一个骑手一天要重复来店里拿50多个订单,久而久之互相面熟,有骑手到店里刚开口,他就已经拿好了对方常点的套餐。

这样做是因为自己能体会打工人的不容易,赵老板称,“我只是在店里忙,骑手们在外常年风吹日晒,能帮就帮一点”。在饿了么的线上门店,赵老板上线了一个特殊商品:“为配送骑手提供免费帮助”。平时,有骑手手机和电瓶没电,或是下雨天手机屏幕泡水看不清,店里免费提供纸巾、袋子、充电器以及白开水。

早餐店上线的暖心服务

和别的早餐店并不同,赵老板的店里忙碌但不忙乱,因为骑手们早已养成了默契。有一次店里爆单,一位客人点了150份早餐,包含两个包子一个鸡蛋一个豆浆,骑手主动帮忙接豆浆和分装;有时候有些骑手接到急单,暂时不着急的骑手也会让赵老板给对方先装。

对骑手贴心,赵老板对用户更是认真。他清楚地记得,有位客人给别人送了一周的早饭,每天都要写个卡片祝对方生活开心,赵老板都会摘下手套认真手写贺卡;有顾客要求每一个包子分开装并单独做个标签,赵老板也会一一满足。

2023年,门店线下生意逐渐恢复,店里除了骑手,学生、居民也多了起来。早上7点左右,会有一批学生赶在上课之前赶来买包子。

生活和生意都在慢慢恢复,回想过去三年线下生意受影响,赵老板不仅要交房租,还要交店铺租金,那时候是外卖救了这个店。

赵老板一开始不敢开外卖,怕单子多接不过来、反而做坏口碑,想等一切准备就绪再接单,没想到被倒逼着加速上线了外卖,“好在坚持下来了,我爸妈也感慨现在年轻人都点外卖,而他们年纪大了搞不懂手机,有点跟不上了”。

如今,店里的生意线上线下各占50%营业额。早餐店是一门很苦的生意,几乎全年午休的赵老板夫妇,又多坚持了一年。

从身上的标签来看,谢国庆可能是餐饮创业者里最不被看好的那一类——裸辞、0基础跨行创业、纯外卖店。但他3个月就收回了本,靠的就是和事情较劲,其实也是和自己较劲。

谢国庆之前一直在工地做项目管理,随着行业整体业务量的萎缩,想要自己掌握命运的他,在2023年跳出来看机会。他在成都考察了很多项目,比如火锅、奶茶、按摩店等,但发现实体项目的加盟金额和门槛较高,投资风险大,在朋友的介绍下加盟了如今的拌饭外卖项目。

正式开店之前,他在朋友店里蹲了两个月,学习如何制作、打包、出单、运营后台。自己开店的第三天就开始爆单,一天能出200多单,挣过饿了么平台前期给的流量扶持之后,很快单量就开始下滑到100多单、70多单、40多单……

为了稳住单量,他挨个尝试商家后台的推广和运营功能,同时他的门店处在学校商圈,临近春节学生全部放假,他又将重点推广人群转向附近的住宅和写字楼,最终将单量拉回80单上下。

谢国庆的外卖店后厨

“每一行都难,遇到一点困难就退缩,何时能熬出头?”谢国庆坦言,加盟之前就想好了,做这个项目不是为了挣钱,而是用外卖快速、低成本的入行,然后将运营方法论复制到别的品类。

但在经营过程中,他渐渐发现加盟的品牌打法是“前期快速拉升单量,后续单量乏力马上换品再来”,这并不是他想要的。他计划2024年创立自己的餐饮品牌,长期运营、积累熟客,“哪怕利润薄一点”。

作为一个外行,谢国庆算是一只脚踏入了餐饮这一行,他坚信餐饮这行大有可为,只是自己还没找到真正的诀窍。“虽然现在自己的店和万单店还是有差距,但对未来有信心。市场还是很大的,最终看的是品质跟运营。”

在跟事情较劲的过程中,谢国庆慢慢找到了方向。他提到,自己的转型实际上并不被家里人看好,这也让他一直想证明自己,“创业总归要先交学费,只要我一直跟自己较劲,一定能蹚出一条路”。

03

寻求颠覆的餐饮个体户:个性、坚守与探路

“宇宙是个粮仓”是一家开在村里的咖啡馆,在2023年很多独立咖啡馆倒闭的大潮中,这家店却逆势展现出了蓬勃的生命力。

主理人赵倩2023年9月从体制内辞职回到老家安徽,在泾县村里游玩时,偶然看到一座小房子坐落在稻田之上,找村民了解发现原来是个牛棚,她就萌生了做稻田咖啡的想法。

开在村里的咖啡店

这是一个非常“野生”的咖啡店,方圆几里除了几户农户就是大片的稻田和油菜花田,田垄上散养着鸡和猎狗,旁边还有河,闭店之后,赵倩常去河里清洗咖啡器具。

有次,客人正坐在田边喝咖啡,房东大爷挑着大粪路过,那一刻被她拍成视频发到网上之后很快爆火,很多人调侃说大爷是来“续杯了”。现在虽然正值当地旅游的淡季,但不少外地游客及周边县区的居民都专程前来打卡,最忙的时候,一天卖了100多杯。

接地气是她给这个咖啡馆的定位,由于店里没有厕所,客人和她自己都要去农户家上厕所,刚开始大家都不好意思,大娘却招呼道,“我正愁没有大粪”,并且还会从自家大粪的多少来判断咖啡馆生意的好坏。

也有人说她博流量,或是嘲讽“看你什么时候倒闭”“农村咖啡卖给谁喝”,她没有回应,因为这就是她每天的生活,咖啡也在不知不觉间成了村里的“新年货”。

泾县当地产茶叶,本地人都很喜欢喝茶,但一些在村里上班的中年人抱着好奇心前来,尝试性点了一杯,之后每天中午都会来店里午休聊天。同时,一些在外务工的年轻人提前返乡,也为店里增加了人气,所以店里准备在春节期间一直营业。

外卖平台更是给了赵倩一个惊喜,村里的民宿老板、露营基地员工、回村的大学生,他们都第一次在村里点到了外卖咖啡,通过饿了么,赵倩把村里的年轻人都给串了起来。“如果明年有更多年轻人回村发展,外卖量还会在上一个台阶。”

现在赵倩每天都要开一个半小时的山路往返咖啡店和自己家,冬天天黑得早,开车时她感觉心里无比宁静,“只要我能守得住,店就可以一直开下去。”

在淄博烧烤退烧后,也有一家店扛住了倒闭潮。这家店名叫“张店老味道”,老板周凯出了名的“怪”——即使在淄博烧烤最火的时候,店里也不提供“小葱蘸酱卷饼”三件套,“因为老味道的烧烤没有这些”。

开店7店不倒,周凯靠的是“不跟风、老味道、保质量、玩氛围”。他所在的街道,2023年新开了8家烧烤店,如今又只剩他一家。

去年3月,周凯为了吸引客流,复原了自己小时候吃串的场景,把烧烤的炉子放在28大杠自行车后座上烤。这个玩法吸引了济南的大V“废柴”前来探店,结果大V刚到店,周凯就说“没有了”,为了保证质量和口味,每天店里的肉都限量供应,再火也不加量。

大V“废柴”视频中的周凯

周凯做生意随性,经常跟客人边吃串边唱歌,“店里有吉他、贝斯、鼓,新老朋友们连吃带玩,来店里撸串就像是来朋友家聚会”。店里经常三桌客人吃着吃着就变成了一桌,而后开始歌曲大串烧,周凯给他们伴奏,大家明明都是第一次来,却有好久不见的感觉。

宾至如归、口味地道,是周凯任性的底气,让这几家店积累了不少熟客,周凯看着不少人从初一吃到了上大学,“他们根本不是为了串而来,是为了人而来。”

这两年,周凯也逐渐意识到了外卖的重要性,外卖不仅是销量的补充,也是开店成本的主要来源。周凯算了一笔账,现在饿了么订单每月大概是1000单,月收入基本控制在3万左右,全年的外卖营收额刚好覆盖店面一年所有的支出,而堂食收入成了纯利润。

换句话说,正是有了外卖的支持,周凯才能更专注的做烧烤堂食,而门店也是发展好外卖的基础,两者相辅相承。

从业多年,周凯也经历过低谷期,2020年,他曾因投资赔了一百六十万,但专心做烧烤这件事陪他走出了低谷,也让他明白,活着就得有一股气撑着。“再难还得自己消化,要带给别人快乐,有事情可做,也就这么熬过来了,人一定要有向上的一股劲,好运气才会来找你。”

04

总结

上述餐饮人,经过了2023年的大浪淘沙,站在了2024年的新起点上。

他们的故事证明,不管是零基础跨行还是行业老炮,不管是连锁品牌还是个体户,在这个时代干餐饮,依旧可以成功。只是成功背后,离不开对流量的敬畏、对需求的把握、对用户的真诚、对经营细节的打磨以及对初心的坚持。

对于餐饮人来说,这几年,饿了么等外卖渠道的重要性日益显现。外卖带来的是不仅是稳定的单量、营业额和经营方法论,也带来了和客户沟通、交朋友的窗口,更带来了持续经营的胆量和信心。

堂食和外卖双管齐下,2024年,餐饮人们已经摩拳擦掌、跃跃欲试。

曲佳明坚信哈尔滨的这股热潮能持续到亚冬会举办的2025年,2024年他准备增加2到4个员工,优化外卖运营流程;喜欢烧烤的周凯则想在2024年增加烧烤的新食材、新品类,有助于提高外卖客单价;赵倩已经开始期待即将到来的旅游旺季,计划再开2个店,在店里发展文旅项目。

正如塔勒布在《反脆弱》中提到的,餐饮业之所以绵延千年、进化不断,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。

但在这种脆弱性背后,中国餐饮人正在磨练中铸就自己的韧性——熬过疫情、熬过价格战、熬过闭店潮。某种程度上来说,餐饮人不仅经营着民生烟火气,也构筑了中国经济最坚实的信心基石。

本文为联商网经真故研究室授权转载,版权归真故研究室所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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