来源/立夫食话

撰文/华立夫

龙年开工大吉。

开年第一篇，一般要打鸡血喝鸡汤。但比吃鸡更重要的，是要看清中国餐饮市场的现状。

先来摆几个触目惊心的数据。

餐饮在去年发生了不少变化，比如上半年受放开后的积极信心和商业地产租金广泛下调影响，老板们都在疯狂开店。

2023年全国新开餐饮门店数高达298万家，开店率达到43%。

2022年与2023年全国线下餐饮新开店数及开店率

但由于整体消费预期下滑，许多餐饮老板均反映营业额9-11月出现了小幅回落，餐饮也迎来一波闭店潮，更多餐饮老板在匆忙入场后遭遇寒冬，最终惨淡离场。

去年全年新关店数达到了惊人的354万家，闭店率高达51%。

虽然闭店率惊人，但餐饮的换门头频率本来就比较高，只不过叠加了下行buff，让餐馆赚钱更难了。

2022年与2023年全国线下餐饮新关店数及闭店率

不过从整体营业额来看，2023年我国购物中心内餐饮门店的店效达到355万元，同比上涨17.1%。

这一方面是由于疫情后线下客流恢复带来的业绩增长，另一方面则是餐饮门店普遍进行了产品结构和定价的优化调整，说白了就是整个行业更卷了。

2022年与2023年美食购物中心模型店效

那餐饮的细分品类表现怎么样？哪个品类的开店数最多？闭店数最多？购物中心内各美食餐饮品类的店效及同比如何？

2024年有哪些餐饮品类值得做？哪些最好不要碰？一起来看看！

那餐饮各类目的表现如何？开哪个最赚钱？

从新开店数看，特色小吃开店数连续两年位居榜首。这主要由于这一品类经营规模小，准入门槛低，容易吸引普通创业者入场。

而亚洲菜在2023年开店率最高，饮品紧随其后。

这是由于亚洲菜餐厅本来的基数少，加上近年来东南亚等文化渗透率提高，于国内市场发展迅速。

而饮品则是得益于悦己的消费趋势、相对低客单的消费属性和有多个头部品牌冲击港股的市场兴奋剂，率先迎来复苏曙光。

全国线下餐饮分类目22与23年新开店数及开店率

从闭店数据看，特色小吃的新关店数及闭店率连续两年居高不下。

开得多，关得也多，主要原因在于该品类经营实体规模小、风险抵御能力较低，同时此类特色门店大多是新入局的老板们和投资者按照自己的喜好开店而忽视了广域消费者真实需求。加之新开店数多，赛道竞争激烈，卷不动了的创业者只好被清退出局

闭店率榜单中，江湖海鲜类2023年闭店率最高。这主要由于江湖海鲜类门店整体基数小，且该品类食材易损耗，食材成本管控困难，进一步压缩了门店生存空间。

全国线下餐饮分类目22与23年新关店数及闭店率

与前一年相比，2023年购物中心餐饮的15个类目模型店效都在涨，其中江湖海鲜类同比增长最为显著，西餐次之。

其中，本帮江浙菜连续两年店效领先，这可能由于偏高的客单价带来了利润，加之江浙菜口味清淡、出品精致，符合大众对清淡精简的健康菜品的需求。

另外，江浙餐馆精致的装潢也借势了当下爆火的颜值经济与情绪价值概念，能带来巨大流量。

22-23年线下餐饮分类目购物中心模型店效及同比

接下来，再从餐饮不同类目开店数TOP5品牌及均价，来看2023年餐饮品牌门店的业绩表现。

由于小众品类的非连锁店铺较多，数据校正难度大，我们仅分析饮品、特色小吃、快餐、面包甜品、烧烤、川菜及火锅这七大品类。

首先看饮品。

饮品已经跑出了绝对头部，前三名瑞幸、库迪和蜜雪冰城去年新开店数均突破5000家，性价比与供应链优势支持头部品牌不断扩张。

2023年饮品开店数TOP5品牌及人均价

特色小吃开店数TOP5品牌多为连锁模式，且人均价不超过30元，可见面向大众的连锁品牌总有机会。

其中，杨国福以2952家新开店数位居榜一，新式热卤赛道的曹氏鸭脖则凭借低加盟门槛与独特的记忆点，以更接地气的方式野蛮生长。

2023年特色小吃开店数TOP5品牌及人均价

快餐开店数TOP5的品牌中，万店黑马塔斯汀以超3000家的开店数遥遥领先，在餐饮业承压的当下逆势狂飙。

而在一线城市深入人心的肯德基和高性价比专注下沉市场的华莱士也进入榜单前五。

2023年快餐开店数TOP5品牌及人均价

再来看面包甜品。

在同质化严重的面包甜品品类，溪边姑娘凭借低糖低卡、高性价比的差异化产品“拉丝酸奶”和供应链优势打造起护城河，开店数位居榜首。

可见船小好调头的小店业态，仍有可能以低成本、高灵活性的优势在餐饮内卷中突围。

2023年面包甜品开店数TOP5品牌及人均价

去年三月，淄博烧烤火出圈，带动了一波烧烤热。

随着入局者增多，烧烤开始从有品类无品牌进入连锁品牌时代，细分、精细化运营与产品创新成为未来趋势。

2023年烧烤开店数TOP5品牌及人均价

川菜开店数TOP5品牌中，鱼你在一起以811家新开店数遥遥领先；除半天妖外，其余品牌人均价均低于40元，可见高性价比、下沉市场是川菜品牌扩张的重要动因。

此外，爆款单品打造、味型创新也增强了品牌突围实力，供应链打造和工艺标准化则有利于品牌连锁化扩张。

2023年川菜开店数TOP5品牌及人均价

最后来看火锅。

在消费复苏的场景下，火锅市场也开始迎来反弹，赛道竞争愈发激烈，质价比内卷严重，其中榜单第二名围辣小火锅人均价不到25元。

火锅品牌在抵抗价格战冲击过程中，或从菜品食材与营销突围。

2023年火锅开店数TOP5品牌及人均价

最后是一张总表。

里面是2022与2023年购物中心餐饮的72个细分类目模型店效。

与前一年相比，2023年各餐饮品类的店效都在涨，其中本帮菜、大闸蟹和素食馆同比增长最为显著。

从店效同比来看，本帮菜、天津菜表现突出，表明本地特色菜系在国内餐饮市场受欢迎、潜力大；此外，海鲜类菜系需求稳定，大闸蟹、大排档、其他海鲜等品类店效及同比均较高。

值得注意的是，素食馆店效高且有显著增长，反映出了消费者对于素食餐饮的需求及健康消费趋势。

未来线下餐饮经营可以进一步挖掘地方特色美食，开发素食餐饮潜力，并持续关注市场变化，灵活调整经营策略以满足消费者需求。

线下餐饮菜系品类购物中心模型店效