来源/氢商业

撰文/加号

在第N+1次走到醉面门口发现需要排队以后，我忍不住发出尖锐爆鸣。为什么你的门口永远人这么多？

好在虽然位置常年保持坐满状态，但只要老老实实排队点完单后店员阿姨永远能帮你找到属于你的空位。

我尝试观察了一下，发现精髓在于店员节奏上的默契。

负责点单的阿姨松弛有度，掌握着交流速度；收拾碗筷的大叔眼观六路耳听八方，总能在上一位食客刚站起身还没迈开脚就火速收拾完桌子；门口揽客的大妈更是拿捏精髓，穿越长长排队人群向你招呼——“来来来，小姑娘，里面还有座位！”

确实应了网上那句传言，“北漂的日子很苦，唯有醉面服务员大叔（50岁180老北京）的笑很甜”。

有人说，人一旦吃过15块钱一碗的醉面，这辈子就基本定型了。

在北上广CBD这种人情淡漠的地方，放眼醉面店里却几乎是回头客。自来熟排队点单、标准化套餐里有不喜欢的配菜可以随便换、拿着空杯子自助接饮料、找位置坐一气呵成。熟悉程度甚至达到在乌泱的人群里，点单阿姨可以看到你率先开口，“还是老样子？肉酱面套餐再加一份青菜小菜选笋片？” 

不要小瞧任何一个北京打工人对醉面的迷恋。在这片“美食荒漠”上，这家连锁小店被寄予厚望。

“好喜欢吃这个啊，如果家楼底下有就好了”、“喜欢到甚至纹了个noodles的纹身，本来想纹醉面但好像实在太有病就放弃了”、“从上大学吃到读博了，也算是陪伴了我青春的吧”、“周围店更新速度很快，只有醉面屹立不倒”…… 

图源：小红书@老布丁子 

打工人这么爱醉面，到底是在爱它的啥？

一句话概括，是爱它的懂事。这个懂事体现在方方面面，比如虽然是个超级快餐店，但自带钝感。不同于鲍师傅点单前的紧绷和答辩即视感，在醉面同样是排队点菜，不需要默念菜单提前想好，也不需要字正腔圆声调上扬。不用担心面前的店员手里忙出火星子用眼神催促着你赶紧点，没等说完大叫：“下一位”。

鲍师傅店员通过小蜜蜂反问“两个蛋挞？”是在向你确定订单，醉面大妈“你说要啥？”是真的没听清。

在醉面点单的打工人独有一种松弛感，面对嗓门比自己还大的中年阿姨，可以慢悠悠自然地说出自己要的套餐（总共就几种没什么好选的），甚至i人也可以无压力提出“可以帮我把套餐里6元烤肠换成2份3块钱的蔬菜吗？”

不用担心被拒绝，因为上一位刚成功把烤肠换成两个卤蛋，所有点单的人几乎都有自己的小tips，店员跟永远用慈爱眼光看你的隔壁大婶一样，会包容你的一切。

爱它身上稳定的干脆利落。需要半小时内看演出、20分钟后有电影但是还没吃饭、还有10分钟开电话会议，“那就吃醉面得了”。

时间在醉面店里显得格外充裕，就算排队也总能五分钟落座，屁股还没坐稳就上餐，饮料自己接餐具自己拿，吃完赶紧走。如果麦当劳肯德基沙县小吃是快餐的话，我愿称醉面为快快快餐。

快节奏和上餐大叔治愈笑容成功碰撞出打工人的短暂港湾，“上一次看到这么干脆利落的节奏还是《周处除三害》里干掉尊者那一趴”。

来回就这几个套餐，总共就肉酱面、牛肉面、肥肠面、葱油拌面还有只有夏天才供应的凉面这五款。完全不需要纠结吃啥，因为来过几次就尝遍了。唯一需要思考的就是看你今天想吃带汤还是不带汤、热的还是冷的、荤的还是素的。

小份14块标准份18块的招牌肉酱面、15块的大师葱油面、13块的凉面便宜量大都能吃到饱。

这样氛围里，尽管自助饮料可乐没有气泡、小菜全是预制、偶尔上错菜，打工人还是很乐意体谅，玩的就是一个“你不嫌我穷、我不怪你敷衍”的双向奔赴。

再加上商场里很多店员也都来醉面吃饭，莫名给人一种“食品安全应该没问题”的安全感。于是画风就逐渐发展成了——很多人离开北京回老家后甚至最怀念的吃的竟然是醉面。

醉面到底怎么做到的，淡淡地就成了挤满打工人的B1层安全屋了？

要说全靠着价格低和翻台率高，倒也不是醉面能在12年内默默开到超过130家的全部原因，尤其是人还开在竞争压力巨大的北京。

毕竟咱面类生意也不太景气，大环境堪比就业形势，大家一个比一个难。据统计目前全国还在营业中的现在近60万家门店，去年新增了20.37万家，倒闭了大概28.99万家。

难啊，真难。醉面从几平米小店开到今天一百多家规模的期间，连锁面店市场也经历了大变天。

2021年，粉面赛道融资超过25起，势头猛到直接占据了快餐赛道的2/3。但2022年就开始走下坡路了，除和府捞面完成了E轮融资、马记永披露了Pre-A轮融资之外，都没啥动静。

而在这样大环境里还能轰轰烈烈做下去的醉面，就显得格外讨巧了。

图源：小红书@海瑟薇 

创始人李龙斌一开始就把主力客群精准定位在了年轻时尚白领身上。

一般的连锁面店最多是在选址上下功夫，琢磨哪里的客流量最大，但很少会对客户年龄作出限制考虑。毕竟人人都要吃饭，哪还管什么男女老少。但李龙斌表示，醉面除了看客流量，还只找20-30岁人群比较集中的地方选址。打工人优先选午餐晚餐地点的商圈、以及有固定上课下课时间的大学门口成了重要阵地。

结果也反馈到位。据美团数据显示，醉面92%的客人都是32岁以下，其中70%是上班族，30%是学生。

而且光是客流量大的地方还不行。去年年底有个热搜，“餐饮小白80万上海开面馆6天濒临倒闭”，本以为选址在网红街，口味不出错就万事大吉，但还是翻车了，自己懊恼原因是“过于理想化，以为人流多就有生意”。

不仅是网红街，几乎所有餐饮都会面临一个问题——一天之内只有一个时间段生意好。巅峰时期曾开遍了整个上海的本帮面品牌家有好面也喜欢开在商圈，但还是无法避免的在去年年底走向了破产清算。

这点上醉面就比较讨巧了。李龙斌在接受采访时表示，一餐生意好可能只能让品牌达到盈亏平衡，要想赚钱必须晚上和中午一餐客流量不能差太大，“打个比方如果你中午来了40个人，那么你晚上也不能低于30人”。

靠着这样警惕的选址，醉面几乎很少有倒闭的门店。

前期准备做好，实打实的硬通货还得是口味，众口难调也是个发愁大事。现在满大街的重庆小面开店门槛极低，就算是个厨艺小白，跑去重庆几千块就能学个八成，口味和做面手法已经饱和，消费者也很难买单。

醉面的模式很像重庆小面，但又不完全一样。李龙斌没有跟着去卷口味，而是琢磨起了面。

艾媒咨询调研数据显示，超过五成的受访用户喜欢的餐食是面条。从不同区域受访者的吃面频率看，华中、华北、东北地区有超三成受访者每天都会吃面。第一家店开在北京，北方人比起糯唧唧清淡口，更喜欢劲道爽滑的重口味。

于是醉面的宣传就多上了一条“鲜鸡蛋做面”、“每50斤面粉都加入10个鸡蛋”。

而且也不主张扩充品类，李龙斌表示，“虽说不是大的品类，但更可能是我们的优势，我们一碗肉酱面一年卖40万份，肯定是第一了。所以我们将肉酱面这个品类作为我们的特色。”

来回就这几个面也是play的一环。“一个是可以保证我们做精、做好，一个是产品结构简单损耗就相对少，成本也就相对容易控制，而且比起产品分散也会让顾客对我们的面更有记忆点。”

比起像和府捞面一样把记忆点留在装修上，醉面这个记忆点明显成本更低。毕竟讲究装修的和府捞面三年期间累计亏损了7个亿。倒也不是一下子就是天资聪颖商业奇才的，醉面一开始也追求过和府捞面的书屋感，试图在店里放巨大的书架子，整点文艺青年那套，给自己上点氛围感。但后来发现又占地方又影响翻台率，干脆撤了。

选址成了、品类成了、口味定了，装修好了，接下来就是看服务了。

快餐界的服务态度被诟病已久，快节奏和为了节省成本的稀疏店员让饭点人挤人的快餐店总是忙不过来。尤记得在某快餐店吃饭想要个勺子的我就差和脚底生风的服务员玩猫抓老鼠了，还得是音量加倍版的。

而据传言，醉面之所以叫醉面，就是希望食客能有“舒适陶醉的用餐体验”。李龙斌连店员问候语上都有自己的小设计，要求醉面的员工平时怎么和朋友打招呼，就怎么和顾客打招呼。

于是就出现了路过醉面门口，某位陌生店员大妈慈爱笑着突然和你说句，“下班啦？吃饭没？”

就靠着这些讨巧的点，醉面成功在商场B1层和大学门口站住了脚，牢牢拿捏了打工人和早八人的心。就连“北京有什么好吃便宜的自助吗？”问题下面，都有醉面的身影：

图源：小红书 

曾获得三亿元A轮融资的五爷拌面，这两年的的闭店率高达41.8%；大名鼎鼎的陈香贵门店数量持续下降现在不到200家；遇见小面从两年前300家也掉到了200家左右。而没有任何人放在眼里的醉面，没有融资没有大幅度营销，却默默开到了一百三十多家，扩张到了五个城市，开出了北京。

说白了，大家想高高兴兴吃一碗面，无非就是想口味到位、服务到位、便宜管饱、上菜速度合理，缺一不可。醉面恰恰是抓住了这几个点，且在垂直分类的领域上深耕，不整别的花样，这才给了人一种——“中午吃啥啊”、“不知道啊”、“来不及想了，那就醉面吧”的不约而同。

回想自己第一次吃醉面，还是很多年前在大学门口。彼时还是眼神清澈注重穿衣风格的大学生，总会好奇打量同样在店里吃饭的疲惫上班人。如今已经穿着恶心穿搭沾染上班味儿了，反倒是坐在醉面里开始羡慕大学生不需要在午休时间随时赶回去加班的松弛感。

好在纵使流水的早八人变打工人，醉面店员大叔大妈铁打的温柔永存。