来源/餐企老板内参

从壮士断腕到重新启航

4年前，珮姐重庆火锅传承人-颜冬生，在品牌七周年战略发布会上宣布了两个重磅消息：

1、珮姐暂停新加盟；

2、珮姐重庆火锅未来的愿景，要做重庆老火锅品类第一品牌。

彼时，为了这个愿景，珮姐选择在全国各地高速扩张时，以壮士断腕的决心作出了“暂停加盟”的决定。

虽然暂停了新的加盟，但珮姐并没有放慢发展的脚步。在随后的4年时间里，颜冬生和他的珮姐投入了更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

看似颜冬生在做“逆市”的事情，但时间证明他对珮姐品牌和品质的坚守，是“难而正确”的事。

4年后，珮姐实现了当初的愿景，成为重庆火锅门店直营规模全国第一。

如今，珮姐开拓直营门店的步伐在稳步进行，市场反馈和营业数据也一店高过一店，积累了一沓厚厚的成绩单：如杭州店单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万；深圳打造门店标准模型，三家们店月坪效超过一万元；上海门店工作日翻台维持在六轮，最高翻台达到了十二轮……

现在，珮姐十多年以来的耕耘，已经夯实了品牌地基，有了加速奔跑的能力。品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到了对加盟的强有力管控。

3月9日，珮姐重庆火锅宣布，开放特许加盟！

珮姐本次开放加盟，坚持的是品牌团队直营管控，把加盟重心放在直营管控全维助力上。

开放加盟的珮姐

还会坚守“长期主义”吗？

颜冬生曾说过这样一句话：“有品质了也要做品牌，但还是品质决定你走多远。如果你只做品牌，最终也会倒下去，品质品牌相辅相成，都很重要。”

开放加盟的珮姐，还在坚守“产品主义”和“长期主义”吗？

要回答这个问题，还需要回头看看珮姐曾经都做过什么。

一口锅底的味觉坚守

不论是在重庆，还是到如今制霸北上广深，珮姐依旧坚持重庆火锅本味，没有减一分辣度。坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。

这也使得锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。

该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。

品质和背后供应链建设的坚守

为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从屠宰场直送毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。

2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。

后厨引进并升级5S系统，同行可随意参观

珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，让门店的后厨面积占比缩小、门店效能在提升。

颜冬生表示，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。

2020年，珮姐重庆火锅暂停加盟，宁愿放弃短期利益，也要不遗余力在锅底、菜品、后厨、供应链等各方面再次提升品质。

足以见得颜冬生本人对珮姐的坚守。“从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范。”

这份坚守放在今天也同样不会消散。

暂停加盟是为了更好的品质。在品牌和品质有双向保障的时候、加盟门店和直营店0差异的时候，珮姐想把这份“重庆老火锅”味道带给更多的食客，让更多人看到、闻到、品尝到，什么是正宗的重庆火锅味道。

即使珮姐重新开放加盟，结盟商、加盟门店也是由总部进行全直营管理。

因为吃过亏

所以才有“避坑”的经验

回顾近些年的餐饮市场，越来越多原本做直营的餐饮企业拥抱连锁加盟。

海底捞在前不久宣布开放加盟，喜茶在踩着2022年的尾巴开放加盟，2023年奈雪的茶、和府捞面、乐凯撒披萨、九毛九旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅，也加入到加盟队伍当中。

从茶饮咖啡，到西餐快餐，再到火锅中餐……越来越多的头部品牌躬身入局。

内参君曾在海底捞开放加盟时分析过，开放加盟，对一个直营品牌来讲意味着什么？

从行业的角度来看：小微企业抗风险能力较弱，在内卷的当下洗牌严重。而有资源、组织力优势的头部企业，则反而在“闭店潮”中迅速扩张。加之中国餐饮的品牌化与连锁化的日趋成熟，加盟品牌的增长是行业必经之路；

从品牌的角度来看：放加盟可以较快扩大规模、优化现金流，寻求“新增长”；

从创业者的角度来看：不断涌入的创业需求，以及越来越“专业”的创业者，势必对加盟品牌有着新的筛选标准和需求。创业者们需要一个更专业成熟的餐饮体系，品牌方在产品研发、运营模式、供应链支持等维度拥有更加专业的储备，作为加盟者，则能够“事半功倍”。

珮姐又为什么选择在今天开放加盟？

1、品牌传承10年，发展势能稳定，走向了北上广深杭，成为全国直营门店数量最多的重庆本土火锅品牌，成为重庆火锅品牌代表；

2、希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，将重庆火锅品牌走向更远；

3、开放加盟不仅有助于稳固珮姐现有的市场布局，更能充分利用品牌势能和门店规模，为珮姐带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。

在一个健康的生态下，加盟商既是品牌们连锁狂飙的建设者，也是规模扩张的受益者。

现在，因为这些年吃过的亏，珮姐有了充足的“避坑”经验，在品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到了对加盟的强有力管控。

将精细化运营带到每一个门店中，让加盟门店和直营店做到0差异。

0差异需要珮姐从方方面面对加盟商实现强助力，珮姐将从“品牌力”、“管理力”、“产品力”、“供应力”、“组织力”、“执行力”、“人才力”进行全方位支持。

与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐此次开放的加盟模式以「直营管控」为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠珮姐完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。

下一步，珮姐重庆火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。

可以看到的是，现在的珮姐全副心思都是如何保持产品本味，守住“长期主义”，同时稳步高效拓展到全国经济实力较强的城市市场。

重新起航的珮姐重庆火锅，值得期待！